花青素在鑒定葡萄酒品質(zhì)中的應(yīng)用

曹祥華

(安徽省懷寧縣高河中學(xué) 246121)

人教版高中生物學(xué)教材選修一“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)”一節(jié)中介紹了關(guān)于葡萄酒的制作過程，怎樣應(yīng)用所學(xué)知識來鑒定葡萄酒的優(yōu)劣可以作為本節(jié)課延伸的重要環(huán)節(jié)。

1 花青素(苷)的結(jié)構(gòu)，性質(zhì)和用途

花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素。花青素屬于黃酮多酚類化合物[1]，也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜和花卉等呈不同的顏色大部分與之有關(guān)。花青素存在于植物細(xì)胞的液泡中，可由葉綠素轉(zhuǎn)化而來。

在生活中觀察某些牽牛花的顏色時，會發(fā)現(xiàn)花瓣在1d內(nèi)能顯示出不同的顏色，為什么牽牛花清晨是藍紫色，到了下午卻變成了紫紅色？其原因主要與花青苷在不同的pH值下呈現(xiàn)不同的顏色有關(guān)。花青素類色素(花青苷)廣泛存在于所有深紅色、紫色或藍色的蔬菜水果中，花青素3，5，7位上的羥基可以與一個或多個單糖(如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖或阿拉伯糖等)；二糖(如槐二糖、蕓香糖、接骨木二糖等)；或三糖(如龍膽三糖)等，通過糖苷鍵形成一般的花青苷。由于與花色素成苷的糖的種類、位置和數(shù)量的不同，形成的花青苷種類也不同。花青苷在pH小于或等于3的酸性條件下穩(wěn)定，其顏色隨pH的變化而變化；pH小于7時為紅色；在7～8時呈紫色；大于11時呈藍色。在植物細(xì)胞液泡中不同的花青苷在不同的pH值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。秋天植物細(xì)胞內(nèi)可溶糖增多，細(xì)胞為酸性，這就是“霜葉紅于二月花”的原因。

花青素對光、熱和氧穩(wěn)定性較好，對微生物穩(wěn)定。花青素為人體帶來多種益處，從根本上講，花青素有很強的清除活性氧自由基的能力，因而具有很強的抗氧化性。在抗癌抗突變、抗衰老、提高視力、降血脂、預(yù)防心血管疾病、抗高血糖和抗過敏等方面具有顯著的保健和治療功能[2]。

2 花青素鑒定法可辨別葡萄酒的優(yōu)劣

2.1 偽劣葡萄酒的造假手段 要鑒定葡萄酒的優(yōu)劣，首先必須弄清楚劣質(zhì)葡萄酒造假方式。隨著造假手段的不斷升級，葡萄酒的造假不僅有高科技參與，而且手法也比較隱蔽，但概括起來可分為3種造假方式：

(1)用“三精一水”冒充葡萄酒 “三精一水”是指用酒精、糖精、香精和檸檬酸色素等調(diào)制的一種飲料。現(xiàn)在一般用甜味劑取代糖精，如果從原料上來看這種東西只能稱為一種甜性飲料。雖然沒有什么大的毒害，但其中缺少葡萄汁成分，不能稱之為葡萄酒。這種飲料成本極低，色澤很淺，一般標(biāo)名為甜型酒。

(2)用“半汁葡萄酒”冒充全汁葡萄酒 全汁葡萄酒就是通常所說的葡萄酒，葡萄酒在釀造過程中，全部采用釀酒葡萄中的自然果汁，不向葡萄酒中添加水分。半汁葡萄酒是在釀造中，向葡萄汁中再加水調(diào)制。半汁葡萄酒也稱為露酒，一般是甜型葡萄酒。半汁葡萄酒只有國內(nèi)存在，在國際上沒有半汁葡萄酒之說。

(3)殘渣加水加糖二次發(fā)酵冒充葡萄酒 并非所有的干型葡萄酒采用全葡萄汁釀制，也存在造假現(xiàn)象。一般來說，葡萄酒中的大部分色素、單寧來源于葡萄的果皮。所以葡萄在壓榨過程中，開始流出的果汁通常是無色的。帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒，開始流出的果汁顏色一般比較淺，隨著壓榨的深入與徹底，流出的葡萄汁就會越來越濃。如果分時段接汁品嘗的話，前半部分口感清淡，單寧感較低，不那么苦澀；中間部分口感濃郁，單寧一般；最后部分單寧很重，口感特別苦澀。在正常的釀酒過程中，這些壓榨出來的果汁是要混合在一起的，最后的殘渣被拋棄。有一部分造假者，很會利用這些殘渣，加水、加糖后再次壓榨，這樣就可另外得到一部分葡萄汁。這部分加水的葡萄汁，有的單獨發(fā)酵后低價銷售，也有的添加到先前發(fā)酵的那部分葡萄汁里。用這種方法生產(chǎn)的葡萄酒，相當(dāng)于向葡萄酒中注入了水分。這種葡萄酒品嘗起來，口感比較寡淡，缺少回味，是一種劣質(zhì)的葡萄酒。

2.2 用花青素鑒定葡萄酒優(yōu)劣的方法 可以通過檢測花青素以及含量來鑒定葡萄酒的優(yōu)劣。將葡萄酒滴1滴在定性濾紙上，再向其滴1滴純堿溶液，顏色變藍則為真葡萄酒；顏色越深品質(zhì)越好，不變色就是偽劣葡萄酒；深紫紅色表示摻雜酒，原因是人工色素為紅色，花青苷與堿變藍，紅藍相混為深紫紅色。但是，如果添加的色素是從植物(如黑米)中提取的天然花青苷，其鑒定難度就會很大。不同的植物所含有的花青素種類往往不同，也可以利用高效液相色譜儀進行HPLC分析鑒定[3，4]。