地溝油檢測方法的研究進展

劉海龍

(河南應用技術職業學院，河南 鄭州 450042)

地溝油檢測方法的研究進展

劉海龍

(河南應用技術職業學院，河南 鄭州 450042)

近年來，地溝油作為嚴重的食品安全問題得到了廣泛關注，目前還沒有非常有效的檢測方法。本文對地溝油檢測方法的最新研究進展進行了綜述，包括檢測指標、原理及優缺點等，旨在為建立地溝油檢測體系提供參考。

地溝油 檢測方法 鑒別

地溝油主要包括潲水油、煎炸費油以及食品企業在生產過程中產生的費油，一般可以分為三類[1]，一是狹義上的地溝油，即將下水道漂浮物、泔水收集起來，經過簡單加工、提煉制得；二是劣質動物內臟經過加工提煉產出的油；三是在煎炸過程中，多次反復使用，超出規定要求，然后經過勾兌重新使用的油。

地溝油中含有大量的有毒有害物質，例如鉛、砷、黃曲霉毒素、酮、醛、硝酸鹽等，對人體產生極大的危害，食用后會引起頭痛、嘔吐、腹瀉等不良反應，長期攝入甚至可成為癌變誘因。因此，對地溝油的鑒別檢測方法進行深入研究，找到準確的地溝油檢測方法顯得尤為重要。

1 地溝油檢測方法

1.1 感官鑒別方法

通過看、聞、嘗、聽、問五個方面感官鑒別地溝油[2]，地溝油中一般混入了游離性脂肪酸、堿性脂肪、脂肪酸二聚體、蠟質等雜質，透明度會下降，色澤變深，而且可能存在異味，例如品嘗時，帶有酸味的油品為不合格油品。另外，合格油品在燃燒時沒有聲音，如果發出“吱吱、噼啪”的聲響，說明水含量超標，為不合格油品。目前，地溝油經過堿煉、脫水、脫色和除臭等精煉工藝處理后[3]，地溝油的各項指標基本上與合格油品一致，因此采用常規感官難以對油品進行準確的鑒別。

1.2 理化及儀器檢測方法

1.2.1 重金屬含量測定法

有研究表明[4]，地溝油中Fe、Pb、Cr、Zn、Mn的含量要明顯超過合格食用油。在廢油脂的加工過程中，與金屬制品接觸后會使重金屬含量增大，因此重金屬有可能成為廢油脂的特征化學成分[5]。有該法對經過一定添加處理的地溝油檢測非常合適，例如堿煉、添加還原劑降低酸價、過氧化值及脫色處理等[6]。

1.2.2 電導率檢測法

合格的油脂屬于非導電物質，電導率很低。地溝油在回收、加工精煉過程中，會產生一些游離產物，例如離子化合物、小分子酸性物質以及額外加入的洗滌劑均會增加油脂的電導率。有研究表明，游離產物、酸敗產物與電導率呈正比關系[7]。因此，通過測定油脂中的電導率能夠鑒別是否含有地溝油，該法操作簡單、檢測迅速，儀器價格低廉，可以作為一種快速檢測的方法。但是經過深度精煉的地溝油，大部分水溶性物質被去除，因此該法對這一類油脂不適用。

1.2.3 折光率檢測法

折光率可作為鑒別油脂的一項重要參數，油脂中不飽和脂肪酸大于飽和脂肪酸的折光率，隨著不飽和脂肪酸分子量的增大，折光率變大[8]。黃偉等[9]通過測定地溝油樣品的折射率，地溝油在22～32℃范圍內的折光率小于等于1.455，合格的油品折光率大于1.465。但是對于多次重復使用的煎炸油類，不能通過折光率的測定加以鑒別，因為該類油脂經過高溫蒸發，分子裂解不飽和度增大，與氧氣接觸，形成過氧化物，導致折光率變大。綜上所述，折光率方法的操作簡單，但局限性較大，可以作為參考方法之一，不適合單獨運用。

1.2.4 薄層色譜法

薄層色譜技術能夠實現快速分離和定性分析，地溝油經高溫加熱或反復使用后會產生丙稀酰胺、多環芳烴醛類等極性物質，此類物質難以去除，在合格食用油中含量幾乎為零，這些極性物質在硅膠板上呈現出嚴重的拖尾現象，因此可作為檢測地溝油的重要指標之一。黃軍等[10]利用色譜柱分離拖尾成分，然后進行紅外分析，結果表明極性化合物含量高于合格食用植物油，通過測定油脂中極性化合物百分含量來判斷油脂的優劣。尹平河等[11]發現地溝油、煎炸老油均有明顯拖尾長斑。因此，薄層色譜法可以作為鑒別食用植物油與潲水油、煎炸老油的方法，該法簡單、快捷和準確。

1.2.5 紅外光譜法

近年來，紅外光譜應用于油脂檢測非常廣泛。許洪勇等[12]利用紅外光譜法測定地溝油的吸收峰，發現在波數為1711cm-1處有羧酸類物質產生的特征吸收峰，明顯區別于食用植物油。趙延華等[13]研究發現，通過比較紅外光譜中3009、988、966cm-1三處特征吸收峰的峰高來判定是否為反復加熱用油。紅外光譜分辨率高，而且不需要提取分離油脂，能夠滿足快速檢測的需要。

1.2.6 質譜法

質譜分析技術作為新興的分析技術，運用非常廣泛。地溝油中通常含有大量動物油脂，膽固醇含量較高，而植物油一般不含或含量極低，因此可通過檢測膽固醇含量判定植物油是否含有動物油脂。陳紅等[14]利用液相-質譜聯用測定地溝油中的膽固醇，發現膽固醇在0.05～10μg/mL范圍內線性關系良好 (r=0.999)，最小檢出量為0.1mg。另外，王樂等[15]微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定地溝油中15種金屬、非金屬元素的含量，根據金屬含量大小來判斷是否為地溝油。利用質譜法檢測地溝油，測定的結果比較理想，適用于高標準的定量檢測，但該法對儀器要求較高，費用昂貴。

1.2.7 其它檢測方法

許秀麗等[16]采用核磁共振技術，測得不同種類植物油和不同來源"地溝油"的H譜，通過分析其化學位移和積分面積，建立了鑒別植物油與地溝油的12個指標，準確率高達 90%，說明核磁共振技術能夠有效的應用于“地溝油”的檢測。謝夢圓等[17]通過測定近紅外吸收光譜，食用植物油在2430～2445nm和2465～2485nm 兩個波段有明顯峰值，而地溝油則沒有峰值。納鵬軍[18]和劉薇[19]通過熒光光譜法測定熒光強度，根據油脂熒光位置和強度進行鑒別是否摻入地溝油，該方法無需萃取，干擾物少。

2 展望

目前，地溝油的研究和檢測技術還在探索階段，還存在很多問題亟需解決。尋找鑒別檢測地溝油的特異性指標非常關鍵，確定普遍代表性的內源或外源物質，建立完善的數據庫，能夠有效提高檢測方法的適用性、準確性和實用性。另外，繼續開發地溝油綜合利用技術，引進國外先進技術，將回收油脂利用于燃油加工，避免流入食品行業。

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(本文文獻格式：劉海龍.地溝油檢測方法的研究進展[J].山東化工，2016，45(12)：49-50.)

Research Progress on Detection Methods of the Drainage Oil

Liu Hailong

(Henan Vocational College of Applied Technology, Zhengzhou 450042, China)

In recent years, restaurant waste oil as the food safety problem has been attracted extensive attention, and currently there is no effective authentication method. The latest research advances in detection methods for drainage oil is summarized, including the detection indexes, principles, merits and drawbacks, etc, it aims to provide reference for the establishment of waste oil testing system.

drainage oil, detection methods, differentiate

2016-04-19

劉海龍(1988—)，河南周口人，助理講師，碩士研究生，主要從事化工分析、功能材料方面研究。

TS227

A

1008-021X(2016)12-0049-02