好肉盡在骨頭邊

沈嘉祿 趙萍

首級，在中國文學詞典里是個充滿血腥的詞匯。比如在《三國》《水滸》這樣令少年腎上腺激升的小說里，首級要么在刀光劍影中滾下馬來，要么被木籠子裝了高懸于城門，最具文藝色彩的情節是這樣的：忽見敵方快馬來到帳前，呈上一個彩漆木盒，丞相打開一看，不是費列羅巧克力，而是叛軍將領的首級，“雙目微閉，面色如生”。

冷兵器時代，“于百萬軍中取上將首級，如探囊取物”，是何等的豪邁！更有志怪筆記中，法場上被劊子手一刀砍下而滾至三丈以外的首級，居然瞪圓了眼珠子贊曰：好快刀！這些極度夸張的細節不僅體現了中國古典文學的魅力，也醞釀了中國人對首級的偏愛。轉移到餐食一事，就表現為對首級敲骨吸髓般的一往深情。

比如揚州菜中大大有名的三頭：豬頭、魚頭、獅子頭。后一款是肉圓，是揚州廚師對獅子的意會，不必計較，前兩者確是名符其實的首級。但揚州鹽商有袁枚這樣一幫文人的教唆，倒也食不厭精，膾不厭細了，豬頭與魚頭都是拆了骨后再經烹制，最終以復原形狀上桌的，吃起來不費手腳。不過真正的美食家都是餐桌上的探險者，他們偏愛用舌尖來捕獲隱藏最深的美味。所謂好肉盡在骨頭邊，比如雞頭，就是上海人的最愛，白斬雞的雞頭一劈為二，皮脆肉嫩，誠為下酒妙物。滬上名店小紹興在上世紀70年代恢復特色經營后，著名滑稽演員楊華生就隔三岔五光顧，一盆雞頭兩杯啤酒，成了諧星的標配。買雞頭要排隊，許多老吃客看到楊老師來了，就主動讓他插在前面。小紹興有一幫雞頭愛好者，一天不吃雞頭，人生就沒方向。后來坊間傳說：吃雞頭容易得癌癥，他們聽了大笑：生癌？統統給我們吃，我們不怕生癌！

今天，小紹興的雞頭仍然是緊俏商品，同樣緊俏的還有南京鹽水鴨的首級，因為有長長的鴨嘴可以手執，似乎更宜細嚼慢啃。深更半夜看世界杯，如果沒有鴨頭雞腳和冰啤酒，做男人還有什么意思？

有人說，變態的男人才吃這種東東，錯，美眉也愛！君不見，時下本幫熏魚熱銷，小菜場門口當街現炸也是一道煙火氣很濃的風景。那么成千上萬的魚頭到哪里去了？喏，食品店里專門出售一種魚頭，炸得酥酥脆脆甜甜咸咸，美眉大包小包買回去，兩集古裝劇看下來，眼睛哭得像水泡眼金魚，魚骨頭堆起小山樣。

上周在高大上的虹橋迎賓館，我還吃到了來自潮汕的老鵝頭。老鵝頭之盛名我早有耳聞，但一飲一啄，莫非前定，吃到就是修來。但叫我驚愕的是，一只老鵝頭改刀后居然將一只12寸盤子鋪平。鵝肉纖維細膩，鵝皮厚實有彈性，回味鮮甜，舌底留香。廚師長黃欣告訴我，為尋找這只鵝頭，他們幾乎跑遍了汕頭各大鵝頭店，最后鎖定一家百年老店。因為貨源緊張，菜譜上沒有，老板只為熟客預留。

這個老鵝大有講究，在潮汕地區叫作“獅頭鵝”，它有著不可一世的王者形象：體形碩大、頸粗蹼闊，尤其是頭部之肉髻，形成一個向前方突出的巨型肉瘤，頗像中國畫中夸張可愛的老壽星。也因此，鵝頭被老饕們視為鵝身上最美味的部位。這樣一只鹵至不瘟不火境界的老鵝頭，在當地就要賣到800元！

制作鹵鵝，以4年老鵝為佳。講究的鹵味店從養殖戶那里把鵝買回來后還要自己再調養數日，以達到其獨特的肉質和口感等要求。另外，鹵料的配制也是制勝法寶，每家店都有自己的祖傳配方。制作工序復雜，比如飛水、吊干、腌制、吊湯、鹵湯，然后反復浸煮，聽得我頭也暈了。套用一句《舌尖》的臺詞：不厭其煩的操作，確保了食物的品質。

汕頭還有鹵鵝飯，賣得不貴，工薪階層也消費得起。重達三四斤的鵝肝及鵝掌、鵝翅、鵝腎、鵝腸等，也都是汕頭人的最愛。