鱘魚片加工及其質(zhì)量控制探析

王靜，田其英

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

鱘魚片加工及其質(zhì)量控制探析

王靜，田其英

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

鱘魚片的質(zhì)量與其加工技術(shù)和質(zhì)量控制措施密切相關(guān)。柵欄技術(shù)在我國水產(chǎn)品加工有著廣泛的應(yīng)用。HACCP是目前全球最具權(quán)威并普遍認(rèn)可的食品安全控制體系，本文將兩者結(jié)合用于鱘魚片加工工藝中，加強質(zhì)量控制，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。

鱘魚片；HACCP；柵欄技術(shù)

鱘魚，又稱鱘龍，同鯊魚一樣屬于地球上古老而又原始的軟骨魚種。鱘魚肉厚細(xì)嫩，骨軟無刺，特別適合切片，通過清蒸、紅燒、熏、烤等方式可制成多種獨具特色的美食。此外，其魚頭可提煉加工優(yōu)質(zhì)明膠；其魚籽加工的魚籽醬被稱為世界三大珍味之一［1］。鱘魚生長對水溫、水質(zhì)要求高，營養(yǎng)豐富，且含有多種功能成分。因此鱘魚食品具有綠色、健康、保健特點，符合現(xiàn)代社會的消費需求，隨著其價格的理性回歸，發(fā)展?jié)摿薮蟆５捎邝\魚粗脂肪含量高，易產(chǎn)生特殊腥味，影響產(chǎn)品的品質(zhì)；其含水量高和營養(yǎng)豐富，適合微生物的生長繁殖，對產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)生潛在威脅。

鱘魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全不僅取決于加工工藝和設(shè)備，更取決于質(zhì)量控制體系。為保障食品安全和避免浪費，食品安全的管理已由原來的檢驗補救發(fā)展到現(xiàn)在的預(yù)先控制［2］。HACCP就是這樣一個是以預(yù)防為主的食品質(zhì)量與安全管理體系，其在現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工中有著廣泛的應(yīng)用。我國在畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品加工和貯藏有著悠久的歷史，德國學(xué)者Leistner通過對我國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)進了深入研究，將其稱之為柵欄技術(shù)［3］。如何將我國傳統(tǒng)加工技術(shù)與先進HACCP理論體系有效的結(jié)合，既要繼承傳統(tǒng)的加工技術(shù)優(yōu)點，保證產(chǎn)品的高品質(zhì)；又要運用HACCP原則對其潛在危害進行預(yù)防，實現(xiàn)對麻辣鱘魚片質(zhì)量安全的有效控制是本文重點探討的問題。

1　鱘魚品質(zhì)要求

鱘魚個體在2.5 kg～3.0 kg，原料魚采用健康鮮活魚，放血剖殺，去皮、除內(nèi)臟、去頭尾，進行切片，要求品質(zhì)新鮮，氣味正常；肌肉組織結(jié)實，有彈性；魚片完整美觀。

2　鱘魚片加工工藝流程

原、輔料的選擇→沖洗→冰水休眠→宰殺→去內(nèi)臟→去頭→清洗→切片→漂洗→瀝干→腌制→烘干→吸濕→烘烤→調(diào)味→烘烤→壓片拉松→冷卻→真空包裝→殺菌→成品［4］

3　質(zhì)量安全控制

3.1質(zhì)量影響因素分析

鱘魚片生加工過程中從原料到成品的每個生產(chǎn)步驟均有可能受到生物、化學(xué)和物理因素的污染，從而對消費者健康造成危害。這些生物因素主要包括致病性、腐敗性微生物和寄生蟲等；化學(xué)因素主要是藥物殘留、生長激素、重金屬等；物理因素主要有包裝碎片、魚鱗、異物等［5］。而在鱘魚片加工工藝設(shè)計中，如原料驗收、清洗、腌制、烘烤、真空包裝和殺菌等操作，本身就有著保證原料無污染、減少、殺滅和抑制微生物生長繁殖的目的，消除不利健康的因素。其他工藝操作如切片、吸濕、調(diào)味、壓片拉松等，雖然對產(chǎn)品安全影響不顯著，但對產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味具有重要作用。根據(jù)HACCP原理，可以找到影響本產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵控制點，進而確定加工操作要點。

3.2加工操作要點

3.2.1原料驗收

原料魚必須是活魚或處于僵硬期的魚，經(jīng)檢驗合格后方可用于加工鱘魚片。其鮮度要求是體表亮而有光澤、無血色，魚皮完整無破損，有其固有的腥鮮味，肌肉堅實、富有彈性，要求及時加工以保證鮮度。輔料要求是保質(zhì)期內(nèi)且新開封的，或近期開封的密封嚴(yán)實無污染的。包裝材料要求是食品級的，在保質(zhì)期內(nèi)且貯運中無污染的。按照上述要求對原輔料進行驗收使用，禁用不合格的原輔料，保證后續(xù)加工的安全。

3.2.2宰殺

先將清洗后的活鱘魚放入0℃～4℃冰水中放置一段時間讓其休眠，以減少宰殺時的應(yīng)激反動，再者放血要凈，防止魚片肌肉中殘留淤血，從而提高魚片質(zhì)量。注意在去內(nèi)臟時不能劃破魚膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。用凈水洗去魚體中殘余的血液、內(nèi)膜及其他污物，以保持其固有的色澤。及時進行后續(xù)加工。

3.2.3切片

先用專用刀具去皮，從背部背骨板下方切口，由近頭部往下剝，使肉不帶皮、皮少帶肉，剝下的皮張完整無破洞。再用剖刀從鰓蓋后方切入沿脊骨平行向尾部方向推進剖下一側(cè)之魚片；同法剖取另一側(cè)魚片。要求切割肉面平整，取下脊骨上盡量少帶肉。剖片時要保證魚片平整，將魚片相對放置并加冰保鮮，取魚片時刀路要整齊美觀。然后進行整形，要求除去魚片上殘存的魚鰭、魚骨、血污等。

3.2.4腌制

將輔料（食鹽、蔗糖、麻辣粉、味精、醬油、黃酒、生姜）與魚片混合均勻后在0℃～4℃下腌制。把魚片倒入大燒杯中，根據(jù)其重量加入一定濃度的食鹽、蔗糖等腌制溶液，盡量使魚片均勻分散到腌制液中，利用超聲波輔助腌制，提高滲透速度。腌制是鱘魚片加工中的一個重要步驟，它不僅可以賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，穩(wěn)定肉色，還可以提高防腐性，延長產(chǎn)品的保存期。

3.2.5烘干

將達(dá)到腌制要求的魚片均勻分?jǐn)傇诓讳P鋼網(wǎng)上，小心地送入烘箱內(nèi)。先在45℃烘烤魚片2 h，從烘箱取出，空氣中放置自然吸潮，待魚片表里含水份基本相當(dāng)時，再進行第二次烘烤，在50℃烘烤魚片9 h，取出得到生鱘魚片。烘干的目的是先初步緩慢降低水分，防止后續(xù)烘烤時溫度過高水分逸散過快，使產(chǎn)品變形和帶動水溶性風(fēng)味物質(zhì)遷移，影響最終產(chǎn)的品質(zhì)。

3.2.6吸濕

將烘干的生魚片在水中浸泡2 s迅速取出，讓魚片自然軟化滲濕，滲濕均勻后送進烘箱內(nèi)烘烤。吸濕的目的是為了使產(chǎn)品在后續(xù)烘烤時表面不被烤焦。

3.2.7烘烤

烘烤是整個生產(chǎn)過程中最重要的一環(huán)，直接影響鱘魚片的色、香、味、形。烤箱要提前預(yù)熱，在烘烤溫度為170℃，烘烤5 min左右，當(dāng)魚片半干時取出，冷卻后涂抹一層調(diào)味醬料進行調(diào)味。再進行烘烤5 min～10 min，降溫后取出得到烤鱘魚片。在此過程中，烘烤使鱘魚片熟化的同時也殺死了部分微生物，水分含量的降低，使產(chǎn)品組織產(chǎn)生了一定收縮，需要后續(xù)加工進行修正。

3.2.8壓片拉松

經(jīng)高溫烘烤的熟魚片，組織收縮變硬，因此，必須趁熱進行輥壓拉松。輥壓前魚片要全部橫擺，不要縱橫混擺，這樣可使輥壓后的魚片縱向纖維得以充分延伸，達(dá)到質(zhì)地松軟的目的。壓片前應(yīng)依魚片厚薄適當(dāng)調(diào)整滾筒間隙，并保持滾筒整潔光亮，逐片送入。

3.2.9真空包裝

包裝物料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，抽真空包裝要采用高壓聚乙烯制成的包裝袋，真空度達(dá)到0.08 MPa以下，密封嚴(yán)實。本操作抽掉魚片周圍空間的氧氣，可以抑制好氧性微生物的生長與繁殖，延長保質(zhì)期。

3.2.10殺菌

要想使鱘魚片達(dá)到較長的保藏期限，抽真空包裝后，還要進行殺菌處理，即在121℃處理20 min，徹底殺滅產(chǎn)品和包裝材料殘留的微生物。

4　柵欄技術(shù)在鱘魚片加工中的應(yīng)用

柵欄技術(shù)是基于食品防腐保鮮及質(zhì)量保證的要求，將涉及的柵欄因子通過加工工藝或添加方式設(shè)計其中。這些柵欄因子包括內(nèi)在的和外在的兩種，內(nèi)在的有食品的pH、水分活度、氧化還原電勢和本身的抗菌物質(zhì)等；外在的主要有溫度、包裝、壓力、食品防腐劑和抗氧化劑等技術(shù)參數(shù)［6-7］。根據(jù)所加工產(chǎn)品的不同，這些因子在作用目的和效果上也有很大的差異。

在鱘魚片產(chǎn)品加工中，選用健康鱘魚及宰殺后及時加工的要求，可以保持魚體內(nèi)較多的抗菌物質(zhì)充分。在魚宰殺前進行冷卻使其休眠，降低其應(yīng)激反應(yīng)，可以減少魚體內(nèi)酸性物質(zhì)的生成，保持正常的pH值。其中腌制、烘干、烘烤等除了賦予產(chǎn)品風(fēng)味外，還使其所含水分大幅度減少，滲透壓增大，水分活度下降。原輔料驗收、魚體及半成品的清洗是為了減少微生物的攜帶，一系列的低溫操作主要是減緩殘留微生物的生長繁殖。真空包裝一是隔離外界環(huán)境，二是減緩微生物的生長繁殖。高溫烘烤除了賦形和賦味，還可以減小水分活度和殺死部分微生物。殺菌則主要是殺滅產(chǎn)品和包裝材料中殘留的微生物，其對產(chǎn)品的品質(zhì)也會產(chǎn)生影響。可見，一種柵欄因子可以受多種工藝操作影響；一個操作步驟也可以起到多個柵欄因子的作用。總之，要想得到安全、優(yōu)質(zhì)的鱘魚片產(chǎn)品，需要確定的柵欄因子相互作用才可以完成。

5　結(jié)語

隨著人們生活質(zhì)量的提高，在對食品營養(yǎng)保障的基礎(chǔ)上，其更加關(guān)注食品質(zhì)量和安全。將HACCP體系和柵欄技術(shù)的運用于鱘魚片加工，明顯改進了加工工藝，改善了產(chǎn)品質(zhì)量，并極大提高了產(chǎn)品的安全性。雖然HACCP體系屬于舉世公認(rèn)的食品安全控制的有效體系，起作用效果的發(fā)揮離不開HACCP計劃的嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。柵欄技術(shù)的防腐保質(zhì)是柵欄因子的交互作用的結(jié)果，如若要降低柵欄因子的強度，還需要其他先進加工技術(shù)的輔助。因此，為滿足消費者的不斷增長的需求，食品工作者需要對現(xiàn)有技術(shù)不斷改進和完善。

［1］郝淑賢，石紅，李來好，等.鱘魚肉營養(yǎng)成分分析及其應(yīng)用技術(shù)［J］.食品科學(xué)，2008，29（9）：319-320

［2］李波.食品安全控制技術(shù)［M］.北京：中國計量出版社，2007：123

［3］LEISTNER L.Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation［J］.Journal of Food Engineering，1994，22（6）：421-432

［4］王蕊.即食型麻辣風(fēng)味烤鱘魚片腌制及調(diào)味配方的研究［J］.中國調(diào)味品，2014，39（12）：67-70

［5］曾利平，周紅，肖倩.HACCP體系在羊肉松生產(chǎn)中的建立［J］.現(xiàn)代食品科技，2010，26（5）：536-539

［6］LEISTNER L.Basic aspects of food preservation by hurdle technology［J］.International Journal of Food Microbiology，2000，55（1/3）：181-186

［7］RUSSEL N J，LEISTNER L，GOULO G W.Solutes and low water activity［J］.Food Preservatives，2003（10）：119-145

Processing and Quality Control Techniques of Sturgeon Fillet

WANG Jing，TIAN Qi-ying
（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

The quality of sturgeon fillet is closely related to its processing technology and quality control system. The hurdle technology is widly applied in Chinese aquatic products processing.HACCP is the world's most authoritative and widely recognized food safety control system.Combination of HACCP and hurdle technology was used in sturgeon processing，providing a guarantee for safety，high quality products.

sturgeon fillet；HACCP；hurdle technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.050

江蘇省淮安市科學(xué)技術(shù)局農(nóng)業(yè)支撐項目（SN12083）

王靜（1983—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)和高職教育管理。

2015-04-07