營(yíng)養(yǎng)果蔬復(fù)合飲料的研究進(jìn)展

周春麗，曾雪芳，胡雪雁，朱碧華，楊鳳梅（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌330013）

營(yíng)養(yǎng)果蔬復(fù)合飲料的研究進(jìn)展

周春麗，曾雪芳，胡雪雁，朱碧華，楊鳳梅
（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌330013）

我國果蔬資源豐富，但其不易貯藏，對(duì)果蔬進(jìn)行深加工有利于增加其附加值，降低果蔬資源的損失率。綜述復(fù)合果蔬汁飲料的分類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過分析果蔬汁飲料在國際上的發(fā)展進(jìn)程及其前景，探討復(fù)合果蔬汁飲料的加工技術(shù)。

復(fù)合果蔬汁飲料；分類；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；加工技術(shù)；發(fā)展前景

果蔬汁飲料逐漸成為飲料工業(yè)的重要組成部分，由只含有同種單一的果汁或者蔬菜汁發(fā)展到含有多種不同的果汁、蔬菜汁或者果汁和蔬菜汁混合而成的復(fù)合飲料。果蔬復(fù)合飲料是指從兩種及其以上的新鮮果蔬中榨取的汁液按照一定的比例混合而成的果蔬汁飲料。它具有清爽的口感、獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)、穩(wěn)定的品質(zhì)并且容易被人體所吸收。除了能夠解渴，補(bǔ)充人體所需要的水分，它還具有保健的功效為人體提供機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。便捷、快速、營(yíng)養(yǎng)豐富、純天然、綠色的有機(jī)復(fù)合型飲料將成為未來飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。水果和蔬菜的混合汁是由鮮嫩的或者冷藏的水果和蔬菜通過榨取直接制成的汁液，它的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)最為接近自然果蔬，VC的保存率較高，所以有“液體果蔬”之稱[1]，它可以直接飲用，也可以通過添加適量的甜味劑、酸味劑等制成果蔬汁飲料。飲料在復(fù)合過程中，由于受到多酚類物質(zhì)、果蔬中的果膠、可溶性淀粉、蛋白質(zhì)以及微小顆粒等物質(zhì)的影響，很容易出現(xiàn)褪色和發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，這些因素在很大程度上影響了飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和視覺效果。添加穩(wěn)定劑可以解決這些問題，但添加了穩(wěn)定劑的飲料在口感和風(fēng)味上并不能滿足消費(fèi)者的需求。在果蔬汁飲料行業(yè)應(yīng)用比較廣泛的是微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)和真空濃縮技術(shù)，在功能性食品中的應(yīng)用更是備受許多企業(yè)的青睞[2]。人們生活水平的提高和對(duì)純天然果蔬汁飲料的追求，使得果蔬汁飲料中的果汁或蔬菜汁的濃度由過去的不超過10%發(fā)展成為現(xiàn)在的50%、40%、30%、20%等不同果汁或者蔬菜汁濃度的果蔬汁飲料和100%的純果蔬汁飲料，將他們分為低濃度果蔬汁飲料、高濃度果蔬汁飲料和100%純果蔬汁飲料，分別占市場(chǎng)規(guī)模的85%、10%和5%[3]。其100%的純果蔬汁由于其含有較為豐富的礦物質(zhì)元素、糖類、氨基酸、膳食纖維等一些人類所必需的天然營(yíng)養(yǎng)成分。我國飲料工業(yè)一直以開發(fā)純天然、無污染的果蔬汁飲料新產(chǎn)品為目標(biāo)，將發(fā)展果蔬汁飲料與增進(jìn)人們健康緊密的結(jié)合起來，以促進(jìn)我國果蔬飲料行業(yè)的綠色健康發(fā)展。

1　果蔬汁飲料的發(fā)展進(jìn)程

果蔬汁飲料是一種將成熟的新鮮或冷藏的水果、蔬菜的果肉、細(xì)胞汁液或者它的濃縮原漿為原料先經(jīng)過預(yù)處理、榨汁、調(diào)配的制備工藝再進(jìn)行殺菌、無菌灌裝或者熱灌裝等先進(jìn)的加工工藝所制成的可以直接飲用的果蔬汁及其飲料產(chǎn)品[4]。1869年蘋果汁問世于美國新澤西州，瓶裝蘋果汁第一次運(yùn)用了巴氏殺菌，從此開始了小包裝果蔬汁飲料的商品生產(chǎn)。直至1920年，果蔬汁飲料才開始工業(yè)化生產(chǎn)，但主要是以果汁飲料生產(chǎn)為主。隨著人們健康意識(shí)的增長(zhǎng)，認(rèn)識(shí)到蔬菜汁含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在一定程度上能夠提高機(jī)體的體力和延緩衰老的功效，蔬菜汁飲料的生產(chǎn)量日益增高，其中以美國的V8蔬菜汁最具代表性，它主要是由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、洋芫茜汁、生菜汁、西洋菜汁、菠菜菜汁組成，再配以食鹽、VC、香料和檸檬酸等[5]。上世紀(jì)八十年代中國的果蔬汁飲料業(yè)開始興起，幾乎是和整個(gè)飲料行業(yè)同時(shí)開始發(fā)展的。當(dāng)時(shí)唯一的果汁類飲料產(chǎn)品是水果飲料濃漿，由于當(dāng)時(shí)的果蔬飲料行業(yè)剛剛開始發(fā)展，因此有一段時(shí)間都處于對(duì)市場(chǎng)的不斷摸索階段，發(fā)展及其緩慢。中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)于2001年11月13日正式加入國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會(huì)，加強(qiáng)了國際間的交流，使得中國能夠及時(shí)了解國際飲料行業(yè)的狀況，以及新法典、新法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)和新要求[6]。至此中國的果蔬飲料行業(yè)才真正成熟，開始進(jìn)入健康而快速的發(fā)展階段。這一年全國果蔬汁飲料的產(chǎn)量為146萬t，同比上一年增長(zhǎng)了49.87%，其增長(zhǎng)幅度位居所有飲料產(chǎn)品的首位[7]，并逐漸成為飲料市場(chǎng)的新寵。果蔬汁飲料年產(chǎn)量在2004年已經(jīng)達(dá)到了484萬t，占整個(gè)飲料行業(yè)總產(chǎn)量的18%，年均產(chǎn)量增長(zhǎng)率達(dá)到了46%，較高于飲料行業(yè)每年平均17%的增長(zhǎng)率[8]。近幾年，果蔬汁飲料的產(chǎn)量幾乎以年均14.5%的速度增長(zhǎng)，截至2013年，中國果蔬汁飲料的市場(chǎng)規(guī)模為1 114.53億元，果汁行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量達(dá)到了486家，相比2012年增長(zhǎng)了38家，規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模達(dá)到了958.58億元，相比2012年增長(zhǎng)了5.61%，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，大型企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。果蔬汁飲料行業(yè)是整個(gè)飲料行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快并最具發(fā)展空間的飲料品種。

2　果蔬汁飲料的分類

2.1原果蔬汁

原果蔬汁又有天然果蔬汁之稱，是直接由新鮮水果和蔬菜榨取得到的原汁液。其可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁[9]。不帶任何果肉顆粒及雜質(zhì)的果蔬汁被稱為澄清果蔬汁，也可稱其為透明果蔬汁，其成品的外觀必須呈透明的狀態(tài)，因?yàn)閯偺崛〕鰜淼脑阂话愣紩?huì)含有蛋白質(zhì)、果膠以及可溶性淀粉等物質(zhì)[10]。將其靜置一段時(shí)間后，便會(huì)發(fā)生分層的現(xiàn)象，出現(xiàn)沉淀。固液分離是果蔬汁生產(chǎn)中的一項(xiàng)重要技術(shù)，應(yīng)用比較廣泛的澄清技術(shù)是膜分離技術(shù)。帶有果肉的果蔬汁被稱為混濁果蔬汁，因?yàn)槠涔忸w粒大小不同，整個(gè)體系的成分不穩(wěn)定，將其靜置一段時(shí)間之后，整個(gè)體系很明顯會(huì)出現(xiàn)果肉沉淀的現(xiàn)象。要使混濁果蔬汁中的果肉顆粒大小均勻同時(shí)形成穩(wěn)定并且分散的體系，利用高壓均質(zhì)技術(shù)對(duì)果肉顆粒進(jìn)一步的破碎細(xì)化，不僅很大程度的保持果蔬汁飲料的芳香味，還使果蔬汁中果肉的粒度和密度進(jìn)一步均勻化，提高果膠與果汁的親和力[11]。這在一定程度上抑制了果蔬汁分層和沉淀的現(xiàn)象，從而大大的加強(qiáng)了果蔬汁飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2復(fù)合濃縮果蔬汁

復(fù)合濃縮果蔬汁是指將果蔬汁或果蔬原漿經(jīng)過濃縮脫水或干燥而制成的汁液，濃縮果蔬汁容量小，可溶性固形物可以高達(dá)65%～70%，是近年來興起的一種集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的新時(shí)代飲料[12]。將果蔬汁進(jìn)行濃縮不僅可以保持新鮮水果和蔬菜的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且便于提高果蔬汁的穩(wěn)定性，方便運(yùn)輸和貯藏。近幾年來，利用膜聯(lián)合技術(shù)對(duì)果蔬汁進(jìn)行濃縮生產(chǎn)出高質(zhì)量的濃縮汁越來越受到人們的關(guān)注和重視。

2.3果漿及果汁飲料

果漿是指用水果或水果的可食用部分經(jīng)過打漿工藝制得的含汁液、未發(fā)酵的漿狀產(chǎn)品，或是在濃縮果漿中加入這種原果漿在濃縮過程中除去水分所得的產(chǎn)品[13]。其發(fā)展歷史最早可追溯到原始社會(huì)時(shí)期，那時(shí)候的婦女已經(jīng)會(huì)使用石器制作原始的果漿了。20世紀(jì)70年代，我國的果漿才開始了工業(yè)化的生產(chǎn)。根據(jù)濃度的不同，果漿可以分為原果漿和濃縮果漿。原果漿是指利用打漿工藝將水果或是水果的可食用部分經(jīng)過加工制成未發(fā)酵但是能夠發(fā)酵的漿液，它與天然水果的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量大體相近[14]。濃縮果漿則是利用物理方法從果漿中去除一定量的天然水分所得到的產(chǎn)品。果肉果汁飲料是指剝了皮的水果經(jīng)過破碎、篩網(wǎng)過濾形成果肉醬料，再經(jīng)稀釋制成的飲料產(chǎn)品，其成品中原果漿的含量不低于30%[15]。果粒果汁飲料是指其在原果汁或者濃縮果汁加入果粒、甜味劑、酸味劑等添加劑制成的果汁飲料產(chǎn)品，并且其果汁含量不能低于10%，果粒的含量不能低于5%，果粒中含有豐富的維生素[16]。

2.4蔬菜汁飲料

蔬菜汁飲料是指利用一種或多種新鮮或冷藏的蔬菜及其可使用部分為原料先榨汁，加入食鹽、糖等配料，再經(jīng)過均質(zhì)、脫氣、殺菌等工藝所制成的蔬菜汁飲料產(chǎn)品[17]。其可分為蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁和發(fā)酵蔬菜汁。蔬菜汁飲料是在一種蔬菜汁中加入甜味劑、食鹽等配料調(diào)制而成的；混合蔬菜汁是由兩種及其以上的蔬菜汁經(jīng)過調(diào)汁制成的產(chǎn)品；混合果蔬汁是指由兩種及其以上的蔬菜汁和水果汁調(diào)制而成的產(chǎn)品；發(fā)酵蔬菜汁是將新鮮或冷藏的蔬菜及其可食用部分或者蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵工藝所得到的汁液再調(diào)制而成的飲料產(chǎn)品[18]。蔬菜汁飲料中不僅含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、植物素、礦物元素等人體所必須的營(yíng)養(yǎng)元素，還含有鉀、鈣等人體所必須的微量元素[19]。其營(yíng)養(yǎng)元素豐富，有一定的保健作用，未來，蔬菜汁飲料在人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中將會(huì)占據(jù)越來越大的比例。

2.5復(fù)合果蔬汁飲料

復(fù)合果蔬汁飲料包括復(fù)合型果汁飲料和復(fù)合型果蔬汁飲料，其中復(fù)合果汁飲料是指兩種及其以上的果汁按照一定的比例加入甜味劑、酸味劑等添加劑調(diào)和而成的；而復(fù)合果蔬汁飲料是指將兩種及其以上的新鮮或者冷藏的水果和蔬菜為原料經(jīng)榨汁所得的汁液，并且以一定的比例進(jìn)行混合而生產(chǎn)的天然飲料[20]。復(fù)合果蔬汁飲料不僅可以將不同的果蔬汁合理搭配，為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，而且也更容易被人體所吸收。居民收入水平的穩(wěn)步提高以及消費(fèi)者對(duì)天然、無污染、健康型飲料的需求，使得復(fù)合果蔬汁飲料消費(fèi)量的持續(xù)增長(zhǎng)成為可能，復(fù)合型果蔬汁飲料將成為飲料工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一[21]。復(fù)合型果蔬汁飲料主要在發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快，發(fā)達(dá)國家的加工技術(shù)非常先進(jìn)并且成熟，而且其可以在最低成本的條件下充分保留營(yíng)養(yǎng)成分，美國市場(chǎng)上的果蔬汁飲料十分暢銷，其將混合兩種以上不同的果汁飲品稱為賓治，屬于“新時(shí)代飲品”[22]。發(fā)達(dá)國家市場(chǎng)上流行的品種較多，常見的有菠蘿汁或者橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果蔬汁飲料。現(xiàn)階段，我國的復(fù)合果蔬汁飲料產(chǎn)品與發(fā)達(dá)國家還存在很大的差距，所以我國應(yīng)該積極引入國外先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，大力開發(fā)復(fù)合果蔬汁乳飲料和發(fā)酵果蔬汁飲料等新型產(chǎn)品。

3　復(fù)合果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，一個(gè)成年人只有每天食用191 g～220 g的水果和400 g～500 g蔬菜才能夠滿足人體基本的營(yíng)養(yǎng)需求[23]。蔬菜汁和水果汁混合的復(fù)合果蔬汁將能夠滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)多樣化、綠色、健康飲料的需求。

3.1維生素

復(fù)合果蔬汁飲料綜合了各種水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)多樣化的特點(diǎn)，其除了含有水分外還含有多種維生素物質(zhì)，這些維生素是人體自身不能合成，但同時(shí)又是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，水果汁中富含VC，能夠清除人體內(nèi)的自由基，起到抗氧化的作用，對(duì)延緩機(jī)體衰老、增強(qiáng)抵抗力、減肥、消除疲勞具有重要的意義[24]。

3.2礦物元素

果蔬汁飲料中含有豐富的礦物元素，是人體鈣、磷、鉀、鎂、鐵的主要來源，其中鉀、鎂、鈉元素在人體的新陳代謝中呈堿性，可以很好的緩沖肉類食品的酸性和運(yùn)動(dòng)后產(chǎn)生的乳酸，有助于維持體液的酸堿平衡[25]。缺乏任一種礦物質(zhì)元素人體的生理功能都會(huì)失常，誘導(dǎo)疾病的發(fā)生，例如缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，缺碘會(huì)引起甲狀腺腫，缺少銅、錳、鋅等這些微量元素會(huì)使得體內(nèi)代謝紊亂[26]。

3.3多酚類物質(zhì)

人體內(nèi)的自由基會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而增多，如果清除過慢或者堆積過多的話，其對(duì)機(jī)體內(nèi)的生物大分子具有攻擊性，使得人體正常的組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到損害，導(dǎo)致多種疾病發(fā)生[27]。復(fù)合果蔬汁中含有花色苷和黃酮等多酚類物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化功能，在一定程度上可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，減少疾病發(fā)生的概率，同時(shí)也可以延緩人體衰老的速度[28]。

3.4膳食纖維

果蔬汁飲料還能為人體提供豐富的膳食纖維，是平衡膳食不可缺少的組成部分，膳食纖維可以與飽和脂肪酸發(fā)生作用，防止膽固醇形成，其還可以結(jié)合膽酸一起排出體外，其不僅對(duì)人體有防止便秘、結(jié)腸炎、高血壓等起著重要的作用，還可以預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生[29]。此外，果蔬汁飲料中含有的單糖、二糖、多糖這些碳水化合物類物質(zhì)是人體進(jìn)行生命活動(dòng)的主要能量來源。

3.5生物類黃酮

復(fù)合果蔬汁中含有生物類黃酮，比如花青素，其與VC協(xié)同可以抑制癌細(xì)胞和保護(hù)機(jī)體自身細(xì)胞免受癌細(xì)胞的攻擊，具有一定的抗癌和抗病毒作用[30]。生物類黃酮可以抑制誘發(fā)心腦血管疾病發(fā)生的生物酶的活性，降低人體內(nèi)的膽固醇起到軟化血管的作用，保護(hù)毛細(xì)血管維持機(jī)體的微循環(huán)正常進(jìn)行，防止各種心腦血管疾病的發(fā)生[31]。

綜上所述，復(fù)合果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要有：第一，具有抗變異功能、抗氧化性，從而起到延緩衰老的作用；第二，它有利于促進(jìn)細(xì)胞的增殖，同時(shí)促進(jìn)抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能；第三，它可以阻礙紫外線及黑色素的合成，起到美白的作用；第四，它具有減肥的功能，增強(qiáng)血管抵抗力，去除體內(nèi)毒素[32]。

4　復(fù)合果蔬汁飲料的加工技術(shù)

4.1微膠囊技術(shù)在復(fù)合果蔬汁飲料加工中的應(yīng)用

微膠囊技術(shù)又稱為微膠囊化，屬于新型的包裝技術(shù)，是利用天然或合成的高分子包裹材料包埋液體、氣體、固體及其混合物，從而形成具有核殼結(jié)構(gòu)微粒的先進(jìn)技術(shù)，這種微粒包含芯材和壁材兩部分，內(nèi)部被包裹的物質(zhì)為芯材，外層膜則為壁材[33]。微膠囊技術(shù)是目前應(yīng)用比較廣泛的三大控制系統(tǒng)之一，它解決了許多傳統(tǒng)技術(shù)解決不了的工藝問題，國際上已將其列為21世紀(jì)重點(diǎn)研究開發(fā)的高新技術(shù)之一[34]。微膠囊技術(shù)可以使被包裹的材料與外界環(huán)境互相隔絕，從而使飲料本來的色、香、味、性能和生物活性最大限度的保存下來，以防營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在加工、貯藏的過程中受到環(huán)境的影響而變質(zhì)[35]。利用微膠囊技術(shù)對(duì)水果和蔬菜中的各種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行有選擇的包埋，可以提高果蔬的質(zhì)量，避免果蔬汁飲料在萃取、滅菌、儲(chǔ)藏的過程中出現(xiàn)不利現(xiàn)象和不良反應(yīng)[36]。有些物料經(jīng)微膠囊化之后，不但可以掩蓋自身的異味，而且可以由原來不易加工貯存的氣體或液體轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的固體形式，從而起到防止或者延緩物料劣變的作用，把果蔬汁飲料原有的色澤和風(fēng)味最大限度的保持下來[37]。將果蔬汁飲料制成微膠囊顆粒可以穩(wěn)定色素、保持果蔬原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。微膠囊技術(shù)具有保護(hù)芯材，控制釋放，改變物性，鞏固和改善物質(zhì)穩(wěn)定性，掩蓋物質(zhì)毒性、不良?xì)怏w和顏色的作用[38]。這些特點(diǎn)使得微膠囊技術(shù)在果蔬汁飲料的生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛。

香料和風(fēng)味劑一般都具有易揮發(fā)的特性，在加工和貯藏的過程中容易發(fā)生損失，而香料和風(fēng)味劑經(jīng)過微膠囊化后可以最大程度的提高其在飲料加工過程中的穩(wěn)定性[39]。如果直接將一些添加劑添加到食品配料中，由于其會(huì)和某些食品配料成分發(fā)生作用，從而使得果蔬汁飲料產(chǎn)品出現(xiàn)劣變的現(xiàn)象，因而常常使用物理方法來將酸味劑包埋起來制成微膠囊劑以達(dá)到減少酸味劑與果蔬汁飲料成分的接觸的目的，這樣做可以提高其品質(zhì)以及延長(zhǎng)貯藏期[40]。在果蔬汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，為了延長(zhǎng)它的貯藏期，一般會(huì)添加一些防腐劑，防腐劑大多都是化學(xué)合成的，對(duì)人體健康有負(fù)面影響，在食品法規(guī)中也嚴(yán)格限制了防腐劑的用量及用法，人們利用微膠囊具有控制釋放及緩釋的特點(diǎn)，研制出了微膠囊防腐劑，可以從根本上解決這些問題[41]。微膠囊技術(shù)可以保護(hù)果蔬汁飲料產(chǎn)品中的敏感部分以及修飾感官效果。

4.2膜分離技術(shù)在復(fù)合果蔬汁飲料中的應(yīng)用

膜分離技術(shù)的原理是指在分離的過程中，膜選擇性的截留大于其孔徑的大分子物質(zhì)，而讓小于其孔徑的小分子顆粒通過。膜分離的設(shè)備相對(duì)較簡(jiǎn)單，便于操作，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，良好的選擇性，并且使用范圍廣泛-從微生物菌體到顆粒級(jí)，甚至離子級(jí)的物質(zhì)均可處理，其普遍應(yīng)用在果蔬汁飲料的分離、濃縮、純化、澄清等工藝，具有顯著的效果和普通液材所無法取代的卓越性[42]。

4.2.1澄清復(fù)合果蔬汁飲料

膜分離技術(shù)主要應(yīng)用在果蔬汁加工過程中的濃縮以及澄清等工藝過程。因?yàn)楣咧泻幸恍┕z物質(zhì)、蛋白質(zhì)和單寧等物質(zhì)，在加熱和貯藏過程中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)混濁和沉淀，影響其質(zhì)量和保存期，因此，在果蔬汁飲料加工過程中應(yīng)用超濾法對(duì)其進(jìn)行澄清是很有效的方法之一[43]。超濾是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來的新型膜分離技術(shù)，也是目前應(yīng)用得最廣泛的一種分離手段，它是在常溫下以膜兩側(cè)的靜壓差或濃度差為推動(dòng)力進(jìn)行分離、濃縮和純化的一種技術(shù)[44]。它不僅可以除去榨汁中的懸浮物質(zhì)和沉淀物，還可以把溶于原果蔬汁中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)全部去除，在實(shí)質(zhì)上做到保證產(chǎn)品質(zhì)量。其特點(diǎn)主要有：①使用條件比較溫和，提高了過濾速度，縮短了澄清速度；②改善了果蔬汁飲料的口感和風(fēng)味，保持了果蔬汁原有的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高其回收率；③在澄清過程中不用助濾劑和澄清劑，從而可以節(jié)省酶的用量，降低原材料費(fèi)用，減少加工設(shè)備的使用，從而減少了設(shè)備的占地面積，也降低了生產(chǎn)成本；④減少了廢渣和廢水的排放量，從而減少了環(huán)境污染；⑤能夠去除所有的細(xì)菌，做到真正意義上的無菌過濾[45]。膜分離技術(shù)在果蔬汁飲料加工行業(yè)中的應(yīng)用具有很多其他加工技術(shù)所無法比擬的優(yōu)越性。

4.2.2復(fù)合濃縮果蔬汁飲料

利用膜技術(shù)對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行濃縮越來越廣泛，在室溫下，利用該技術(shù)對(duì)果蔬汁進(jìn)行濃縮不僅可以較好的保存果蔬汁飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以最大限度的保留果蔬汁原有的風(fēng)味，膜技術(shù)是性價(jià)比比較高的果蔬汁濃縮技術(shù)[46]。復(fù)合果蔬汁飲料因?yàn)楹刑欠值瓤扇苄猿煞趾凸z、纖維素、蛋白質(zhì)等懸浮性固形物，所以其黏度比較大。一般聯(lián)合采用超濾和反滲透技術(shù)對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料進(jìn)行濃縮，即膜聯(lián)合分離技術(shù)，這樣可以避免直接利用反滲透進(jìn)行濃縮所帶來的膜污染和透水速率低的問題[47]。超濾適用于蛋白質(zhì)、膠體、多糖等大分子和低分分子、無機(jī)鹽等小分子的溶液分。在反滲透之前利用超濾分離出復(fù)合果蔬汁中的蛋白質(zhì)、果膠等固形懸浮物質(zhì)在很大程度上可以降低膜污染的程度，大大提高濃縮效率。利用膜聯(lián)合分離技術(shù)可以最大限度的保持復(fù)合果蔬汁的風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)元素。

4.3殺菌技術(shù)

殺菌工藝是果蔬汁飲料制備后期的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，對(duì)于提高飲料產(chǎn)品的保藏期具有重要的意義。殺菌方法主要分為加熱殺菌法和冷殺菌法兩類。低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌、巴士殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)都是通過加熱的方式破壞果蔬汁中的熱敏性物從而起到殺菌的作用，但同時(shí)也不可避免會(huì)破壞蘊(yùn)含在其中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是復(fù)合果蔬汁飲料中的VC經(jīng)過熱加工處理后，它的損失率達(dá)到95%之高，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的的營(yíng)養(yǎng)成分、安全性和質(zhì)量都將大大下降[48]。現(xiàn)在比較流行的殺菌方式是冷殺菌法，冷殺菌技術(shù)是在低溫下進(jìn)行的一種安全性和效率都比較高的殺菌方法，其有助于保留果蔬汁中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分。脈沖電場(chǎng)殺菌、輻照殺菌、超高壓殺菌等是比較主要的冷殺菌方式。復(fù)合果蔬汁飲料的殺菌主要是采用超高壓處理的方式，超高壓處理主要是通過破壞細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)并影響DNA的轉(zhuǎn)錄和復(fù)制，從而殺死微生物[49]。由于該技術(shù)采用低溫高壓的物理方法對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行殺菌時(shí)只作用于非共價(jià)鍵，所以可以最大限度的保存果蔬汁飲料的口感風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)成分，這對(duì)于延長(zhǎng)果蔬汁飲料產(chǎn)品的貨架期和保證其質(zhì)量具有重要的意義[50]。超高壓技術(shù)可以鈍化復(fù)合果蔬汁飲料中絕大部分的酶，果蔬汁飲料的品質(zhì)變化一般是由于它內(nèi)部的內(nèi)源酶引起的，在酶的活性中心，壓力通過打破穩(wěn)定分子內(nèi)和酶蛋白之間的相互作用的平衡，從而使得酶構(gòu)象發(fā)生變化導(dǎo)致酶失活[51]。

5　復(fù)合果蔬飲料發(fā)展趨勢(shì)

人們對(duì)飲料的需求不再滿足于只能解渴的產(chǎn)品，其消費(fèi)趨勢(shì)會(huì)朝著“四化、三低、二高、一無”的方向發(fā)展。四化：品種多樣化、食用簡(jiǎn)便化、營(yíng)養(yǎng)保健化、消費(fèi)實(shí)用化；三低：低脂、低糖、低膽固醇；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑[52]。我國的飲料加工行業(yè)應(yīng)該充分利用我國的果蔬資源優(yōu)勢(shì)，朝著天然、營(yíng)養(yǎng)多樣化、接近自然的方向發(fā)展，積極開發(fā)出天然果蔬汁、復(fù)合型品牌的飲料產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)飲料產(chǎn)品由合成向天然、由低營(yíng)養(yǎng)向高營(yíng)養(yǎng)，由解渴向保健的轉(zhuǎn)型。

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Investigation and Analysis of Composite Beverage of Fruit and Vegetable Nutrition

ZHOU Chun-li，ZENG Xue-fang，HU Xue-yan，ZHU Bi-hua，YANG Feng-mei
（SchoolofLife Science，Jiangxi Science&Technology Normal University，Nanchang 330013，Jiangxi，China）

Our country is rich in fruitand vegetables，butthey are noteasy stored.Deep processing offruits and vegetables is beneficial to increase the added value，and reduce the loss rate of fruit and vegetable resources. The classification of the fruitand vegetable juice drinks and their nutritional value were reviewed in this paper. The processing technology of composite beverage of fruit and vegetable juice was also discussed，through the analysis offruitand vegetable juice beverage in the world and its prospects ofdevelopmentprocess.

composite beverage of fruit and vegetable juice；classification；nutrition value；processing technology；developmentprospects

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.045

江西省科技廳自然科學(xué)基金（20151BAB204039）；江西科技師范大學(xué)校博士啟動(dòng)基金（3000990310）

周春麗（1979—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食品加工技術(shù)。

2015-07-15