動物性狀異常肉的鑒定與處理

胡 昌

（濟源市動物衛生監督所，河南濟源 459000）

動物性狀異常肉的鑒定與處理

胡 昌

（濟源市動物衛生監督所，河南濟源 459000）

在長期的動物檢疫檢驗實踐中，發現影響動物產品（肉品）衛生質量的因素除動物防疫條件、疫病和寄生蟲病控制、屠宰過程管理、藥殘監控等方面外，性狀異常肉的鑒別檢驗和衛生處理也是影響肉品衛生質量的重要因素之一。因而，應加強對性狀異常肉的鑒別檢驗。做出恰當的衛生處理，提高肉品衛生質量。

動物檢疫；性狀異常肉；疫病控制

1 氣味和滋味異常肉的鑒定與處理

1.1 氣味和滋味異常肉的鑒定

（1）飼料氣味。動物生前長期飼喂帶有濃郁氣味的飼料，如油渣餅、魚粉、魚肝油下腳料、醫蛹粕、苦艾、獨行菜、泔腳水等，一使肉帶有特殊的氣味和滋味。

（2）性氣味。未去勢或晚去勢的公畜肉，特別是公山羊肉，帶有特殊的性氣味。性氣味在去后2～3個月才消失。

（3）藥物氣味。宰前灌服或注射芳香氣味的藥物，會使肉帶有特殊的藥物氣味。

（4）病理氣味。如患氣腫疽、惡性水腫時肉常有陳腐的油脂氣味；患蜂窩織炎、子宮炎和胃腸臌氣癥時，肉帶糞臭味；畜體內存在腐敗液化病灶時，肉具腐敗氣味；在創傷性化膿性心包炎和腹膜炎時，肉有糞臭味和氨臭味；患腎炎、膀胱炎和尿毒癥時，肉有尿味；酮血癥時，肉有怪甜味；胃腸道疾患時，肉有腥臭味；砷中毒時，肉有大蒜味。

（5）附加氣味。肉品置于具有特殊氣味（如爛水果、魚蝦、氨味等）的環境里（容器、保藏室、運輸車廂），會給肉帶來異常附加氣味。

1.2 衛生評價與處理

（1）首先排除病理性氣味，病理性氣味肉按疾病性質進行處理。

（2）非病理性氣味和滋味的肉，輕者通風散味后銷售，嚴重者則復制加工或工業用。

2 色澤異常肉的鑒定與處理

2.1 黃脂（膘）的鑒定與處理

（1）鑒定。表現為皮下或腹腔脂肪組織發黃，稍呈渾濁，質地變硬，其他組織不發黃，一般與進食魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料等含多量不飽和脂肪酸，以及帶天然色素的蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜等飼料有關，也可能與動物體內色素代謝機能失調或遺傳有關。

（2）衛生評價與處理。飼料來源的以及色素代謝失調原因造成的黃脂肉，完全可以食用。如伴有其他不良氣味時，可復制加工或作工業用。應注意排除病理性黃疸。

2.2 黃疸的鑒定與處理

（1）鑒定。是由于某些傳染病、中毒病或發生大量溶血，致使大量膽紅素將全身各組織染成黃疸色的結果。其特點是不僅脂肪組織發黃，而且皮膚、黏膜、關節囊滑液、血管內膜、肌腱甚至實質器官均黃染，尤其是關節囊滑液、血管內膜、皮膚和肌腱的黃染，在黃疸與黃脂的鑒別上具有重要的意義。黃疸肉有放置愈久顏色愈黃的特點，而黃脂肉則隨放置時間的延長而逐漸減輕或消失。在發現黃疽時，必須查明黃疸的性質（傳染性或非傳染性），特別應注意排除鉤端螺旋體病。

（2）衛生評價與處理。傳染病所致的黃疸肉，不能食用；如系非傳染性黃疸，因查明疾病的性質，按有關規定處理。

3 紅膘的鑒定與處理

（1）鑒定。是由于皮下脂肪的毛細血管充血、出血或血紅素浸潤所致，僅見于豬的皮下脂肪，一般認為與急性豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒有關，或者背部受到冷、熱和機械刺激有關。皮膚也同時發紅者，應仔細檢查內臟和主要淋巴結，以便進行綜合判定。

（2）衛生評價與處理

①由冷、熱或機械刺激引起的紅膘肉，輕者可以食用，重者將紅膘及其周圍割除，高溫處理后銷售。

②當紅膘肉的內臟和淋巴結有典型病變時，應結合疾病性質進行處理。

4 白肌肉（PSE肉）的鑒定與處理

（1）鑒定。其特點是肌肉蒼白、質地弛軟、斷面有肌漿滲出，嚴重者有液體滴出。與白肌病的不同之處在于肌纖維沒有變性、壞死變化，即不伴有病理性改變。多發生于半腱肌、半膜肌、腰肌和背最長肌；其發生與豬應激綜合征有關，還與品種和遺傳性有關。

（2）衛生評價與處理。此變化的肉無害，可以食用。但保水性差，不宜作腌制品原料。

5 白肌病的鑒定與處理

（1）鑒定。主要見于豬、犢牛和羔羊。特征是心肌和骨骼肌變性、壞死，為典型的透明變性或蠟樣壞死。病變肌肉多呈白色條紋和斑塊，嚴重的整個肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀，常呈對稱性損害。肌肉質地略顯干硬，晦暗無光，在蒼白色切面上可見大量散在的灰白色小點（炎癥細胞浸潤灶），偶爾還有局部鈣化灶。本病的發生與體內維生素E和硒缺乏有關。

病變常發生于負重較大的肌肉，主要是半腱肌、半膜肌和股二頭肌，其次為背最長肌。

（2）衛生評價與處理。病變輕微而局限的，切除病變部位后可作食用全身肌肉有變化時，作工業用或銷毀。

6 DFD肉的鑒定與處理

（1）鑒定。僅見于豬，其特征是肌肉顏色暗紅、質地硬實、切面干燥，發生于股部肌肉和臀部肌肉。主要是由于屠宰前長時間處于應激狀態所致。

（2）衛生評價與處理。一般無礙于食用，但不易保藏，應盡快食用。

7 黑變病的鑒定與處理

（1）鑒定。本病又稱黑色素異常沉著。在正常時沒有黑色素的組織或器官里，如有黑色素沉著，使組織或器官呈現黑斑者叫黑變病，是由于色素代謝失調，黑色素異常沉著所致。多見于牛、羊的肝、肺、胸膜、腦膜、腦脊髓膜及淋巴結。

（2）衛生評價與處理。輕者可供食用，重癥的經局部修割或廢棄病變部分，其余部分可供食用。

［1］ 楊清文，王發強，任鎖成，等.常見性狀異常肉的鑒定與處理［J］.畜牧獸醫雜志，2010，（5）：94-95.

［2］ 尚宗民.性狀異常肉的鑒定和處理［J］.農村經濟與科技，2009，（6）：114-114.