芝士火鍋

胡剛剛

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”提起嚴冬時節最溫馨的時光，許多人會想到與親友聚在熱騰騰的火鍋前共享美味。火鍋在我國歷史悠久，最早記載可上溯到1700多年前左思的《三都賦》，因此稱中國為火鍋鼻祖毫不為過。但有趣的是，我們發明的火鍋吃法并非全球獨創，歐洲人也有自己的火鍋，只是不叫“Hot Pot”，而叫“Fondue”（芝士火鍋）。

Fondue在法語中是“融化”的意思，代表鍋底料以融化的芝士為主。該配方起源于16世紀，在1699年蘇黎世出版的一本書中被稱為“K?ss mit Wein zu kochen”（將芝士與葡萄酒一起烹飪）。到19世紀末，人們把雞蛋加入芝士調制成類似于蛋奶酥的半固體，加熱后用面包蘸著吃。還有人在底料中添加了奶油和松露菌，發明了瑞士傳統菜肴拉可雷特芝士。芝士火鍋的出現大大激發了人們的創造力。

從1875年開始，人們從配方中逐漸去掉了雞蛋。1905年玉米淀粉的引入令瑞士人將芝士調料的口感制作得更加濃郁順滑。盡管芝士火鍋融現代與古典、城市與鄉村元素于一體，但在當時它卻是不折不扣的小資菜肴，因為用于鍋底料的格魯耶爾芝士屬于出口產品，普通人家是消費不起的。

芝士火鍋正式成為瑞士大眾菜還要歸功于瑞士芝士聯盟（Swiss Cheese Union）始于1930年的商業推廣，其廣告稱芝士火鍋為“瑞士精神防衛”（spiritual defense of Switzerland）。二戰以后，芝士聯盟繼續向全國軍隊及各機構贈送大量火鍋餐具，將芝士火鍋推舉為瑞士的飲食文化代表。那時最流行的一句標語是：“芝士火鍋可以給人帶來好心情”（La fondue crée la bonne humeur）。

芝士火鍋于20世紀50年代踏入美國領土。一位名叫康拉德·艾格里（Konrad Egli）的瑞士商人于1956年在他命名為“瑞士人家”（Chalet Suisse）的餐廳里推出牛肉火鍋。牛肉火鍋與我國傳統火鍋有些類似，鍋底料由牛肉湯和雞湯組成，燒開后可涮制各種肉類。十年后為了促銷瑞士三角巧克力（Toblerone），康拉德又推出自創的巧克力火鍋，將切成小塊的草莓、香蕉和棉花糖蘸著融化的熱巧克力幕斯送入口中，光是想一想就饞涎欲滴。正如康拉德預期，巧克力火鍋一面世，便深受廣大食客喜愛。

目前美國最大的芝士火鍋餐廳要屬1975年創建于佛羅里達州“熔爐”（The Melting Pot），近200家連鎖店遍及美國、加拿大和墨西哥，菜單不僅包括經典鍋底料，而且提供十幾種原料供顧客自己搭配。胃口好的顧客還可以點全套服務（4 Course Experience）——第一道芝士火鍋，第二道沙拉，第三道牛肉火鍋，最后一道巧克力火鍋——保證吃到扶墻出為止。

經過三百多年的發展，芝士火鍋從法國美食家布里亞-薩瓦朗（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）口中的“nothing other than scrambled eggs with cheese”（除炒雞蛋和芝士外別無其他），演變為花樣繁多的全球性美味。現在國內也有芝士火鍋餐廳，吃慣了傳統火鍋，偶爾嘗一嘗異國口味，也別有一番情趣。有時候盡管不同風俗相隔萬里，卻擁有著相似相通之處，這是否可以稱為文化間的因緣呢？