食品保質期那些事兒

●陳佳印/本刊記者

如今，人們對食品安全越來越關注，作為衡量食品質量安全的一個重要指標，食品保質期越來越受到消費者的重視。但是您對于保質期了解多少？食品保質期是如何確定的？食品過了保質期是不是就不能吃了？食品保質期長是否意味著添加了較多的防腐劑？近日，記者就此采訪了北京農學院食品科學與工程學院徐藝青教授。

通過加速實驗確定食品保質期

記者了解到，由于食品在儲存、運輸、上架，直到被消費者食用的這段時間內，廠家要保證其食品不能變質、變味，所以在研發每種食品的過程中，科研人員都必須要考慮其保質期。北京農學院食品科學與工程學院的徐藝青教授告訴記者，在遵守國家各類食品安全標準的前提下，食品廠還會通過實驗來確定食品保質期，但如果食品保質期為1 年，廠家并不會做1 年的實驗。而是通常會在高溫、高濕的環境下做加速實驗，再用公式推算，這樣可以用3 個月來模擬1 年。在這段時間內，科研人員每隔一段時間都要判定其各項指標，包括微生物引起的腐敗變質、油脂酸敗（俗稱的哈喇味）、變色等感官指標和理化指標。

徐藝青教授說，食品在包裝一定的情況下，溫度、濕度、光照等條件都影響著保質期。如：保質期和水分活度有關，含水量越多，水分活度越高，越有利于微生物的滋生，食品就越容易腐敗變質。“保質期也要根據不同食品本身的特性，以及儲存條件來確定，比如乳酸菌類飲料的含糖量一般較高，這是為了保證飲料中的活菌能夠存活，隨著糖類的消耗，很多有益菌便無法存活，也就達到了其保質期。而對于蛋糕，一般會根據含水量、咀嚼彈性等指標來確定其保質期。”徐教授舉例說。

儲存不當會使食品保質期“縮水”

“當然，食品保質期與保存條件密不可分，常見的條件有避光、冷藏等。如果不遵守保存條件，食品的保質期很可能‘縮水’，即使食品在保質期內也無法保證其品質。”徐教授告訴記者，比如市面上常見的巴氏殺菌牛奶，為了保證風味，采用低溫滅菌的方法，且又是非無菌包裝，保質期只有幾天。雖然生產中牛奶90%的致病細菌都被滅掉了，但是外界儲存條件比如溫度的波動，會使剩下的細菌在外界條件適當時大量繁殖，所以要0℃～4℃冷藏。但是，徐教授在課題調研中發現，有些小超市的冷柜溫度并不達標。“賣場人員把冷柜的出風口堆滿了食品，冷柜循環不起來，溫度自然不達標，有的地方甚至達到了12℃、14℃，這樣需要冷藏的牛奶，即使是在保質期內，它的品質也是很難保證的。”

過保質期的食品未必不能吃

對于過了食品保質期的食品，徐教授強調，“商家不能賣過期食品，否則屬于違法行為。保質期相當于食品生產者向消費者的保證，在保質期內不是因為消費者原因導致的食品質量衛生問題，需要由廠家對此負責。但消費者買回家放到過期，吃出問題廠家是不負責任的。”徐教授也坦言：“我們并不鼓勵消費者吃過期食品，但食品標簽上打印的保質期一般會比較保守，大多企業會保留一點富余量，因此大多數保質期在3 個月以上的，若是按正常工藝生產的合格的，常溫保存的食品，在未開封、無封裝缺陷的前提下，其真實保質期會高于標示的日期，不是說一過保質期就不能吃了。”

“但那些保質期較短的，需要一定儲存條件的食品，比如面包、0℃～4℃冷藏的鮮奶、煙熏肉制品等，這種食品都是高蛋白的，很容易滋生微生物，如果過了保質期，再食用，風險就很大。而且消費者也應該有基本的常識，盡量在保質期內食用完，因為只要超出保質期范圍，任何風險都是消費者自己承擔。”徐教授補充道。

保質期長并不一定含防腐劑多

談到食品保質期與防腐劑的關系，徐教授指出，我國現行的食品安全標準詳細規定了32 種食用防腐劑，及其在不同食品中的合格用量。因此，不可能通過過量添加防腐劑來任意延長食品的保質期，而且保質期長短并不一定代表防腐劑用量多。徐教授解釋說：“比如一般乳制品是不提倡加防腐劑的，而且傳統的干燥、鹽漬、利用包裝工藝等方法，都是實現長期保存食品的方法。再比如罐頭，有些罐頭是不含防腐劑的，但是保質期能有1 ～2 年，這主要是取決于罐頭的生產工藝技術，罐頭是高溫加熱滅菌的，排氣完還會有二次滅菌，加上馬口鐵等真空容器密封效果好，能保持其長時間的無菌狀態。”