餐館老板都是心理學家

江意

每一個經營有道的餐館老板都是一個高明的心理學家，他們善于做一些操控人心的小事情，我們卻樂于其中而不知。

菜單的秘密

18世紀，一位名叫馬蒂蘭的廚師開辦了倫敦大飯店，他一手締造了歐洲現代餐廳的經營模式。馬蒂蘭創造了花樣繁多的餐單，在菜名下配以誘人的手繪成品畫和描述性極強的語言，僅僅是閱讀就給人極大的感官享受。

美國康奈爾大學有一項研究顯示，描述菜品時語言優美會使菜品在顧客中更具吸引力。與沒有描述性語言的菜品相比，被描述的菜品提升了銷售額的27%。

另外，餐廳應避免讓錢的符號出現在菜單上，因為它將直接提醒顧客他們在花錢。根據康奈爾大學酒店管理學院的調查，拿到沒有標價的菜單的顧客，明顯比那些拿到標有價格的菜單的顧客消費得更多。菜單上標價9.99永遠比標價10好賣，而0.95結尾的價格比以0.99結尾的價格更有效，因為這樣被認為對顧客更“仁慈”。

不要輕易相信眼睛看到的

餐具的大小和顏色的搭配能做很多文章。2012年，法國的一家研究所進行了一項關于盤子大小和顏色的研究，如果餐盤與食物匹配得相得益彰，用餐者會多吃20%的意大利面。他們還發現，純白色的淺口盤能令食物的質感提升30%，白盤令人感覺“又少又精致”，用這種大盤子時，顧客的進食量最多能增加40%。

菜品的搭配也非常重要。如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會覺得主菜更加美味。比如同一份雞肉，加蔬菜作為配菜時獲得的評價普遍更高，烹飪這道菜的廚師被認為“善良、有情趣、會享受生活、為人著想”，而沒有蔬菜搭配的雞肉則被認為“無聊、自私”。

照明同樣不能忽視。一項研究稱，當食客在黑暗的環境中用餐時，他們不知道自己吃了多少東西，那些得到超大份食物的人比其他人吃得更多，可是沒有一個人意識到這一點——他們沒覺得更飽，所以還要一些甜點。

要注意耳朵聽到的、鼻子聞到的

當餐廳播放古典音樂時，用餐者會掏更多的錢，因為古典音樂讓他們覺得更富有。不太精致的流行樂則會導致人們在用餐上的消費減少10%，快節奏音樂則會讓用餐者更快離開。

如果你在餐廳聽到他們提供免費的開胃菜時，一定要注意了，這是精明的經營者們將手伸向你錢包的先兆，因為開胃菜真的很開胃。美國德雷克賽爾大學最近的研究發現，好吃的前菜會提高人們對下一道菜的期待，以至于影響對下一道菜的評估，這是一種愉悅感對比。許多餐廳早已經實施，他們會讓前后兩道菜的口味差別明顯——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜。或者在主菜之前加一道味道平淡的免費小菜，讓你在吃主菜時有一種“驚艷的感覺”，會愿意為這道“驚艷”的菜多次掏腰包。

此外，餐廳里特殊的香味也影響就餐時間：與彌漫著檸檬味或沒有任何香味的餐廳相比，聞到薰衣草香味的客人在餐廳滯留的時間更長，花費也更多。

人的因素也不能忽視。一位學者發現，如果服務員在點餐時俯身面向顧客，他們可以得到更多的小費。如果女服務員在賬單上畫一個笑臉，小費可以增加大約20%。對于最后的這一點，男性顧客們通常會心一笑，皆大歡喜的結局不正是魔法的最高境界嗎？■

（摘自《世界博覽》 ）（責編 微子）