如何做行業(yè)高手

能夠在職業(yè)的專業(yè)方面有杰出成就的人，生涯往往是最“無(wú)趣”的。他們從職業(yè)之初開(kāi)始做一件事情，反復(fù)磨煉，沒(méi)轉(zhuǎn)行，沒(méi)跳槽，無(wú)職業(yè)規(guī)劃，不和人競(jìng)爭(zhēng)……突然有一天，他們聲名鵲起，就成了高手。

小野二郎，就是這么一個(gè)人。2011年，日本拍了一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》，說(shuō)的就是他的故事。

小野二郎二戰(zhàn)后回國(guó)，開(kāi)始學(xué)做壽司，就這么一直做了60多年，現(xiàn)在已經(jīng)86歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊，只設(shè)十個(gè)坐席，每頓飯人均最低消費(fèi)3萬(wàn)日元（約合現(xiàn)在的3694元人民幣）。他的壽司店被評(píng)為米其林三星級(jí)——“值得專門為它安排一次國(guó)家旅行”的餐廳，要提前一個(gè)月訂座位。小野的餐廳也是世界上四十余家米其林三星餐廳中最小的一間，并且餐廳廚師是這些餐廳中最老的一位。

當(dāng)年有人抗議說(shuō)米其林三星怎么會(huì)給一個(gè)只有十個(gè)座位的餐館？評(píng)委會(huì)解釋：你去過(guò)就知道。我天生對(duì)美食比較遲鈍，屬于成都小吃就能滿足的人。《壽司之神》中對(duì)壽司制作的描述，與其說(shuō)能激起我的食欲，不如說(shuō)激起了我的敬意。

小野的壽司店每天會(huì)提前安排客人的座次，讓食客按照年齡、男女調(diào)整好位置。這樣在上壽司的時(shí)候，后廚能夠按照男女的順序，捏出食量不同的壽司。“這樣不會(huì)打亂吃壽司的節(jié)奏” 小野說(shuō)。如果注意到有客人是用左手拿壽司的，下一次上壽司的時(shí)候，二郎會(huì)從另一邊上。

制作壽司最難的步驟是什么？不是前臺(tái)的捏制，而是食料的準(zhǔn)備。小野壽司的米飯是從專業(yè)米販那里購(gòu)入的精制米，用高壓壓制，放入醋保持雙花。最后放在保溫的罐子里，壽司的飯粒溫度要維持在人的體溫。與小野壽司店合作的海鮮商人，都是“只賣這個(gè)”——賣蝦的只賣蝦，賣章魚(yú)的只賣章魚(yú)，賣海鰻的只賣海鰻。“整個(gè)市場(chǎng)每天只有大概三公斤的野生蝦，我會(huì)全部留給他。”一個(gè)賣蝦的老板說(shuō)。“最好的鮪魚(yú)，只有一尾，我們會(huì)賣給他。”鮪魚(yú)老板說(shuō)。

小野壽司的團(tuán)隊(duì)一共有6個(gè)人，剛進(jìn)入的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是用手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學(xué)習(xí)碰刀和魚(yú)。再這樣十年過(guò)后，才會(huì)讓你學(xué)習(xí)煎一個(gè)蛋糕。二郎的長(zhǎng)子禎一已經(jīng)62歲了，現(xiàn)在還未出師。

“我一開(kāi)始認(rèn)為自己沒(méi)問(wèn)題，但是一開(kāi)始我就做砸了……我做了三四個(gè)月，做了二百多個(gè)失敗品。當(dāng)我真的做出一個(gè)合格品時(shí)，我高興得哭了。”資深學(xué)徒中澤已經(jīng)當(dāng)學(xué)徒二十多年了。

小野站在壽司臺(tái)前，親手給每個(gè)客人捏壽司。他設(shè)計(jì)出了壽司的最佳賞味順序：第一樂(lè)章是經(jīng)典壽司比如三文魚(yú)、比目魚(yú)。然后是第二樂(lè)章的即興，按照時(shí)令節(jié)氣的海鮮來(lái)上，比如針魚(yú)、章魚(yú)。終章是一些傳統(tǒng)菜式比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完以后，86歲的二郎帶著62歲的禎一站在門口，和每一個(gè)離開(kāi)的客人鞠躬告別。

“一旦你選定職業(yè)，你必須全心投入工作之中。你必須愛(ài)自己的工作，你要窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是讓別人敬重的關(guān)鍵。”

“向前看，超越自己。始終努力，精益求精、努力不懈地提高自己的手藝， 這就是他教我的事” ，兒子禎一說(shuō)。

二郎不準(zhǔn)備退休，他沒(méi)有別的休閑方式。他每天早上五點(diǎn)起來(lái)，晚上十點(diǎn)多回家，他想繼續(xù)做到他做不動(dòng)為止。他認(rèn)為自己還能做出更好的壽司。追尋職業(yè)深度的人，以全部精神貫注于一點(diǎn)，卻能由此一點(diǎn)而收獲整個(gè)世界。

美食作家山本義弘說(shuō)，偉大的廚師如二郎有以下五種特質(zhì)：首先，對(duì)待工作認(rèn)真，維持最高水平的表現(xiàn)。其次，一心提升自己的技術(shù)。第三，愛(ài)干凈。第四，他們是領(lǐng)導(dǎo)者，而非合作者，他們固執(zhí)堅(jiān)守自己的方式。最后一項(xiàng)，他們懷抱熱情。

不僅是偉大的廚師，所有對(duì)專業(yè)的追尋者都在秉承以上的信條工作。（本文摘自《職場(chǎng)》雜志）