茶葉加工過程中速冷處理對茶葉品質和保鮮效果的影響

郭　淼，王桂楨（南陽農業職業學院，河南 南陽 473000）

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茶葉加工過程中速冷處理對茶葉品質和保鮮效果的影響

郭淼，王桂楨
（南陽農業職業學院，河南 南陽 473000）

摘要：本文介紹了影響茶葉品質與保鮮的因素，分析了速冷對茶品質與保鮮的影響，即初加工、深加工和存貯階段的不同效果。

關鍵詞：茶葉加工過程；速冷處理；茶葉品質；保鮮效果

茶葉加工過程中的“速冷”處理是指殺青結束后的茶葉被快速冷卻，其內含的多酚酶在剛剛失去活性時即處于低溫狀態中，避免了高溫破壞茶葉中的葉綠素，茶葉的口感與品質等得以保障。經過快速冷卻后的茶葉中，多酚氧化與過氧化兩種酶的活性均有所下降，從而使茶多酚在存貯時的氧化過程（非酶條件下）減慢，有助于常溫狀態保鮮期的延長。

1　影響茶葉品質與保鮮的因素

茶作為一種綠色植物飲品，在某種程度上和綠色蔬菜一樣具有不易存貯、變質迅速的特點，除了完全發酵的黑茶外，其余半發酵或不發酵的茶在品質與保鮮問題上都會面臨比較大的阻礙。

影響茶葉品質與保鮮的因素主要是自然環境中的溫度、濕度與光照。高溫幾乎對任何綠色植物的保質與保鮮都是致命的打擊，高溫導致的最直接后果是氧化速度的加快，而氧化則是綠色植物衰敗的直接誘因。高溫、氧化、衰敗、變質是一系列呈正比的化學變化過程，處于高溫環境中的茶葉會從包括顏色、香氣、滋味、形狀在內的各個方面加速腐敗變質的過程，例如顏色由明轉暗，香氣消散、茶湯滋味由醇轉澀甚至變苦，嚴重情況下茶葉甚至會有霉變。如果不慎飲用了已經變質的茶湯，輕者影響品茶的滋味，重者可能損害飲茶人的健康。

除了溫度，濕度對茶葉品質與保鮮的影響也不小。茶葉的吸濕性極強，在相對干燥的晴天時，若將完全干燥后的茶葉直接暴露在空氣中，不足24小時就能使茶葉的含水比率達到7%，如果持續暴露五至六天，則茶葉的含水比率可以超過15%。如果是雨季相對潮濕的天氣里，將完全干燥的茶葉暴露在空氣中，每過一小時，茶葉中的水份含量就增長1%。假如不幸同時遭遇高溫狀態，則當水份含量超過10%后，由于高溫和高濕環境中活躍的微生物的同時作用，茶葉會迅速霉變，不僅原有的色香味形俱失，且品質腐敗無法繼續飲用。

溫度與濕度兩種影響茶葉品質和保鮮問題的因素是普通人比較容易考慮到和認識到的因素，但光照問題就常常容易被人忽略。很多人不清楚的是，茶葉是光敏感性物質，光照變化對茶品質與保鮮同樣起著至關重要的影響。光照不僅會促進茶葉中各種物質發生化學反應，而且由于茶葉中含有一定量的類胡蘿卜素，這一復雜的化合物作為植物光合作用的副產品有吸收光能進行氧化作用的問題，一旦類胡蘿卜素發生氧化反應，其釋放的氧化物質會直接影響茶湯的口感。而被光照后的茶葉由于葉綠素褪色，茶葉的顏色會變得晦暗不明，沖泡后喪失原有的色澤。

因此，茶葉的存貯需要格外注意控溫、控濕和避免光照，有條件的情況下最好能夠低溫冷藏存貯，溫度控制在10℃較為適宜，如果能降溫到0℃-5℃則更好。

在茶產業領域傳統的茶葉品質與保鮮技術一般是在茶葉加工與存貯兩個方面，較常運用在加工過程中的有發酵過程酸堿值改變的技術，降低殘留酶的活性，減緩萎凋程度，控制發酵程度技術等。存貯環節常用的則是延長茶葉保質期的各種保鮮技術如干燥、低溫冷藏、低溫避光、真空充氮等。

2　初加工過程中速冷對茶的影響

2.1做青過程中的速冷處理效果

比較成功的案例是安溪在處理當地特產鐵觀音時的做法，在鐵觀音輕微做青的程度上結合了低溫速冷手法，操作環境在空調室內，溫度在16℃-18℃之間，濕度范圍70%-80%，實踐的效果證明鐵觀音的品質在這種新模式下有所提高。鐵觀音的新做青處理手段的模板是臺灣對烏龍茶做青速冷方式，烏龍茶在輕微發酵后的降溫過程形成了相對穩定的品質，無論從茶湯的色或味方面都取得了較高的認同。

2.2殺青后的速冷處理的影響

經過長期實踐檢驗，殺青結束后接受速冷處理的茶葉中多酚氧化與過氧化兩種酶的活性都得以降低，由此減緩了茶多酚的氧化作用，而茶多酚又是決定茶葉品質的決定性成份，這種被減緩的氧化使茶葉中的有效成份得以更多和更長時間的保留，從而讓茶葉的色香味形能夠在更長時間內保持原有特征而沒有太大變化。將剛剛完成殺青的茶葉迅速在15℃低溫狀態下保持半小時左右可以提高茶葉品質與保鮮效果。如果將剛殺青的茶葉快速冷凍存貯，其內含的茶多酚、氨基酸的成份會比傳統常溫存貯的含量超出許多。比如依上述方法速冷處理存貯六個月的殺青茶的營養物質留存會比傳統方法高出至少四分之一。近年來市場上流行起一種“冰鮮”烏龍，指烏龍茶殺青后跳過干燥處理階段直接被零下18℃冷凍處理，其處理后的產品色香味均優于傳統制作工藝的成品。但尚存的缺陷在于未經干燥過的殺青茶中濕度過大，有些高達45%，故而品質難以長期保存，其保質期縮短至不足三月，這是一個暫時沒有得到解決的矛盾問題。

2.3干燥過程中的速冷處理的影響

出于對需要長期存貯茶葉的品質與保鮮的要求，一種在干燥過程中的低溫速冷模式也開始應用到茶葉加工過程中。干燥是茶葉制作工藝里又一極其重要的環節，前面已經提到茶葉對于濕度的敏感性，因此干燥是確保茶葉存貯時的品質與保鮮的必要手段。速冷干燥原本在醫藥與食品領域中已有廣泛應用，具體到茶產品處理方式為：殺青后的茶葉不再冷凍，而是直接進入真空狀態的速冷干燥機進行低溫環境中的干燥處理。這與傳統依賴高溫蒸發烘干茶葉的做法正好相反。經過現實中對烏龍茶的檢驗，在零下10℃干燥過后的茶比傳統高溫烘干的成品保留了更多的法呢醇、香橙烯、芳樟醇等物質，這些物質的高含量使速冷干燥的烏龍茶在色香味上有了更好的品質保證。

3　深加工過程中速冷對茶的影響

3.1速冷對茶粉的影響

茶粉是茶深加工后的成品之一。傳統制作形式是以粉碎機對原型茶進行高速研磨粉碎，但常溫下粉碎機的運轉不可避免會產生大量機械熱能，這樣的高溫狀態對茶品質與保鮮顯然十分不利。因此，速冷技術也運用到了茶粉制作過程中。這一技術的靈感緣于在傳統中藥制作中的粉碎處理，為了避免中藥材在研磨粉碎過程中被高溫破壞了藥性，技術人員利用了液氮的低溫特性處理中藥材的粉碎工藝。茶粉加工也借鑒了這種低溫液氮粉碎模式，經過液氮低溫的保護，茶葉中的敏感物質不再因高溫而損傷，這樣研磨得到的茶粉沖泡出的茶湯中的各種香氣物質均比傳統常溫粉碎得到的成品含量更高，例如法呢烯高出10.88%，橙花叔醇高出13.7%，吲哚高出14.06等。香氣物質的高存留確保了液氮干燥后的茶粉沖泡出茶湯的香氣更加濃郁香醇，由此也保證了茶粉的品質。

3.2速冷對茶提取物的影響

所謂茶提取物主要指對茶多酚等營養物質的提取，由于現代科學研究已經證實了茶多酚對于人體保健和治療方面的顯著作用，因此從茶葉中提取茶多酚制作藥品已經成為茶這一古老植物在新時代發揮新作用的又一重要渠道。傳統的茶多酚提取方法是從茶煮沸后的液體中的熱提取法，新的速冷模式則是在零下50℃的低溫提取。實踐結果顯示這種速冷提取得到的茶多酚比率可達98%，其中重要的活性物質兒茶素的提取比率則較傳統的熱提取法高出近10%。

茶提取物的另一項是濃縮提取，就是將茶湯提純為濃縮物質的過程。常規的操作手法有蒸發、蒸發結合過濾、反滲透、反滲透結合過濾四種。在對紅茶、綠茶、烏龍茶進行濃縮物提取時，沒有蒸發過程的反滲透與反參透結合過濾兩種模式的濃縮提取物中各種營養物質的保留均比有蒸發過程的另外兩種模式更多。蒸發意味著高溫，可見處理茶的濃縮提取工藝中也需要避免高溫對茶品質的損傷，而應盡量采取低溫速冷形式。

3.3速冷對茶存貯的影響

茶這種溫度、濕度、光照都十分敏感的作物在存貯時尤其需要選擇低溫速冷的方式。以綠茶為例，存貯溫度越低，存貯效果越好。低溫0℃-5℃下存貯十二個月的綠茶相比零下18℃存貯相同時長的綠茶在色香味方面的品質相對較差。特別是清香型綠茶的品質變化更加劇烈。原因在于零下18℃存貯條件下茶葉的濕度得到了更好的控制，而濕度也是影響茶品質的另一重要因素。在另一項低溫與常溫狀態下存貯檢驗中，濕度均在5%-9%的茶葉處于低溫存貯條件下時，其中的濕度在經歷八個月存貯時間過后僅有常溫存貯條件下的一半。同樣，在相對較高濕度條件下，比如7%的水含量，低溫存貯的茶葉較常溫存貯基本沒有什么變化。但常溫存貯條件下即使濕度下降到5%，茶的品質也會比低溫存貯的較差。

3.4需要注意的問題

不同類型的茶葉對于速冷處理的敏感效果不同。例如烏龍茶在低溫存貯條件下對于溫度的要求就與綠茶不同。綠茶存貯的溫度越低品質越好，烏龍茶則相反，5℃下的烏龍茶比零下18℃的品質更佳。因此速冷工藝在運用時應分茶葉類型有區別地實踐后再進行推廣。

4　結束語

速冷處理是相對于我國茶產業傳統制作工藝的一個偉大創舉，從意識層面推翻了持續多年的以高溫加工和常溫存貯的茶工藝慣例。速冷經過大量實踐檢驗證實了其在茶產品加工與存貯中的實效，值得廣大茶葉生產單位嘗試和推廣。但由于目前仍有若干問題沒有得到全面解決，各生產企業還需要在不斷試驗和實踐的基礎上尋找最適合本單位茶生產要求的速冷處理工藝。

參考文獻

［1］杜冰.焦艷麗.江東文等.低溫液氮粉碎對綠茶粉品質影響［J］.農業工程學報，2012（2）：256-261.

［2］劉曉東.劉玉芳.楊春等.低溫真空干燥方法對名優綠茶色澤的影響［J］.廣東農業科學，2011（12）：96-97.

作者簡介：郭淼（1968-），女，河南方城人，碩士，副教授，研究方向：食品工藝。