日本科學家研究日本黑牛牛肉在成熟老化過程中呈味物質成分、斷裂特性和感官性狀的變化

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日本科學家研究日本黑牛牛肉在成熟老化過程中呈味物質成分、斷裂特性和感官性狀的變化

日本黑牛出產的五花牛肉，美味可口，受到日本以及國外的普遍喜愛。其具有10%左右的脂肪含量，外觀呈現大理石花紋形狀，比傳統荷斯坦牛肉更嫩，且具有強烈的芳香味。眾所周知，牛肉在屠宰后需要在2～4 ℃條件下放置3～4 周，來增加牛肉的嫩度和風味，而且雪花牛肉在此環境下需放置更久的時間。

為了分析在成熟過程中的呈味物質、斷裂特性和感官性狀的變化，日本科學家進行60 d的老化，并對老化過程中與游離氨基酸含量變化有關的氨基肽酶的活性進行測定。結果表明：在前50 d老化期間，牛肉的嫩度并未發生變化，但是此后一直到老化的第60天，嫩度呈現逐步增加的趨勢；在整個60 d的成熟期間，牛肉的多汁性僅僅在第20天時下降，其他均沒有變化；通過感官品評對鮮度進行評價，并對谷氨酸和肌苷酸的量進行分析，在第40天時，谷氨酸和肌苷酸的含量最高，牛肉的鮮味是谷氨酸和肌苷酸的協同呈現。其通過對柔軟性、多汁性、鮮味和風味的分析，表明雪花牛肉的最佳成熟期為40 d。（預發表于2016年2月Meat Science）