蟲草功能食品的研究進展與展望

李宜聰，章華偉，王瀚棟，金天屹，倪佳俊，李學鳳，白雪蓮

（1.杭州師范大學生命與環境科學學院，浙江杭州　310036；2.浙江工業大學藥學院，浙江杭州　310014）

?

蟲草功能食品的研究進展與展望

李宜聰1，章華偉2，王瀚棟1，金天屹1，倪佳俊1，李學鳳1，*白雪蓮1

（1.杭州師范大學生命與環境科學學院，浙江杭州310036；2.浙江工業大學藥學院，浙江杭州310014）

摘要：冬蟲夏草是我國民間慣用的一種名貴滋補藥材，其營養成分高于人參，可入藥，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的營養價值。冬蟲夏草可以增強機體的免疫力，滋補肺腎，對肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用。由于野生蟲草成品的價格相對較高，市場接受程度低。而通過對蟲草進行人工培養，加工成功能性食品，并保留其活性物質，使該食品具有一定的保健作用，可使其更易于被市場接受。通過概述蟲草功能食品的開發現狀，預測了蟲草功能性食品在我國的發展前景。

關鍵詞：冬蟲夏草；功能性食品；加工

0　引言

冬蟲夏草為麥角菌科真菌冬蟲夏草菌（Cordyceps sinensis(Berk.)Sacc.），為寄生在蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲上的子座和幼蟲尸體的干燥復合體，是我國特有的名貴藥用真菌，主產于西藏、青海、四川、云南、貴州等海拔3 000～5 000 m的高山草甸之中。冬蟲夏草有調節免疫系統功能、抗腫瘤、抗疲勞等多種功效。因其對生長環境的要求相對苛刻，造成了資源稀缺、市場售價高昂。因此，對蟲草進行人工培養逐漸有擴大化的趨勢。近年來，我國蟲草人工培育技術逐漸成熟，產業化規模不斷擴大，為蟲草多糖功能食品的研發與推廣奠定了基礎[1-2]。

1　蟲草產業發展現狀

中國古代將蟲草用于健體強身、防病療疾，近年來人們則更偏重于保健理念，這也使得冬蟲夏草價格極為高昂[3]。由于蟲草的食用價值和藥用價值被不斷研究發現，其市場需求量大幅度增加。而野生蟲草的資源較為稀缺，隨著蟲草人工培養的擴大化，我國蟲草加工企業數量逐年增多。這些企業通過與大學或科研機構進行合作，采取一系列現代化的科技工藝，來提高蟲草中營養物質的利用率。蟲草銷售已經形成了一個巨大的產業，年生產總值近300億元。

1.1枇杷葉蛹蟲草黃酒

枇杷葉中含有的黃酮類化合物具有降血糖、抗癌、抗氧化、抗病毒等作用，其中含有的三萜酸類以及倍半萜類成分具有抗炎、降血糖、抗病毒以及抗癌的活性。利用蛹蟲草的固體培養殘基作為黃酒釀造的原料之一，再加入枇杷葉釀制成枇杷葉蛹蟲草黃酒，既保留了蟲草的活性物質，又融入了枇杷葉的保健成分，同時實現了資源的高效利用，推進產業鏈的整合[2-4]。符合國際酒類的消費趨勢，又順應了國家提倡的酒類發展方向。

1.2蟲草多糖保健茶飲料

從蟲草中提取的蟲草多糖，具有提高人體免疫功能以及調節血糖的功效。制取蟲草多糖提取物，并輔以杭白菊、紅棗、檸檬、甘草和蜂蜜來提升茶飲料的口感及營養價值，通過水浸提、過濾澄清、組分調配等工藝制備純天然的蟲草多糖保健茶飲料。該新型復合飲料具有風味獨特、營養價值較高的特點[5-6]。

1.3蟲草多糖蘋果果醋

研究發現，蟲草多糖是冬蟲夏草的主要活性成分之一，具有抗腫瘤、抗氧化、免疫調節、降血糖以及血脂等諸多藥理功效，對于內分泌、心血管、胃腸道、呼吸系統等存在的相關疾病，具有潛在的治療作用。同時，蟲草多糖具有良好的pH值適應性，因此蟲草多糖正在逐漸被廣泛應用于各種功能性食品的加工。果醋在發酵過程中產生的維生素、礦物質以及黃酮類物質等，具有減輕疲勞、美容等保健作用。從蛹蟲草的子實體中提取出蟲草多糖，再以蘋果作為原料，經過酒精發酵及醋酸發酵制備成蘋果果醋的原液，再經調配，制備成蟲草多糖蘋果果醋，兼有蟲草多糖及果醋的保健功效[7]。

2　蟲草產業存在的問題

2.1對冬蟲夏草的研究有限，阻礙了蟲草產業的快速發展

對冬蟲夏草分類不明確，導致其產業使用的菌種極其混亂；蟲草活性組分不明、作用機制不清、產品品質標準不合理，直接影響了蟲草產業的市場拓展；不同分類方法使得部分蟲草命名產生了較大的變化，使蟲草企業對蟲草產品的細化產生了一定的困擾；部分蟲草還具有毒性，因此對大量野生蟲草資源是否可食用的檢測迫在眉睫[8-9]。

2.2蟲草行業產品質量水平參差不齊

相關研究不足、蟲草產業技術水平不一、沒有相應的行業標準、管理部門提供的建議和咨詢以及管理條例的不足等因素，不僅導致學術研究和產業發展之間的不和諧，同時嚴重限制了蟲草的國際交流和蟲草產業國際化進程。科學研究、產業以及管理部門亟待有效溝通和協調[10]。

2.3不同學科對蟲草的認識不同

不同的學科對蟲草認識的不同導致多年來真菌分類學和中藥學研究人員在許多問題上的分歧，由于過度強調蟲草菌的隸屬關系，目前的學術研究、技術報告、產品和專利不論是天然蟲草還是培養的蟲草菌所用的拉丁名稱相同，給研究和應用造成了混亂，并對蟲草產業產生了顯著的負面影響。

2.4蟲草功能食品在生產中的問題

蟲草深加工產品在我國發展勢頭迅猛，但由于蟲草價格較高，且發酵技術并沒有形成大規模的產量，這使得蟲草深加工產品無法在我國形成發達的市場，怎樣在生產過程中降低成本是迫在眉睫的問題[11]。

3　新技術的應用

蟲草菌液體深層發酵法、蟲草固體栽培工藝等的推廣及優化，不僅保護了現有的野生蟲草稀缺資源，還極大地推動了蟲草產業的發展，為蟲草產品的工業化生產奠定了基礎。早期蟲草產品多以蟲草單品、蟲草粉等第一代功能食品為主，隨著超臨界萃取、超微粉碎、超濾技術、酶工程技術、微波輔助萃取等系列新技術的應用將有助于產品形式的多樣化，促進蟲草第二、第三代功能食品的開發[12-14]。

4　展望

蟲草是我國珍貴的生物資源，具有較高的營養價值、保健作用和醫療功效。目前，我國的蟲草產業涉及的冬蟲夏草以及蛹蟲草、蟬花等相關替代產品，已經形成了一個巨大的產業，并產生了較高的經濟價值和社會效益。以蟲草產業為代表的整個真菌產業已經成為了世界生物經濟時代中最活躍的產業之一，我國目前開發的蟲草功能食品大多數仍屬于第一代功能食品，第二、第三代功能食品正在研發，隨著人們對蟲草研究的不斷深入和食品加工技術的進步，蟲草的功能性食品將會朝著多元化的方向發展，加工更精細、功能更明確、配方更科學、營養保健功能更顯著。

參考文獻：

[1]周廣麟，萬曉星，侯友松，等.蛹蟲草液態深層發酵的研究 [J].食品與發酵工業，2004（8）：39-43．

[2]李海洲，孫新濤，孫自余，等.蛹蟲草菌絲體深層發酵培養加工蟲草酸奶研究 [J].中國食用菌，2014，33（4）：55-56.

[3]董彩虹，李文佳，李增智，等.我國蟲草產業發展現狀、問題及展望——蟲草產業發展金湖宣言 [J].菌物學報，2016，35（1）：1-15.

[4]賁松彬，張月，孫冬梅，等.蟲草多糖蘋果果醋的保健功能評價 [J].營養衛生，2014，35（7）：232-237.

[5]岳春，田進軍，葛中巧，等.枇杷葉蛹蟲草黃酒的研究與開發 [J].中國釀造，2012，31（7）：186-189.

[6]張亞東，鄺小林，沈才洪，等.蟲草保健酒的研究進展 [J].釀酒科技，2015（2）：90-93.

[7]孟澤彬，文庭池，姜金仲.富硒蟲草的研究進展 [J].微生物學通報，2014，41（11）：2 339-2 348.

[8]李飛，隋新.蜂蜜蟲草飲料的研制 [J].食品研究與開發，2015，36（20）：52-55.

[9]桂仲爭，朱雅紅.蛹蟲草的人工培育、有效成分及藥理作用研究進展 [J].蠶業科學，2008，34（1）：178-184.

[10]劉春泉，宋江峰，李大婧，等.北冬蟲夏草多糖組分的分離純化及結構研究進展 [J].食品科學，2007，28（1）：370-373.

[11]柴建萍，白興榮，謝道燕.蛹蟲草主要有效成分及其藥理功效 [J].云南農業科技，2003（4）：22-23.

[12]S P Lia，F Q Yanga，Karl W K.Tsim.Quality control of Cordyceps sinensis，a valued traditional Chinese medicine[J]. Journal of Pharmaceutical and Biomedical，2006（8）：1 571-1 584.

[13]Jong Ho Koh，Jin Man Ki，Un Jae Chang，et al.Hypocholesterolemic effect of hot-water extract from mycelia of Cordyceps sinensis[J].Biological and Pharmaceutical Bulletin，2003，26（1）：84-87.

[14]Deng Bo Ji，Jia Ye，Chang Ling Li，et al.Antiaging effect of Cordyceps sinensis extract[J].Phytotherapy Research，2009，23（1）：116-122.◇

中圖分類號：TS251.5

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.016

文章編號：1671-9646（2016）06a-0057-02

收稿日期：2016-05-07

基金項目：浙江省自然科學基金項目（LQ14C200005、LY16H300007）；2016年國家級大學生創新創業訓練計劃項目（201605）；2015年杭州師范大學實驗室開放項目（201509）；2015年“星光計劃”大學生創新創業項目（2015107）；2015年“本科生創新能力提升工程”項目（201506）。

作者簡介：李宜聰（1996— ），女，本科，研究方向為天然產物研究與開發。

*通訊作者：白雪蓮（1978— ），女，博士，講師，研究方向為天然產物研究與開發。

Research Progress and Prospect of Cordyceps sinensis Functional Food

LI Yicong1，ZHANG Huawei2，WANG Handong1，JIN Tianyi1，NI Jiajun1，LI Xuefeng1，*BAI Xuelian1
（1.College of Life and Environmental Sciences，Hangzhou Normal University，Hangzhou，Zhejiang 310036，China；2.School of Pharmaceutical Sciences，Zhejiang University of Technology，Hangzhou，Zhejiang 310014，China）

Abstract：Cordyceps sinensis is a famous and precious nutritious medicinal materials commonly used in China civil society. With more nutritional ingredients than ginseng，it can be used as medicine and edible as a superior delicacy with high nutritive values.Cordyceps sinensis can strengthen the immunity of the organism nourishing human lung and kidney with a strong inhibiting effect on lung cancer.Due to high price of wild cordyceps sinensis，it is not widely received by the market. Through the artificial rearing of Cordyceps sinensis，and then processed to be functional food keeping active substances，the food has some health care effects and can easily be accepted in the market.This article makes an general introduction on the Current situation of cordyceps sinensis product development and then predicts the development prospects of Cordyceps sinensis products in China.

Key words：Cordyceps sinensis；functional food；processing