“食品感官評價”課程實踐教學改革研究

韓宗元，白玉坤，邵　玉，王家慶，李曉靜（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順　113122）

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“食品感官評價”課程實踐教學改革研究

韓宗元，白玉坤，邵玉，王家慶，李曉靜
（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順113122）

摘要：為了提高“食品感官評價”課程的整體教學效果，同時增強學生的綜合素質和科研創新能力，通過整理“食品感官評價”課程存在的問題并進行探討，初步提出實踐教學改革的研究方法。

關鍵詞：食品感官評價；實踐改革方法；實踐內容

0　引言

“食品感官評價”是在傳統食品感官評定和現代食品感官分析基礎上發展起來的一門新興學科，其對食品生產、加工、貯藏和銷售過程中的原料或最終產品的品質控制、工序檢查、市場抽檢以及產品評比和新產品開發調研等評優方面具有重要的應用價值，是食品專業中十分重要的、需要長期拓展實踐的一門課程［1］。目前，這門課程屬于食品專業的選修課，其在食品生產與研發中的重要性不容忽視［2］。如何提高教學效果、增強學生綜合素質和創新能力，以及使學生掌握如何進行感官評價的過程，一直是教學者研究、探討的問題。

1　課程普遍存在的問題

1.1食品感官分析實驗室不規范

隨著現代食品感官技術的發展，我國高等院校都開設有“食品感官評價”課程，但很少學校有規范的專門用于食品感官評價分析的實驗室，因而很難保證實踐教學的規范操作、實驗結果的高度準確性和嚴謹性。

1.2分析檢驗方法不標準

在實踐教學中，由于精密儀器使用過程比較復雜，不方便清洗，一些檢驗者覺得麻煩，為了較快的完成感官試驗分析，沒有按照國家標準要求的方法和程序進行分析檢驗，而是選擇簡單習慣的做法進行感官分析試驗。

1.3教授課程方式存在的問題

很多教授此門課程的教師都將理論和實踐課程分開教授，理論課程和實踐課程安排時間相差很大，不能使學生很好地將理論和實踐知識相結合。

在教授理論課時，教師過多講解純理論知識，學生沒有進行思考，只是一味地接受，不能鍛煉大腦活動，形成良好的感官知識思維；教師要少講書本上枯燥的文字，多講實際可行的公式、例子，讓學生產生興趣，認真聽講。

在實踐教學中，教師給學生準備好實驗題材、試驗方法、具體做法和材料，很多學生不仔細聽實驗前教師講解，只顧著盡快完成自己的實驗報告冊；正式開始做實驗時，一些學生不想動手操作，等著組中其他成員做完，整理數據即可；少數學生按照教師給出具體方法進行試驗，對很多實驗過程不能深入地了解和認識，也不能完全掌握實驗精髓，同時帶來實驗數據少、不具有代表性、不能得出準確實驗結論的問題［3］。在進行感官評價時，不僅要自我評價、組內評價，還需要不同人群進行評價。組與組之間形成對比，有利于學生在制作過程中更加細心、謹慎。不但能得到準確的試驗結果，而且使學生能在實際生活中得到應用。

2　“食品感官評價”實踐教學的解決方法

2.1規范標準實驗室的建設

我國需要在高等院校多開設食品專業的課程。近年來，我國食品行業中已出現很多摻假現象，即使不是食品專業的學生也要更加重視“食品感官評價”，因而也需要有更多規范的、專門用于食品感官評價分析的實驗室，實驗室要有準備區、標準樣品制備區、感官檢驗區、集體討論工作區4個部分組成，各個空間布局要大小合適、配置合理。針對于高等院校和教育培訓機構，實驗室的建設需要具備分析實驗室的部分功能。實驗室的環境要求為室內空氣要清新，應保持與室外足夠的空氣流通，燈光強度不宜過大，光線盡量垂直、不閃爍，實驗室應該盡量遠離噪聲與振動源，要保證足夠的安靜，以免影響實驗結果，導致實驗失敗。

2.2規范實踐教學檢驗的方法

進行操作實驗之前，學生需要對自己所要用到的實驗器材進行了解，可通過相關資料先預習精密儀器在使用時的操作要點及注意事項，以便能更好地使用儀器，節省實驗時間［4］。針對所做實驗，將感官分析方法的條件、適用范圍、步驟、結果、檢驗報告等相關內容都進行詳細歸納和整理，有利于規范分析檢驗方法。做實驗時要注意，需要添加幾組平行試驗，以確保實驗結果準確無誤。除此之外，要嚴格要求并監督檢驗者在進行檢驗時少做或漏做試驗項目的情況。

2.3改變課程教授的方式

合理安排“食品感官評價”理論課程和實踐課程，使它們不僅在內容上緊密聯系，在時間上也不要差得太遠，最好可以在理論課程結束接著就進行實踐課程，讓學生在動手操作時對理論課程留下較深刻的印象，以便更好地掌握實驗的流程和知識的積累。以后，遇到此類實驗能快速準確地完成。

教師在進行理論課講解時，可以將幻燈片配合書本上的內容，再結合黑板板書形式，能更好地鞏固學生一節課知識的記憶，還可以增加上課提問、小組討論的次數、豐富幻燈片的內容、播放與課程相關且提高學生興趣的視頻等。

實驗授課中，教師應制定一個大方向讓學生自由選擇實驗課程題材，以小組為單位進行自己的實驗操作，分工明確，進行搭配合作，把本組要用到實驗材料、實驗器材、實驗方法及計劃在實驗之前準備完全；明確實驗的目的、原理、試驗流程、具體步驟，以及實驗要用到的公式、數據統計分析、注意事項等，實驗中有任何不清楚的方面都可以在課上針對具體儀器、方法、方案咨詢教師，并在教師的指導下完成實驗，保證實驗的準確性和完整性。上述方式，不僅可以讓每個學生積極動手參與進行實驗操作中，而且可以更加熟練地掌握實驗的方法，培養解決實驗中困難的能力。

3　優化“食品感官評價”課程的改革

3.1豐富“食品感官評價”課程的實驗內容

教師應該注重培養學生的實驗技能，可以為學生以后自主實驗實習打下良好的基礎［5］。重視學生自主動手的能力，讓他們在實驗中不斷成長，熱愛實驗，并樂于創新實驗方法和優化實驗方案，在實驗中有更多的突破。

在感官評價時，不僅要在視覺、嗅覺、味覺、聽覺方面上進行評價，更重要的是針對不同的人群進行食品的感官評價，把學生分成2～3組，以比賽的形式分別在校內各個地點，由不同人群進行感官評價，最終的呈現方式是報告的形式，比賽的結果以感官評價的人數、年齡段以及數據的準確性為主。通過在校內進行感官評價的比賽形式，不僅可以提高學生的綜合能力，還可以鍛煉他們的耐心和意志力。

3.2增加實驗實習方式

通過校企合作的方法，培養學生的感官鑒評能力。①學生觀看并學習企業中專業人員如何對食品進行感官評價實驗操作，怎樣才能得到準確有效的實驗結果，避免學生在自己動手操作時有些需要注意的點而被忽略。②拓展校外實訓基地，實驗室是分析研究型的，企業和研究機構多用于對食品原料、產品等的感官品質進行分析和評價，并指導產品配方、工藝的確定或改進等，讓學生可以了解并接觸到“食品感官評價”在食品行業中起著重要的作用。③學生可對企業提供的樣品進行簡單的感官評價，企業可以通過學生的測試結果，了解產品間差異及不同消費者的接受程度，學生可以通過大量的實驗，在以后的實驗中更熟練地完成“食品感官評價”的內容。

3.3改革“食品感官評價”課程的考核方式

為了使學生更好地了解并認識“食品感官評價”這門課程，希望在原來基礎上提高這門課的教學質量，要更加注重本門課程的考核方式，新的考核方式和以前的考核方式更加多樣性和全面性。包括課堂情況、理論知識掌握程度、實驗的操作的內容，各部分內容分別占綜合內容的25%，30%和45%。

①課堂情況考核主要指的是出勤率、聽課狀態、回答問題表現情況，以及當堂小測反饋的狀況。②理論知識考核之前的考核方式大部分以閉卷考試、課程論文的形式，學生為了通過考試死記硬背，或是依賴網絡，直接從網上下載一篇論文，起不到考

核的目的，還浪費了很多時間，得不償失。針對此情況，可將閉卷形式改成半開卷半閉卷形式，針對課程單純理論知識，在學生理解的基礎上進行閉卷考核的方式；對于公式、例子、數據，能從某方面得出結論可以通過幻燈片、視頻放映進行開卷考核的方式。③實驗操作考核指的是實驗前準備材料、器材、試驗方法等準備情況，試驗過程中儀器的使用、操作的嚴謹程度、實驗中的觀察記錄等，實驗結束后實驗儀器的清洗和整理、數據進行整理、實驗報告的書寫。課程結束之前，每人需要獨立完成一種食品的感官實驗評價全過程，作為最主要的成績考核內容。實驗結束后，評價學生整理藥品和儀器清洗狀況，重點考核學生的實踐操作技能。

4　結語

“食品感官評價”課程的教學改革與實踐證明，學生學習的主動性和積極性被充分調動，教學效果得到改善，教學質量明顯提高。實驗室的建設規范標準化、實驗教學檢驗方法的改進，以及“食品感官評價”課程教授方式的改革、考核方式的改進，使學生在掌握感官分析技術、具備進行各類食品感官分析能力的同時，還進一步提高了學生的獨立思考、分析并解決問題的整體能力，培養了學生合作、動手和創新的能力。校企合作不僅提升了學生的綜合素質，而且提高了學生主動學習的積極性，從而達到“食品感官評價”課程實踐改革研究的意義和價值。

參考文獻：

［1］黃茜，何慧，蔡朝霞.“食品感官評價”課程教學探討［J］.科技文匯，2011（5）：51-53.

［2］黨美珠，李長濱，張秀鳳.“食品感官評價”課程教學實踐與改革探索［J］.鄭州牧業工程高等專科學校學報，2014（2）：61-63.

［3］郭奇慧，包志華，高秀蘭，等.“食品感官鑒評”課程的教學改革方法探討［J］.農產品加工，2014（10）：83-85.

［4］豆成林.“食品感官鑒評”實踐教學的研究與改革［J］.信陽農林學院學報，2014（1）：157-159.

［5］劉文，趙鐳，汪厚銀，等.食品感官分析實驗室建設標準化要素及基本要求研究［J］.世界標準化與質量管理，2008（1）：15-18.◇

Research on the Practice Teaching Reform of Food Sensory Evaluation Course

HAN Zongyuan，BAI Yukun，SHAO Yu，WANG Jiaqing，LI Xiaojing （College of Life and Engineering，Shenyang Institute of Technology，Fushun，Liaoning 113122，China）

Abstract：In order to improve the teaching effect of Food Sensory Evaluation course and enhance students' comprehensive quality and creative ability. The problems are discussed on Food Sensory Evaluation course which put up with preliminary research methods of practical teaching reform.

Key words：Food Sensory Evaluation；practice reform methods；research contents

中圖分類號：G642

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.051

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0069- 02

收稿日期：2016- 02- 19

作者簡介：韓宗元（1988—），男，碩士，講師，研究方向為食品科學與工程。