最有韌性的臘肉

■曾斯彬

最有韌性的臘肉

■曾斯彬

臘肉，“晞于陽而煬于火，曰臘肉”。今日臘肉大江南北皆有產出，以我的家鄉滇南麻栗坡為例，由于董干、鐵廠一帶鄉鎮地處高寒山區，盛產臘肉，后經地方政府整合資源，統一以“鐵廠臘豬腳”品牌打出，一時名動七鄉，鄰近縣份之人言臘肉必稱鐵廠臘肉，但卻很少有人知道，臘肉的“臘”字原本讀xī音，即“臘（xī）肉”。原來，“臘肉”一詞在古漢語里寫作“臘（xī）肉”，后來“臘（xī）”簡化成“臘”，與臘月的“臘”成了同一個字，久而久之，“臘（xī）肉”也就被人們念成了“臘（là）肉”。此為補正。

滇南人所稱的“年豬”，每一頭都要用雜糧飼養達半年以上才出欄，鐵廠甚至有喂養至一兩年的大肥豬，從圈外望去，每一頭都形似半大的水牛，令人嘖嘖稱奇，絕不像今日之“飼料豬”、“健美豬”。幼時老家人幾乎每年臘月都要“殺年豬”，豬肉一時無法食盡，就用鹽巴腌漬后一條條掛在火坑上方的橫梁上，任憑火烤煙熏，經久乃干，故昆明、曲靖人又稱這種滇南臘肉為“煙熏肉”。他們以為此種肉有一股煙熏味，不如他們所產的“火腿”味道清香，其實滇南臘肉尤其是“臘豬腳”，和昆明、曲靖人所產的“火腿”各有其味。“火腿”特別是“宣威火腿”被奉為中國“四大名腿”之一，因其通過風干制成，少了煙熏火燎，味道對于他們或外省人來說當然較為清香鮮甜，加之革命先行者孫文曾為宣威火腿題詞“飲和食德”，敢踢蔣介石的大牛人劉文典曾因云腿和云煙終老云南，凡此種種的名人軼事為宣威火腿加分不少。但我自小吃滇南臘肉長大，自忖滇南臘肉的個中真味也是昆明、曲靖人無法體會的，至今每個滇南人恐怕都有“一家炒臘肉，滿寨子飄香”的記憶，我就記得孩童時候，吃飯時只要誰家炒肉，一旦聞到臘肉香我就抬個小碗尋去，坐在人家的門凳上，眼睛直愣愣地看著，非得人家給幾塊肉片才肯離開，此為幼時的囧事。其實，老家人吃臘肉無外乎兩種做法，一種是切塊加洋瓜用高壓鍋燉個爛熟，一揭鍋，湯味豐腴濃厚，滿屋飄香；另一種是煮熟后，加蒜苗炒成回鍋肉或做成干鍋肉片，我最喜歡拿炒臘肉的油來拌玉米飯，或翻揀里面的干蒜苗吃，豬油拌飯，或干煸蒜苗，都是我童年記憶里不可多得的美味。只是后來，隨著長大后離開家鄉赴外地讀書，見過一些外面的美食，對滇南臘肉的感情就逐漸淡了，就像外鄉人一樣覺得它又黑、又咸，味道又重，即使偶爾回家吃上一頓，也多半不解其味。

直到那年回到滇南老家工作，有一回下鄉栽種烤煙。當時正值春旱，百十人頂著烈日彎腰在旱地里勞作，至晌午水米未打牙，只覺得手頭越來越軟，卻還沒人來叫吃飯，真想連鴨嘴鉗（一種栽植烤煙用的打孔器）都扔掉。又等了許久，終于有人來叫吃飯，一群人歡天喜地朝竹林下的村舍跑去，洗了手坐在屋檐下只是枯等，主人云有政府要人未至，需稍作歇息。我覺得眼前發暈，慢踱至舍后，于桃紅李綠中尋得一兩個生果胡亂啃下，卻感覺肚內更加饑餓。約莫過了一個小時，終于聽到主人在院心大呼用飯，我就和眾人一起尋至中堂飯桌前圍坐。但是細掃一眼，發現滿桌的菜皆為綠豆、嫩瓜、青菜、白豆腐，肉菜一點兒也沒有。我心想主人家待客未免刻薄，葷菜也舍不得來一盤，但肚子餓得實在厲害，也只能將就把青菜豆腐和上白飯亂吃一通。飯過半晌，正覺口中寡淡，主人家突然遞來一盤切得油亮均勻的臘肉片，外觀非常爽口解饞。我頓覺胃口大開，伸手連夾幾片，佐以農家自制的燒辣子佐料丟入口中，頓覺一股油香從舌尖直沖天靈蓋，四肢百骸都充滿了力量，似乎這不是臘肉，而是老百姓傳說中的龍肉。四圍之人也紛紛下箸，一盤肉須臾告罄，主人家又遞來一盤，我再難兼顧吃相，左一夾鮮毛豆，右一箸臘肉片，吃得滿嘴皆油，飽嗝連連。畢業后飲食之快者，莫過于此。

也正是這一餐，使我對滇南老臘肉的記憶又清晰起來，原來它的味道，要在農村做完重體力活后才能體味。我想起了我的老父親。那些年艱苦的年月里，祖父由于成分原因，雖在村小學任教，但純屬“業務勞動”，拿不回一分錢體己家用，父親身為長子，很年幼就得跟隨祖父走夜路去親戚家借糧食，山間崎嶇不平的小路上以及天上的星月堅韌了一老一少的脊梁。父親讀完小學，由于家庭貧困，他將書包一扔，外出打工闖天下了，掙錢貼補家用。十三歲的少年呵，車瓦，耕地，耙田，做木計，什么苦都要吃，也什么苦都肯吃，從小我家所住的連排瓦房，據說全部的木料和大梁，也是父親和叔伯們肩扛牛拉從深山里逐條運回來的。父親終年無歇的重體力活撐起了一個大家庭，也使他自年輕時就落下了一身的腰酸腿疼病。那時父親、叔伯們每次做完重體力活，對炒好的油亮的臘肉總是來之不拒，我幼時胃口不是很好，很是詫異父親能將一塊塊肥厚的肉片放進嘴里，直到后來才明白，原來父輩們做活消耗的體力，要通過食用這又黑、又咸、味道又重的臘肉才能迅速找補回來，從而次日又開始艱苦的勞作。也正是因為他們在苦寒之地幾十年如一日的艱辛，才將我們這群后輩從農門送出來，徹底改變命運，過上了他們曾經期待的我們正在過的生活。

猶記得那年寒假我從大學歸來，和年過半百的父親到村東頭采摘東瓜樹籽（一種速生綠化樹種），其時寒風凜冽，我在樹下望了望高挺的樹干，不由得猶豫了一下，父親說了聲讓開，便搓了搓布滿老繭的手掌，抱住樹干就噌噌往上爬，一直爬到最高處，全然不顧寒風的刺骨與枝椏斷裂的危險……老父親的精氣神頓時讓我汗顏，是的，曾幾何時，農村艱苦地區出身的我們，外表逐漸的文雅化，內質卻如同吃多了瘦肉精的“豬先生”，徹底摒棄了先輩的剽悍與果決。反觀父輩，就像橫梁上懸掛的臘肉，縱使一生煙熏火燎，也絕不腐壞，反而借助煙和火，鍛造出自己黝黑而硬氣的本質，這恐怕就是滇南臘肉的韌性，也是滇南臘肉的真味，然而今天飽食終日的我們，還能將這股精氣神找得回來，并永遠的堅持下去嗎？

想著，想著，我沉默了……