禽產(chǎn)品加工、安全控制現(xiàn)狀與趨勢*

孫京新，徐幸蓮，黃明，王秋敏

(1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095)

禽產(chǎn)品加工、安全控制現(xiàn)狀與趨勢*

孫京新1**，徐幸蓮2，黃明2，王秋敏1

(1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095)

隨著時代的發(fā)展，世界大眾膳食肉類消費結構也隨之發(fā)生深刻變化，禽肉產(chǎn)品消費需求持續(xù)快速增長，我國從1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右。在國外，禽肉產(chǎn)品消費比重也不斷加重，如美國、巴西、澳大利亞等國家，禽肉已成為本國肉類產(chǎn)品消費的首要選擇。可以預測，禽肉產(chǎn)品將會成為未來肉類消費選擇的主要方向，進一步探究禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全的控制現(xiàn)狀、進展與發(fā)展趨勢，對于促進禽肉產(chǎn)品健康穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測國內(nèi)外的宏觀形勢及最新研究進展

從世界范圍看，美國和巴西控制著生鮮禽肉的生產(chǎn)和出口；而泰國則控制著肉雞熟食的出口。2014年，巴西十大肉雞企業(yè)中，最大的肉雞企業(yè)出口量占總出口量的29%，前10家肉雞企業(yè)的產(chǎn)量占總產(chǎn)量的56%。深加工處理后的熟食制品，代表產(chǎn)品有炸雞塊、雞肉餅、雞肉熱狗、雞肉香腸以及全爐烤雞等。荷蘭肉雞加工業(yè)的成功主要體現(xiàn)在使屠宰過程實現(xiàn)自動化，如泰國進口的大多數(shù)成套肉雞加工設備產(chǎn)自荷蘭。發(fā)達國家肉雞胴體風冷代替水冷技術開始得到普及。由于快餐業(yè)發(fā)展，消費者對肉雞分割提出嚴格的計量標準。由于世界性的凈肉消費增多，剔肉機和脫骨機被大量開發(fā)使用。

2014年，發(fā)達國家科學家正在研究主要致病菌和物理化學污染物在禽肉加工過程中的污染分布、遷移變化規(guī)律和風險評估等方面的內(nèi)容。禽肉深加工工藝中注重大型自動化應用設備，如真空斬拌程序化控制系統(tǒng)等。發(fā)達國家開發(fā)了諸多新穎別致、花色多樣的禽肉產(chǎn)品，如對雞肉夾心調(diào)理制品的開發(fā)，涉及夾心模具、夾心配料、表面裹涂材料及配方、充填、油炸、冷卻等系列關鍵環(huán)節(jié)。此類產(chǎn)品目前國內(nèi)還是空白。2014年，在禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制方面，我國國內(nèi)一些經(jīng)營規(guī)模較大的龍頭企業(yè)在行業(yè)中的帶動作用更加明顯，包括肉雞加工企業(yè)如九聯(lián)集團、正大集團、圣農(nóng)集團、諸城外貿(mào)、山東泰森新昌公司等，肉鴨加工企業(yè)如新希望六和集團、華英集團、桂花鴨集團等，禽蛋加工企業(yè)如德清源集團、湖北神丹公司等。我國除傳統(tǒng)蛋制品外，現(xiàn)代蛋制品如液蛋、蛋粉、功能性蛋白等種類和產(chǎn)量也在逐年增加。

2 我省禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀、新問題及解決方法

2.1 現(xiàn)狀及新問題 目前，山東省禽肉產(chǎn)量中雞肉產(chǎn)量約占80%以上，其中雞肉產(chǎn)量占全國20%以上，為全國第1位。在山東省肉類結構中，其禽肉產(chǎn)量占其肉類總產(chǎn)量接近美國和巴西肉類結構中禽肉所占比重（40%多）；山東省禽蛋產(chǎn)量中雞蛋產(chǎn)量約占90%以上。

我省肉禽屠宰規(guī)模以上企業(yè)電擊暈、浸燙脫毛、螺旋冷卻等工藝已分別由相應的機械設備自動完成。雖有部分企業(yè)在致暈技術方面采用了高頻電擊暈，胴體損傷有所減輕，但仍對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。我省大部分企業(yè)在燙毛脫毛方面，與發(fā)達國家的大型企業(yè)通常采用的蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式相比，還相對落后；發(fā)達國家先進的燙毛脫毛技術可很大程度上降低由于浸燙水帶來的交叉污染。

在禽肉的綜合抑菌保鮮方面，我省企業(yè)主要采用柵欄減菌技術和HACCP體系進行控制，包括浸燙、有機酸噴淋、快速冷卻、消毒等措施減少冰鮮產(chǎn)品的初始微生物數(shù)，在貯藏階段主要采用低溫、活性包裝等延長禽肉產(chǎn)品的貨架期。大型企業(yè)對肉禽副產(chǎn)物綜合利用程度較高，內(nèi)臟直接上市或加工成調(diào)理產(chǎn)品；雞骨架經(jīng)過再加工成調(diào)理產(chǎn)品或雞骨素等，或者用作灌腸類產(chǎn)品的輔料；雞毛經(jīng)過發(fā)酵降解成蛋白粉，用作飼料添加劑。由于禽類屬于小個體種類，流水線加工速度越來越快，如果不解決自動化新技術、新設備在生產(chǎn)線上的應用，只憑大量人工操作，將導致出現(xiàn)微生物污染控制難、汁液損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問題。

與發(fā)達國家相比，我省禽產(chǎn)品深加工水平依然不足，產(chǎn)品質(zhì)量不高。美國禽肉的深加工產(chǎn)品種類繁多，現(xiàn)早已進入了深加工禽的最高層次--熟食禽階段。與發(fā)達國家70%以上及世界50%的平均水平相比，加工程度還很低，熟食品種更是少之又少，且以高溫制品為主，雖在常溫下貨架期較長，但由于經(jīng)過高溫處理，產(chǎn)品風味等食用品質(zhì)都有所下降，營養(yǎng)成分也受到較大破壞；傳統(tǒng)制品加工過程不規(guī)范、品質(zhì)難控制、包裝落后、添加劑不符合規(guī)定，易出現(xiàn)產(chǎn)品氧化嚴重、出品率低、產(chǎn)品一致性差、安全難保障等問題。我省禽肉調(diào)理制品以蒸煮、油炸、熏烤類產(chǎn)品居多，但因操作過程污染環(huán)節(jié)多、污染程度較高，導致貨架期短；這也是我省禽肉調(diào)理制品應該注意的問題。

2.2 解決方法 在屠宰加工方面，進一步研發(fā)擊暈技術與設備，如比較高頻電擊暈與低頻電擊暈對品質(zhì)的不同影響，研發(fā)并推廣發(fā)達國家大型企業(yè)通常采用的蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式等先進技術與裝備，降低由于浸燙水帶來的交叉污染以及減少廢水的排放。

繼續(xù)深入研究禽胴體表面復合減菌技術和包裝技術，如超聲波與臭氧和二氧化氯協(xié)同組合，一方面提高減菌效率，另一方面減少對禽產(chǎn)品的質(zhì)量影響，為冷鮮或冰鮮禽肉產(chǎn)品的開發(fā)，延長貨架期奠定基礎。

在綜合利用方面，進一步加強對禽骨、禽血食用方面精深加工產(chǎn)品的開發(fā)，加強禽肉酶降解產(chǎn)物活性方面的研究，提高產(chǎn)品深加工程度。

在深加工方面，加大開發(fā)低溫禽肉制品和調(diào)理禽肉制品的種類。進一步加強傳統(tǒng)禽產(chǎn)品的現(xiàn)代化工藝改造技術研究。

3 行業(yè)發(fā)展的關鍵因素及未來的發(fā)展趨勢

3.1 技術研發(fā)和革新更加受到重視 以技術研發(fā)和革新提高禽肉品質(zhì)、保證產(chǎn)品安全、減少加工成本被屠宰加工企業(yè)廣泛認同并大力推行。民營禽肉加工企業(yè)機制靈活、管理高效，在技術革新上比國營企業(yè)更加活躍。2014年，屠宰加工企業(yè)多次就實際生產(chǎn)中的技術問題主動與加工與質(zhì)量安全控制崗位科學家進行交流，與家禽加工相關的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系或創(chuàng)新團隊的產(chǎn)業(yè)技術支撐功能得到屠宰加工企業(yè)的認可。

3.2 品牌化、差異化經(jīng)營體現(xiàn)了較強的競爭優(yōu)勢 對于以商場超市以及連鎖餐飲為主要銷售途徑的品牌企業(yè)來說，因其品牌化、差異化經(jīng)營，以及深加工和綜合利用程度高，利潤相對較高，受市場價格影響相對較小，具有較強的競爭優(yōu)勢。所以相應公司未來主要著力點應在于加強自身的品牌建設，加強產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，大力推進全自動集約化養(yǎng)殖、福利屠宰等內(nèi)涵建設。

S873

：A

：1673-1085（2016）05-0019-02

2016-04-18

*項目資助：山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系家禽創(chuàng)新團隊建設項目 （SDAIT-13-011-11，SDAIT-13-011-01）資助；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303083-2）；“十二五”國家科技支撐計劃課題（2012BAD28B03）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉雞)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項(CARS-42-5)。

**通訊作者。