中美科學家揭示冷藏過的番茄難吃原因

如果不趁新鮮盡早吃完，放進冰箱的番茄拿出之后風味會大打折扣。中美科學家合作解釋了其中的科學道理：低溫導致相關基因被“凍僵”了，這樣芳香物質的產出就少了。

浙江大學農業與生物技術學院張波副教授與美國佛羅里達大學哈利?克里院士共同主持的課題組通過代謝組學、轉錄組學、表觀組學等技術手段進行研究，解釋了香味減少的原因，發現其中的原因是DNA甲基化。張波解釋：“如果一個基因發生了甲基化，通常這個基因的表達會被抑制。低溫誘導了DNA甲基化的瞬時增加，從而芳香物質產生減少了。”

課題組選擇了2個品種番茄作為研究對象，一種是具有100多年歷史的古老番茄，風味濃郁；一種是目前全球普遍的現代番茄，個大果紅。研究發現，無論哪種番茄果實都會受到采后低溫貯藏的影響。76人參與了試吃實驗，番茄在5 ℃貯藏7 d后，轉貨架1 d，口感與新鮮采收番茄相距甚遠。冷藏實驗顯示，冰過之后的番茄可溶性糖和有機酸含量并沒有發生顯著變化，但是芳香物質顯著減少，即使放在貨架3 d也不能恢復。

影響水果“口感”的物質主要是糖、有機酸以及芳香物質，通常人們對于糖與酸比較熟悉，對于香氣影響風味品質的認識相對有限。而事實上，香味對于口感的影響更為重要，這就是科學家們開展這一研究的出發點。

目前，番茄被全世界廣泛栽培和食用，現代農業尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術的發展，進一步擴大了番茄果實的銷售市場和貨架壽命。消費者從超市購買到的番茄通常需要經過多天低溫物流與貯藏，其風味品質受到了影響。既然知道了這一現象的具體原理，科學家們表示或許將來能培育出不一樣的番茄。