日常飲用酸奶中乳酸菌菌落含量測定的分析

張奕弛

（鄭州市第一中學，河南 鄭州 450000）

日常飲用酸奶中乳酸菌菌落含量測定的分析

張奕弛

（鄭州市第一中學，河南 鄭州 450000）

采用中華人民共和國國家標準（GB4789.35-2010）中規定的食品菌落總數測定方法——平板計數法［2］，對鄭州本地生產的傳統酸奶A、B和市場銷售的國內知名品牌常溫酸奶C、D4個品牌酸奶中的乳酸菌菌落總數進行測定，以考察市場酸奶產品的乳酸菌菌落的含量及酸奶質量，從而對傳統酸奶與常溫酸奶進行科學的區分和判斷。

酸奶；乳酸菌；菌落

隨著人們經濟水平的提高及自我保健意識的增強，酸奶日益受到廣大消費者的喜愛。酸奶是滅菌乳接種乳酸菌發酵而成，比普通牛乳的營養更豐富，其蛋白質和鈣更易于被人體消化吸收，因此它酸奶還有增強消化、促進腸蠕動、增進機體物質代謝、產生有益抗生素、抗衰老、抗腫瘤等作用。因為酸奶中含有大量的乳酸菌，乳酸菌都對人體有益，但乳酸菌需達到一定數量，才有可能達到并定植在人體腸道內，抑制有害菌的增殖和活動，維持腸道的微生態平衡，增進人體的健康。因此，乳酸菌數量是評價乳酸菌制品質量的重要指標［1］。

乳酸菌多數屬于厭氧菌或微好氧菌，在普通培養條件下，乳酸菌菌體生長十分緩慢，甚至不能生長，這給乳酸菌的研究帶來了許多不便。該試驗擬采用中華人民共和國國家標準（GB4789.35-2010）中規定的食品菌落總數測定方法——平板計數法［2］，對鄭州本地生產的傳統酸奶A、B和市場銷售的國內知名品牌常溫酸奶C、D4個品牌酸奶中的乳酸菌菌落總數進行測定，以考察市場酸奶產品的乳酸菌菌落的含量及酸奶質量，并就這一方面對本地酸奶和國內知名品牌酸奶的質量進行比較，從而對傳統酸奶與常溫酸奶進行科學的區分和判斷，厘清人們在酸奶知識方面的一些誤區和認知錯誤。

1 研究的目的與意義

最近幾年，奶品市場出現了莫斯利安、純甄、安慕希等一批常溫酸奶，這類酸奶不用冷藏、保質期超長，成為酸奶市場的新品種。但不少人習慣了在冷柜里買酸奶，對于常溫酸奶的營養價值心存疑慮，不知該如何選擇。筆者通過對日常飲用酸奶中乳酸菌含量的測定研究，一方面可對市售酸奶有益菌含量及營養價值從數量上有一個具體的反映，明確了傳統酸奶與常溫酸奶的品質區別，為人們飲用酸奶提供一個科學參考，另一方面也可普及人們對酸奶知識的了解，引導人們根據自己不同的需求飲用不同的酸奶，對科學飲食、健康飲食起到一定的推動作用。

2 材料與方法

2.1 試驗樣品

該試驗以鄭州本地生產的傳統酸奶A、B和市場銷售的國內知名品牌常溫酸奶C、D四個品牌的酸奶為試驗材料。在產品保質期內完成測定，詳見下表。

表 樣品編號及量取體積

2.2 主要試劑與儀器

2.2.1 試劑

去離子水1000ml，121℃20min滅菌待用。

2.2.2 主要儀器與設備

超凈工作臺、全自動滅菌高壓鍋、恒溫培養箱、顯微鏡等。

2.3 培養基

該次試驗所用培養基為乳酸桿菌培養專用MRS培養基，用電子天平稱取MRS培養基64.3g，加入去離子水1L，攪拌加熱煮沸至完全溶解，分裝三角瓶，121℃15min，待涼至70℃左右時，將其分別倒入一次性培養皿中，溫度降至常溫后，用封口膜將培養皿封閉放入冰箱冷藏待用。

2.4 準備工作

將移液滴頭（100μl、1ml）、一次性10ml試管、L型玻璃棒進行高壓滅菌待用。

3 試驗過程

3.1 制備樣品勻液

用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于裝有9ml生理鹽水的無菌試管中（注意吸管尖端不要觸及稀釋液），振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。

3.2 稀釋

另取1ml無菌吸管或微量移液器吸頭，按上述操作順序，做10倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，即換用1次1ml滅菌吸管或吸頭，稀釋至10-9。

3.3 平板接種

吸取0.1ml樣品勻液分別置于2個MRS瓊脂平板，使用L形棒進行表面涂布，另取兩個培養基做空白對照。

3.4 菌落培養

將接種過樣品的培養皿置于36℃±1℃恒溫培養箱中，厭氧培養（48±2）h后計算平板上的所有菌落數。從樣品稀釋到平板涂布要求在15min內完成。

3.5 菌落計數

可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單（cfu）表示。

3.5.1 選取菌落數在30～300cfu之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于30cfu的平板記錄具體菌落數，大于300cfu的可記錄為“多不可計”。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。

3.5.2 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數。

3.5.3 當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。

4 結果

4.1 菌落觀察結果

菌落呈圓形，白色；大小不一，分布不均勻；空白對照無菌落生長。

4.2 菌落計數結果

該試驗采用用直接計數法，記錄每個平板的菌落數，然后取每個樣品同一稀釋度的兩個平板的平均菌落數。

經計數，本地傳統酸奶A乳酸菌在10-7稀釋倍數時菌落總數為251CFU、263CFU，本地傳統酸奶B乳酸菌10-7稀釋倍數時菌落總數為286CFU、279CFU，國內知名品牌常溫酸奶C乳酸菌菌落總數為0CFU、0CFU，國內知名品牌常溫酸奶D乳酸菌菌落總數為0CFU、0CFU。

4.3 計算樣品中的乳酸菌菌落總數

同一稀釋度做了兩個平行樣，稀釋度均為10-7，按下

S851.34+7.5

B

1004-5090（2016）11-0004-03