周總理親定河南菜為國宴菜

豫人

豫菜之所以歷史悠久、源遠流長，這和地理物候有關。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，東南為大別山。南陽一帶屬江漢流域，中南和東部屬淮河流域，中北部為黃河流域，北部屬海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區，濕潤和半濕潤季風氣候。所以，我國北方之谷物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚鮮等，河南兼有出產。在山區，盛產木耳、銀耳、猴頭、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、荃菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內外的信陽毛尖。在平原，陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。中原居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚。魚類有聞名的寬淇鯽和淮陽佳鯽，黃河鯉魚和洛鯉伊魴，衛源白鱔，羅河黃鱔和淮南元魚。淮南禽蛋，特別是固始、正陽“三黃雞”，很受烹飪界歡迎。在歷史上，河南航運四通八達，隋朝已有海產品進入洛陽。到北宋時，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上歷史久遠質量上乘的釀造品和豆制品等，使豫菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調料。

中國飲食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等為代表。北味以西安、北京、沈陽等為代表。洛陽、開封雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同，有別于北味。如果說西安菜“味道偏咸”，開封菜則講究清淡，素油低鹽。中原飲食和“淳樸敦厚，方正仁和”的民性有關。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香。所以，豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請君自便”的傳統。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋……供食客選配。

新中國成立后，周恩來總理經過各方研究親自決定采用河南菜為國宴菜，河南師傅為主廚。原因就是河南地處中原，博采晉、魯、淮、湘、楚、川、秦等各家之長，主要菜系中的菜河南都有，且味道適中，不辣不甜，各地方人吃起來都能接受。因此直到現在，國宴仍舊是以河南菜為基準烹調的。

改革開放以來，中原飲食文化在港臺同胞、海外僑胞中的影響進一步擴大。前幾年，有幾位知識分子朋友從美國、中國臺灣結伴歸來，吃過開封某賓館一餐飯后，贊不絕口，說“這不是吃飯，而是一次中國飲食文化的高度享受”。有的說：“吃得進，講不出，美在其中！”

如今，比起遍布大街小巷的川菜、湘菜、粵菜來說，豫菜真的是沒落了。或者，還有一種切合著中國傳統文化的說法，河南菜是菜中的大隱士，它只合默默無聞。但是豫菜的口味和風格依舊未變，依舊是古老的宮廷盛宴。

編輯/尤雅