烤鴨的前世今生

沈嘉祿

這個(gè)燒鴨子就是烤鴨的前世，先出現(xiàn)于南京皇宮御膳菜單中，據(jù)說(shuō)是朱元璋讓御廚使用炭火，將鴨子烤成外焦里嫩，初步確定了烤鴨的技術(shù)框架。

細(xì)說(shuō)起來(lái)，烤鴨來(lái)頭不小啊，早在南北朝的《食珍錄》中即有“炙鴨”這個(gè)菜品出現(xiàn)，元代忽思慧的《飲膳正要》中也有“燒鴨子”的記載。這個(gè)燒鴨子就是烤鴨的前世，先出現(xiàn)于南京皇宮御膳菜單中，據(jù)說(shuō)是朱元璋讓御廚使用炭火，將鴨子烤成外焦里嫩，初步確定了烤鴨的技術(shù)框架。再隨著永樂(lè)皇帝朱棣將政治中心北移而落戶北京，制法有所改良，并取名為“金陵烤鴨”，是宮中元宵節(jié)必備的佳肴。

進(jìn)入清朝后，從乾隆皇帝一直到食不厭精的老佛爺慈禧，都特別愛(ài)吃烤鴨，御膳房里的菜單中經(jīng)常出現(xiàn)“燒鴨子一品”這樣的記錄。

那么烤鴨如何越出宮墻傳到民間的？據(jù)著名美食家、珍妃的侄孫唐魯孫先生在《什錦拼盤》一書中說(shuō)：應(yīng)該給便宜坊記上一筆。便宜坊始建于明朝永樂(lè)十四年，也就是在1416年，爐中的這把火已經(jīng)幽幽地?zé)肆倌昀玻√启攲O老前輩還講了一個(gè)細(xì)節(jié)：“當(dāng)年北平烤鴨以老便宜坊最為出色，他家的鴨子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么時(shí)候摻榨（即黃酒糟），都是專門伺候鴨子的師傅的事。”

便宜坊的烤鴨是鐵桿燜爐派。用磚就地砌個(gè)方方正正的爐子，上三層下四層，用柴火將爐子四壁燒熱后，撲滅柴火，將鴨子送入爐內(nèi)，關(guān)起爐門烤，中間不能開(kāi)門也不能將鴨子翻身。到了咸豐五年，前門鮮魚口開(kāi)了一家新便宜坊，廚師大膽革新，采用掛爐方法烘烤，烤的過(guò)程中可翻身，顏色如何轉(zhuǎn)變也一目了然，出爐后的鴨子，皮色更加紅亮，鴨肉更加香酥，得到一班文人墨客的好評(píng)。到了同治三年，前門有個(gè)靠販鴨起家的楊全仁創(chuàng)辦了一家烤鴨店，楊老板聘請(qǐng)了一位曾在宮中做過(guò)御膳的孫師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫師傅把原來(lái)的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。

北京烤鴨的特點(diǎn)有N條，其中之一是油水大。梁實(shí)秋在《燒鴨》一文中言之鑿鑿地說(shuō)：“鴨一定要肥，肥才嫩。”他還說(shuō)：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。……這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃個(gè)打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。”

這話說(shuō)得實(shí)在，我每次去店里吃烤鴨，最惦記的就是這碗鴨架湯。

寫到這里我突然想起一個(gè)笑話。三十年前，我與朋友去北京旅游，在王府井大街上看到有一家烤鴨店，那時(shí)窮啊，全聚德大門不敢進(jìn)，一旦見(jiàn)到外賣烤鴨就免不了流口水。朋友普通話說(shuō)得相當(dāng)一般，他問(wèn)營(yíng)業(yè)員：“你們的烤鴨油不油？”女營(yíng)業(yè)員將“油”字聽(tīng)成有沒(méi)有的“有”了，就嗆了一句：“你眼睛長(zhǎng)哪去了？竿上掛著這么多鴨子沒(méi)見(jiàn)著？”朋友吃了一癟，繼續(xù)問(wèn)：“我的意思是……壯不壯？”在上海話中，“壯”含有“油膩”的意思，但北京阿姨聽(tīng)成“臟”字，眼珠子一瞪：“你說(shuō)啥，我們的鴨子哪里臟了？你愛(ài)吃不吃一邊去！”我一看不對(duì)，趕緊上前打圓場(chǎng)：“我們的意思是你這鴨子肥不肥？”這回她總算明白了，兩眼瞇成一條縫，幽幽地說(shuō)：“鴨子不肥還算北京烤鴨嗎？你們上海人還是回家吃泡飯去吧！”

呵呵。