楊新崗：互聯網時代的餐飲“朱砂痣”

王欣芳

作為連續創業者，山東淘朵餐飲管理有限公司創始人楊新崗正走進新的創業階段。在他看來，互聯網時代的好產品由“功能+情感”兩部分要素組成，餐飲從業者所做的，是要刺激、培養食客的味蕾記憶，更要通過價值觀的輸出，成為消費者心頭的朱砂痣。

“旗鼓村”里打天下

旗鼓村是鄂地一個普通村落，相傳當年曹操敗走，將戰旗擂鼓俱棄于此。留下的散兵游勇在此駐扎，最終繁衍形成村落。

2010年底，楊新崗偶然嘗到朋友手作的米線，味道鮮美，正巧對方也在尋找投資做米線生意，雙方就此搭伙。因合伙人祖籍旗鼓村，楊新崗便信手拈來將其做了招牌。

此前，28歲的楊新崗已經有過數次創業嘗試。其家鄉壽光為中國蔬菜之鄉，依托區位優勢，楊新崗跑過運輸，種過蔬菜，還投資過生物菌大棚。但他卻從未涉足餐飲行業。

直覺告訴他，米線與火鍋一樣，是受眾廣泛的餐飲品類，但卻比火鍋更快捷，因此更適合走快餐路線。他與合伙人將各類快餐米線嘗試一遍，隨后其改良云南過橋米線酸漿制法，升級底湯配比，使之更適應多樣化口味需求。

改良后的米線受到了周圍人的廣泛贊譽。頗受鼓舞的楊新崗相繼在壽光、濟南、東營等地開出五家旗鼓村米線，希望能夠借助一碗高湯大干一場。最先開業的壽光店店面不大，比鄰休閑廣場，當地居民在此遛彎散步，遇到熟人，楊新崗會與其閑聊一會兒。妻子一邊忙著招待顧客，一邊照顧孩子。

實際上，2015年底，當旗鼓村米線擁有第100家連鎖加盟店時，楊新崗回想起壽光店的情景，仍然懷念那種氤氳的家庭氛圍。只不過其并不符合商業邏輯：由于選址和經營模式等問題，起初開業的五家店中，只有濟南洪樓店經營良好，其他均已相繼關張。

事業起步不順利，外加經營理念的分歧，致使楊新崗與合伙人分手。但這也促使楊新崗不斷梳理總結，楊新崗最終將旗鼓村米線定位于“時尚精品化的民俗米線”，探索出一套連鎖運營模式，在全國多地開出直營店。

2014年，楊新崗開放旗鼓村米線的加盟業務，以整店輸出模式為合作基礎，面向全國開展加盟合作，并設立面向中低端市場的小紀元米線，實現米線餐飲全面布局。

“加盟是件慎重的事情，除了運營模式，更重要的是輸出價值觀。”在楊新崗看來，餐飲的核心是味道和質量，其次才是商業邏輯，因此他在質檢和口味研發等方面做足功夫。目前，旗鼓村米線已擁有150余家加盟店，今年計劃拓展至200家。

功能+情感：

互聯網時代的創業元素

楊新崗的創業版圖沒有僅限于米線一味。

他成立了淘朵餐飲集團，不斷尋找新的味道和模式，目前下轄原部落烘焙烤羊、董小姐海派主題面館、麻辣小鮮兒、麻噠噠等多個特色餐飲品牌，實現特色化民俗餐飲事業的全面布局。

楊新崗認為，互聯網時代，好的產品一定是由“功能+情感”兩部分要素組成，如此才能實現品牌溢價。以董小姐面館為例，通過老上海獨家工藝牢牢拴住食客的味蕾，更通過經典與復古的海派文化精準把握住了消費者心頭上的朱砂痣。

在位于八一銀座的董小姐面館，裝修和菜牌無不強調著其偏女性的定位。餐品也如此：選用上等牛骨雞骨，經過選、煨、綽、燉四道工序，大火配小火精熬濃湯8小時，輔以32種配料食材，加上高筋特精粉精制手工制面，董小姐面館甫一上市，便已頗有擁躉。

除了風格和味道的多元化訴求，董小姐面館成為楊新崗實踐管理和標準化的實體。在傳承傳統工藝基礎上，董小姐創新改良做面方法，革新傳統面食從口味、操作不標準不統一現象，最終實現無領班、無大廚流水作業操作模式。

楊新崗從一開始就決定董小姐面館將走加盟連鎖的經營模式：“可以說，董小姐面館是踩著旗鼓村腳后跟發展起來的。市場上餐飲品牌大多是直營和加盟各自為營，但淘朵品牌希望能夠將兩者有機結合。”楊新崗坦承這需要更多的探索和嘗試，目前淘朵也在沉淀自身，吸收行業精華。

創業要賺錢，更要學會如何分錢

作為連續創業者，楊新崗對于市場機會有天生的敏感。他認為創業是一場馬拉松，不需要計較一時得失，但需要把握節奏：最初的創業追求堅持到底，再次出發時，則必須考量個人能力、市場環境等多重因素，爭取到好的成績。

其實，在旗鼓村起步時，合伙人只是想做一個小店面，楊新崗則堅持按照連鎖品牌來經營，大米、配料等高品質帶來的高成本曾令前者頗有微詞。及至后來拆伙，對方欲全部撤資，卻獨對與家鄉同名的“旗鼓村”心存猶疑，最終楊新崗以20萬元的高價買斷其對“旗鼓村”的全部念想。

“我相信自己可以把事業做好，但也接受暫時的波折。人應該將眼光放遠。”在旗鼓村野蠻生長的時候，楊新崗也在考慮緩沖節奏，“2015年我們一下在全國鋪開，今年則要審視自己，觀察別人，希望能夠將目前的旗鼓村做到更好的狀態。”

在楊新崗看來，創業者要賺錢維持運營，更需要懂得如何分錢。今年春節后，他在公司內部搞了個股權眾籌，即將明星店鋪的股權拿出來與員工分享，規則簡單卻兼顧公平。一時間，員工爭做股東。有高管擔憂成本太高，楊新崗卻認為如此可以提高積極性，更可以留住人才。

“新創業時代，人才不可多得。”楊新崗從北京高薪聘請某著名餐廳的總經理來做淘朵的CEO。采訪那天，這位年近花甲卻姿態炫酷的餐飲界前輩也在現場。說起為什么快速接受了楊新崗的邀請，他回答：“這件事對我來說很新鮮，我沒做過，因此愿意嘗試。更重要的，對我發出邀請的人令人生出天然的信任感，因此我可以毫無顧慮。”

他看了一眼坐在一旁的楊新崗。82年生人的董事長大概有點不好意思，但笑不語。