巴黎的串串

茹在巴黎巴士底廣場旁，開了一家串串。

于是，她偶爾得跟客人解釋：“不是火鍋，不是烤串，是串串。”

當然，對推門而入、滿口四川話的客人，就沒那么費事。只要問：“油碟還是干碟？”

在川渝之外，涮個鍋子的吃法，都算是火鍋。入了川渝，便不是那么回事。

火鍋是最正經的。紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預備著鴛鴦鍋。下料也是大盤端來。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會點點頭，“你們老板是成都來的？”——因為重慶湯底，牛油普遍更厚，滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事，成都火鍋湯底也放牛油，但正經火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。

燙完起鍋吃的，是冒菜。冒菜是可以連湯吃的，于是沒有巨大成塊的牛油下鍋。

將食材處理成串串、下鍋燙后撈起來吃的，是縱橫中國東部各城市、雄霸宵夜半壁江山的麻辣燙。與冒菜算是兄弟。

而將串串擱在鍋里，燙完撈起來吃的，是串串——粗看，可算是火鍋的零碎版本。

對非川渝人士而言，上面這一套簡直像繞口令。“不都是在一個鍋里，吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎？”實際上，真不太一樣。形式決定內容。

比如，去吃火鍋，大家都要油碟：殷勤的店家會將蒜泥碟送上，讓你看過“確是新鮮蒜泥”，再下麻油。若吃串串，便是干碟：花生碎，黃豆末，佐以辣椒面和花椒面。貴州有些夜市，吃燒烤也是這個派頭。

比如，在重慶，吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛，進門要的常是：鴨腸黃喉、毛肚菌花——外地人聽了，瞠目不知所對，甚至還有燙麻花吃的——有人偏愛吃煮軟一點的麻花，眼巴巴地守著自己那一個，眼看有人要夾，就喝止：“我這個煮了好久，快要耙（軟）咯，你吃得脆，各人另外煮嘛。”

吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之類會少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各類蔬菜。有口味重的人，是可以喝冒菜湯的；但你如果敢喝重慶火鍋湯，那真是鋼食管鐵打的胃了。

“為什么不直接開火鍋店呢？”我問。“因為我們開的是串串嘛。”茹如是答。

“但川渝之外的人吃慣的是火鍋，他們也不知道什么是串串。”

“那就讓懂的人吃咯。”茹答。她是個成都姑娘。