燒麥燒賣，傻傻分不清楚

桃之夭夭，灼灼其華。桃花開時，你能想到什么？

我只能想到桃花燒賣，這是屬于一個美食愛好者的浪漫。

這種吃食在《金瓶梅》里只出現了一次，是西門慶和清客們的家常飯食：“西門慶只吃了一個包兒，呷了一口湯，因見李銘在旁，都遞與李銘下去吃了。那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留了一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒。”

最早在文學作品里出現“燒賣”一詞，我記得是《快嘴李翠蓮》：“燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會。”《快嘴李翠蓮》是宋元時期的作品，所以在那時，“燒麥”已經是十分常見的面食了。

不過，這個食物似乎見過許多種稱呼，有“燒麥”者，“燒賣”者，亦有“稍麥”者。元代高麗出版的漢語教科書《樸通事》上記載，大都（今北京）午門外的飯店里有“稍麥”出售。對于“稍麥”，還有兩段注解，一為：“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。”二為：“以面作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。”

清人郝懿行不這么看。他認為，“稍”是“稍稍”的意思，“言麥面少”。因為“稍麥”裹著肉餡，外皮很薄，由此得名。郝懿行的時代，燒賣的稱呼簡直五花八門，除了上述三種，還有“稍梅”、“紗帽”、“捎美”等。

“捎美”來自清末民初薛寶辰的《素食說略》：“以生面捻餅，置豆粉上。以碗推其邊使薄。實以發菜、蔬、筍，撮合。蒸之。曰捎美。”薛寶辰是陜西人，這個做法應當也是陜西做法。“稍梅”的稱呼出自湖北，我覺得大概是因為成品似梅花而得名。

“紗帽”是上海嘉定的說法，《嘉定縣續志》云：“以面為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”

桃花燒賣是明代的家常小吃，不僅《金瓶梅》中出現，《萬歷野獲編》亦有。所謂“桃花”，應該取的是燒麥之頂穗猶如綻放桃蕊，和古人所說的“當頂作為花蕊”相合。明清小說里，燒賣出現的頻率很高，比如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李斗的《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。

燒賣的流傳方向，是由北而南，因為餡料的不同，出現了各種種類的燒賣。南方人的燒賣里有浸泡蒸熟的糯米，再配上豬肉餡料炒制而成。我初到北京時，像個游客一般去吃“都一處”的燒賣，據說，這是被乾隆皇帝點過名的燒賣。形狀特別精美，不過個大皮厚，吃下去只有飽的感覺，味道實在一？般。

我最愛的，乃上海的下沙燒賣。第一次吃，簡直驚艷，精髓在里面細碎碎的筍丁，還有若有若無的一點肉皮湯，一啖，真正鮮掉了眉毛。這幾年滿大街都是“下沙燒賣”，分不清哪家正宗哪家偽劣，媽媽曾經給我買過一次，里面居然加了醬油，一股醬肉包的味道。

看來，就連燒賣也有“人生之若初見”啊！