家鄉的臭鱖魚

劉翠宇

離開老家黃山在贛州生活已快十年了。十年來，家鄉的很多人、很多事已在我的腦海中模糊，但我卻始終忘不了家鄉的一道菜——臭鱖魚，忘不了它那獨有的臭味，那是家鄉獨有的味道！

在黃山，臭鱖魚是特別有名的一道菜。它是以優質的新鮮鱖魚為原料，經加工腌臭而成的。臭鱖魚雖臭，但味美，連一些不愛吃魚的人都說好吃。它肉質非常細嫩，營養價值特別高，不僅富含蛋白質、脂肪，還含有鈣、鉀、鎂等微量元素，深得人們喜愛。

臭鱖魚非常重視味道，而腌鱖魚的關鍵就是味道。只有把鱖魚腌制好了才能做出好的臭鱖魚。如何才能做出聞著臭而味美的臭鱖魚呢？

第一步，必須要選一條新鮮的鱖魚。用新鮮的鱖魚腌制出來的才是好的“臭”鱖魚。最好選用魚身黃綠色、腹部灰白色、體側有不規則斑塊、差不多有成年人一個半手掌那么大的、一斤多的鱖魚。

第二步，宰殺活魚。和宰殺普通的魚一樣，把鱖魚的魚鱗和內臟除去，用清水洗凈，瀝干。

第三步，也是最為關鍵的一步，那就是腌制。在宰殺洗凈瀝干水分的鱖魚表面，根據自己的口味輕重，用手抹上一層適量的食鹽即可。然后把涂好鹽的魚整齊地碼放在桶里——以木桶為佳，只有木桶才能最大限度地保證原汁原味。最后用大石頭直接壓在魚的上面，壓緊，并將木桶放到陰涼通風的地方——太熱、太干的地方魚會變成魚干的。當然，桶口要蓋點東西防蒼蠅蚊蟲，而且每隔一天就要把魚上下翻動一次。

一般情況下，10℃～30℃的氣溫都可以腌制臭鱖魚。在這個范圍內，溫度越高，腌制的速度越快。當溫度在10℃～20℃時，大概需要腌7～8天；溫度在20℃～25℃時，腌制時間約為4～5天；溫度在25℃～30℃時，只需要2～3天就能達到臭的效果。當然，如果你口味重，可以選擇多腌一段時間。

臭鱖魚不僅重味，還很重色。剛腌制好的鱖魚不能直接吃，還必須再配上一些大蒜、生姜、彩椒、碎肉丁、醬油一起燒制，進行著色。燒制過程和其他魚差不多，當魚身呈金黃色時就把魚翻一個面。等兩面都呈金黃色時，再加入少許水和白砂糖，等糖化了就可以起鍋了。

起鍋時，先把魚鏟出來擺在盤中，再在魚湯中加入一些淀粉汁，快速攪拌至湯汁有一些黏稠時立刻舀出，并將湯汁從魚頭到魚尾澆個遍。最后，還可以在盤上撒一些香菜。這不僅可以讓菜的顏色更好看，還可以提香。

剛出鍋的臭鱖魚可以說是件工藝品：鱖魚表面呈紅色，紅中透露出一絲黑色。和彩椒、大蒜等作料一配合，魚原本的腥味就不復存在了。盡管臭味還在，但那已經是一種讓人食欲大增的美味了。

這就是安徽黃山的臭鱖魚。雖然離開家鄉快十年了，但我一直沒有忘記家鄉臭鱖魚的味道，一直想著什么時候再回家鄉吃一次臭鱖魚。

簡 評

這是一篇介紹家鄉特色風味小吃的說明文。習作從營養價值和風味特色，燒制過程三方面向我們詳細介紹家鄉的特色小吃臭鱖魚，層次清楚，語言簡練，篇首篇尾所透出的濃濃的鄉土情懷使這篇說明性的文章具有了人情美。

（鐘華奇老師 薦評）