未煮熟豆漿真的是“毒藥”嗎

于荷

【新聞背景】

某天早上，一位媽媽把剛“煮沸”的豆漿讓孩子喝完，孩子匆忙上學去。而后孩子在學校出現惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀。送往醫院后因中毒較重，孩子還是走了。

未煮熟的豆漿可引發中毒

喝豆漿真的能中毒嗎？國家高級公共營養師杜冬梅說：中毒是因豆漿沒煮熟！豆漿中含球蛋白和豆蛋白，這些蛋白需在高溫下才能被人體吸收，若沒煮沸時飲用，就易導致濕疹和腸胃疾病。更重要的是沒完全煮熟的豆漿，里面殘留有大豆里天然含有的皂毒素，這種毒素會導致溶血癥狀，即血細胞分解、死亡及中毒。

那該如何辨別豆漿熟沒熟呢？杜冬梅說：沒煮熟的豆漿，汽泡較大，較透亮。煮熟后的豆漿汽泡較小。豆漿快煮開時有大量泡沫，這是黃豆中含皂甙的原因，該成份有毒，但不耐熱，只要用小火繼續煮沸幾分鐘，泡沫就會消失。泡沫消失才可安全飲用，此時皂甙已破壞。另外，一般煮熟的豆漿會較香，沒煮熟的豆漿會有生黃豆豆腥味。

杜冬梅提醒：飲用未煮熟豆漿引起的中毒潛伏期較短，一般30分鐘到1小時就會有如惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，還可伴有腹痛、頭暈、乏力。輕者不需治療，可服氟呱酸、維生素B1、維生素B6、維生素C，一般3-4小時后癥狀解除，連續口服3日。如出現呼吸受阻等嚴重癥狀，應立即就醫。

很多食物未煮熟都有“毒”

生活中還有很多食物在未煮熟時也是“毒藥”。杜冬梅列舉了一些較常見的食物：

1.四季豆：四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，且豆中含凝血素，有凝血作用。四季豆中還含亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

2.木薯：木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。

3.蠶豆：蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃病）。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。

4.黃花菜：黃花菜中含秋水仙堿，如人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統。

5.新鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食用后經太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難。

杜冬梅提醒：預防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。