黑龍江省香稻米品種稻花香2號香味減弱原因及對策

于清濤，李 贊

(哈爾濱市農業科學院，黑龍江哈爾濱 150029)

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黑龍江省香稻米品種稻花香2號香味減弱原因及對策

于清濤，李 贊

(哈爾濱市農業科學院，黑龍江哈爾濱 150029)

摘要黑龍江省優質香米稻花香2號是該省糧食產業的知名“名片”，但是近年來出現香味減弱的情況，對其原因進行深入研究，認為品種退化、生育期影響、環境因素影響、土壤肥力影響及晾曬時間過長是導致稻花香2號香味減弱的原因，并在此基礎上提出避免香米香味減弱的對策。

關鍵詞稻花香2號；香味；減弱；對策

近年來隨著我國種植業結構調整、稻谷優質優價政策的出臺，以及國家對“三農”發展的大力支持，水稻品種的選育、推廣、生產應用得到了長足發展，產量也穩步提升。但隨著商品經濟的發展、我國居民膳食結構的改善和生活品質的提高，普通稻米已經難以滿足人們的要求，而優質香米作為商品米中的精品，盡管其銷售價格比普通米高，但仍深受廣大消費者的歡迎，其原因除了香米的營養價值高于普通稻米外，還有其蒸煮后散發的香味沁人心脾。為了迎合市場需求，香味性狀成為衡量稻米品質的1項重要指標，也是育種家追求的育種目標之一。

黑龍江省是全國粳稻米年總產最大的省份，其中優質香米更是享譽全國，近年來鮮有通過審定并優于稻花香2號即五優稻4號的香米品種，造成優良香米品種極度匱乏的局面，于是稻花香2號成了“一枝獨秀”，占據了黑龍江整個香米市場的“半壁江山”，成為黑龍江省糧食產業1張知名的“名片”。在這種品牌效應的影響下，掀起市民搶購熱潮，盡管強大的消費驅動力促使哈爾濱市周邊五常等地幾乎家家戶戶種植稻花香2號，但是市場仍處于供不應求的狀態，該香米價格節節攀升。然而據很多消費者和種植戶反映，稻花香2號的香味在近年減弱，銷量也受到一定程度的影響，因此及時找到問題根源并采取行之有效的解決方法，對增強黑龍江省香稻米的市場競爭力、保障市民餐桌品質、增加農戶經濟收入等方面具有積極而深遠的影響。

1香米香味形成的化學機理

稻米中已發現的有 200余種揮發性物質，Bettery等[1]報道 2-乙酰-1-吡咯啉是香米香氣的主要成分，香米含有0.040～0.090 mg/kg 的2-乙酰-1-吡咯啉，是普通大米含量(0.006～0.008 mg/kg)的10 倍。一般認為，2-乙酰-1-吡咯啉是香米區別于普通米香氣的主要成分。在東南亞，人們習慣將露兜樹葉和普通稻米一起蒸煮，這樣蒸出的飯有香米的香味。研究發現，露兜樹葉主要揮發成分正是 2-乙酰-1-吡咯啉[1]，這也印證了 2-乙酰-1-吡咯啉是稻米香味主要成分的結論。1990 年日本學者對高知香米進行的研究結果顯示，高知香米的主要成分是 2-乙酰-1-吡咯啉[2]。

研究表明2-乙酰-1-吡咯啉濃度的差異是香稻品種間香味強弱的原因，同一品種糙米的2-乙酰-1-吡咯啉濃度比精米高 20～30 倍[3]。隨著碾米程度的加深，精米的香味越來越淡。這說明稻米的外層對其香味的形成和積累可能起著很大的作用。

隨著對水稻香味成分的不斷探索，研究者發現除 2-乙酰-1-吡咯啉之外，尚存其他物質起著至關重要的作用，由于各種化合物種類與數量比例的不同，使得香米的香味在品種間存在差異。 Yajima等[4]的測試結果表明，香米含有普通大米沒有的2種化合物，其中一種是 α-吡咯烷酮，另一種尚未分析出來。也有的學者認為香味的主要成分是丙醛、戊醛和乙醛[3]。

盡管關于香米香味的化學來源問題學術界存在諸多爭議，但是更傾向于以下觀點，即香米香味與多種揮發性化合物有關，其中與 2-乙酰-1-吡咯啉關系最密切[4]。

2稻花香2號香味減弱的原因

2.1品種退化稻花香2號自20世紀90年代中后期被育成以來，一直存在純度稍差、不太穩定的問題，具體表現在始終有黑稻、紅稻、黏稻等分離現象存在，經多家科研單位系統提純復壯后，香味反而消失，最終相關專家把該品種香味性狀定性為是由多基因控制的，即該品種始終有雜合基因存在。

另外，在多年種植過程中，由于機械混雜、自然雜交、品種遺傳特性發生分離和自然突變等原因，造成稻花香2號品種逐漸退化。這種退化不僅體現在品種產量、抗性和感官上的劣變，也會對其香味的濃度造成影響，可能會造成香米香味來源最主要的成分——2-乙酰-1-吡咯啉含量降低，導致香味減弱。

2.2生育期影響稻花香2號審定區域僅限于第一積溫帶上限(晚熟區)自流灌區，生育期147 d，需≥10 ℃活動積溫2 800 ℃左右，其適應的種植區域比較狹窄。多年來未有優于稻花香2號的香稻品種問世，種植戶可選擇的香稻品種有限，加之該類型香米供不應求的市場現狀，使一些并不完全適合稻花香2號種植區域的農戶盲目跟風，跨區種植現象極為明顯，甚至第二積溫帶某些區域的農戶也冒著低溫冷害等風險種植，使得稻谷成熟度差，甚至出米率僅為30%～40%，稻米香味和品質急劇下降，給農戶造成極大的損失。

2.3環境因素影響香味表達是香味基因與環境相互作用的結果，稻米香味濃度與其生長的地理氣候條件和土壤肥力有密切關系。

2.3.1氣候條件。研究表明，相對較低溫、較強光照等氣候條件有利于香味的表達和積累[5-6]，這個結論也合理地解釋了高海拔地區栽培的稻谷香味較濃的原因。香稻在生長過程中，成熟時期適宜的溫度區間內的相對較低溫和土壤水分相對較少的條件有利于香稻中香氣化合物的形成。一般來說，在較高溫條件下成熟的稻谷香味會減弱，反之，在相對較低溫度下成熟香味就較濃[7]，資料顯示灌漿結實期以日均溫23 ℃稻谷香味最濃[8]。以上提及的相對低溫均指在水稻各生育時期最適溫度區間內確保產量的前提下的相對低溫。在生產上，要提高香米的香氣強度，有必要適當提前收割，收獲越遲，香氣越弱。

2.3.2土壤肥力。香味表達也受土壤肥力和一些微量元素的影響。黃淑貞[9]研究了湖南香稻產地土壤特性，結果表明香稻產地土壤中有機質、全氮、堿解氮、全磷、速效磷都明顯高于非產地，植株莖葉的氮磷鉀含量也較非產地高，另外香稻產地土壤中鐵、錳、鋅、銅等微量元素的含量均較非產地高。孫樹俠等[10]研究表明，土壤中豐富的有機質、全氮、速效氮、速效鉀是香稻香味表達的基礎，在高氮、鋅含量高的地塊種植的香稻香味較濃。胡樹林等[11]研究表明，香稻對土壤中鋅含量水平有較高要求。這可能因為氮是組成香味化學物質2-乙酰-1-吡咯啉的基本元素，鋅等微量元素則是酶、輔酶及活化劑的組成成分，其對作物生長發育起協調平衡和促進作用。

綜上分析，由于稻花香2號在同一地塊連續種植，造成土壤肥力下降，尤其是一些微量元素含量降低，農戶對微量元素沒有足夠的重視，個別農戶即使了解一點微量元素的作用，但在不同微量元素肥料的選擇及施肥時期方面也不甚了解，所以一直沒有對栽培地塊的微量元素進行有效的補充，微量元素缺失成為香味變淡的部分原因。

2.4晾曬時間過長一方面隨著稻谷晾曬時間的延長，香味化學物質2-乙酰-1-吡咯啉逐漸揮發，另一方面高溫環境下酶活性增強，導致脂肪氧化酸敗和蛋白質變性，影響稻米品質[12]。可見收獲不及時或收割后稻谷在地里晾曬時間過長，均會造成香味減弱。

2.5過度加工通過對稻米市場的調查走訪發現，市民在選購商品米時更注重感官效果，米廠為了迎合這種消費需求對稻米進行過度拋光加工，導致出米率降低、產量下降，造成極大的資源浪費，同時形成香味的化合物質2-乙酰-1-吡咯啉大部分都集中在被拋光的外表層。研究發現稻米中揮發性化合物的總含量隨出米率的降低而遞減[13]。Buttery等[14]的測定結果亦表明，糙米中的2-乙酰-1-吡咯啉濃度比精米高。由此可以斷定，稻米的外表層對于香味的形成起著很大的作用，這種對稻花香2號過度加工的狀況必然導致香味減弱。

3避免香米香味減弱的對策

3.1選育推廣優良香米，替代退化品種稻花香2號品種退化讓育種家們為之惋惜，育種工作者為該品種的提純復壯做出了很多努力，但是多年的實踐證明，這種退化是不可逆的，任何手段都不能挽救稻花香2號的命運，該品種逐漸退出市場也是一種必然趨勢。今后可通過對香稻資源遺傳多樣性的深入研究，在常規育種的基礎上，輔助分子標記、基因定位等先進生物技術育種手段，快速育成更加優質的香稻品種。

哈爾濱市農業科學院香稻品種哈粳稻2號的選育和審定有效地彌補了目前香稻市場的空缺。哈粳稻2號屬香粳稻品種，在適應區出苗至成熟生育日數為142 d左右，與對照品種同熟期，需≥10 ℃活動積溫2 650 ℃左右。該品種主莖13片葉，株高110 cm左右，穗長 22 cm左右，長粒型，每穗粒數135粒左右，千粒重 26.5 g左右；品質分析結果為出糙率80.8%～81.1%，整精米率 63.8%～67.0%，堊白粒米1.0%～2.0%，堊白度 0.2%～0.3%，直鏈淀粉含量(干基)17.21%～17.34%，膠稠度73.0～80.0 mm，食味品質 81～83分;抗病接種鑒定結果為葉瘟1～5級，穗頸瘟3～5級；耐冷性鑒定結果為空殼率 7.45%～14.00%；適宜在黑龍江省第一積溫帶上、下限插秧栽培。

與稻花香2號相比，哈粳稻2號香味更濃、口感更佳；熟期早3～5 d，適應區域更廣，可推廣至第一積溫帶上限、下限(早熟+晚熟)，甚至第二積溫帶晚熟區的部分小氣候區域也可以種植，產量提高300～500 kg/hm2，商品性更好，相比稻花香2號粒型更長，腹白及堊白米率低、亮度更好，更符合市場需求。該品種的審定和推廣為農戶提供了廣闊的選擇空間，能有效打破目前“唯稻花香獨尊”的尷尬局面，哈粳稻2號的種植安全系數更高，必然帶來更加突出的經濟效益和社會效益。

3.2科學合理種植，加強栽培管理建議各地方農業技術指導和推廣部門加強對農戶的技術指導，選擇適應當地種植的香稻品種，并監督其嚴格按照要求進行栽培管理，控制好施肥量，尤其是氮肥，從而確保稻米的產量和品質。

3.3及時收獲，適度晾曬農戶要根據熟期及天氣情況及時收獲，并將稻谷在田間適度晾曬，避免收割后晾曬時間過長，從而更好地保持稻米品質，最大限度減少香米香味的揮發。

3.4改變傳統觀念，避免過度加工加大輿論宣傳，從根本上改變市民在商品米選購時過于注重感官的傳統觀念。米廠通過引進更先進的設備，在技術上提高加工品質，帶動整個米業朝生態加工、綠色加工發展。

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作者簡介于清濤(1977-)，男，黑龍江富錦人，高級農藝師，碩士，從事水稻育種和栽培技術研究。

收稿日期2016-04-07

中圖分類號S 511

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)15-048-02

Causation and Countermeasures for the Fragrance Diminishing of Rice Variety Daohuaxiang 2 in Heilongjiang Province

YU Qing-tao, LI Zan

(Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Harbin, Heilongjiang 150029)

AbstractHigh-quality sweet rice Daohuaxiang 2 is a well-known variety in grain industry in Heilongjiang Province. However, its fragrance weakened in recenty years. In-depth research on its causation was carried out. It was pointed out that variety degeneration, growth period influence, environmental factor influence, soil fertility influence and long drying time were the main casuations for the fragrance diminishing of Daohuaxiang 2. Based on these, countermeasures for avoiding the fragrance diminishing were put forward.

Key wordsDaohuaxiang 2; Fragrance; Diminishing; Countermeasures