《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)改革實踐與體會

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引言

相對于學(xué)術(shù)型人才的培養(yǎng)，高職教育的特點決定了其對人才的培養(yǎng)更注重于對知識的應(yīng)用和實踐方面，因此，傳統(tǒng)的以課堂講授為特征的學(xué)科性課程模式必須得以改變[1]。從這個角度來說，積極開展課程模式的改革就顯得非常必要。本文主要論述食品生物技術(shù)專業(yè)核心課程中發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的項目化教學(xué)模式改革與實踐。

一、課程設(shè)置及改革背景

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是我院食品生物技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，有較強的實踐性和應(yīng)用性。2012年，根據(jù)我院骨干校建設(shè)的任務(wù)要求，對發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程進行了全面的建設(shè)和改革。針對高職生源特點和高職教育體現(xiàn)的“教學(xué)做一體化”、“工學(xué)結(jié)合”的要求[2]，對重理論、輕實踐的傳統(tǒng)教學(xué)模式進行改變。在課程建設(shè)期間，學(xué)院先后投入了大量資金建立和完善了發(fā)酵生產(chǎn)實訓(xùn)車間，配備了與發(fā)酵課程有關(guān)的先進的儀器設(shè)備，目的就在于能把理論教學(xué)和實踐教學(xué)有效地結(jié)合起來，真正實現(xiàn)“一體化”教學(xué)，而且使學(xué)生的實踐技能和創(chuàng)新能力得到了很大的提高。根據(jù)課程改革要求，我校的發(fā)酵生產(chǎn)實訓(xùn)車間現(xiàn)已具備對醬油、食醋、腐乳、復(fù)合調(diào)味品及各類果酒等項目的生產(chǎn)實訓(xùn)，滿足開展項目化教學(xué)的需求。

二、課程建設(shè)方案

本課程根據(jù)食品生物技術(shù)類職業(yè)崗位的設(shè)置要求，不斷優(yōu)化課程內(nèi)容體系，強化實踐教學(xué)，注重學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)提高。在課程教學(xué)改革過程中，堅持理論聯(lián)系實際、應(yīng)用于實際的原則，提高教學(xué)內(nèi)容的針對性。同時，為了突出實踐能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，實訓(xùn)項目的安排體現(xiàn)了以下三個特點：即核心課程設(shè)置與職業(yè)崗位需求相一致；實踐教學(xué)要求與職業(yè)崗位能力標準相吻合；人才培養(yǎng)過程與職業(yè)素養(yǎng)相結(jié)合[2]。

教學(xué)過程中始終堅持以學(xué)生為主體，以學(xué)生實踐為基礎(chǔ)，堅持工學(xué)結(jié)合，以項目為導(dǎo)向，融“教、學(xué)、做”為一體，突出“發(fā)酵生產(chǎn)實訓(xùn)車間即是課堂”的理念[3]。為了實現(xiàn)專業(yè)課教學(xué)和崗位目標之間、實訓(xùn)場所與職業(yè)工作環(huán)境之間、技能操作與就業(yè)崗位之間的零距離對接，努力構(gòu)建全真的實訓(xùn)車間環(huán)境，讓學(xué)生在“真實”的場景中學(xué)習(xí)和掌握發(fā)酵技術(shù)原理和操作，實現(xiàn)做中學(xué)，學(xué)中做。

三、課程內(nèi)容設(shè)計

根據(jù)崗位目標的需求，結(jié)合實訓(xùn)車間實際情況，不再遵循傳統(tǒng)的按章節(jié)授課的習(xí)慣，教學(xué)內(nèi)容由原有“學(xué)科型”的教學(xué)體系轉(zhuǎn)變?yōu)轫椖炕K教學(xué)。以典型發(fā)酵食品的生產(chǎn)為目標，從以前的“先學(xué)后做”轉(zhuǎn)變?yōu)橄热ァ白觥保僭谧龅倪^程中學(xué)習(xí)需要的理論知識，鼓勵學(xué)生在做的過程中去發(fā)現(xiàn)問題和解決問題；也將傳統(tǒng)的小課時小實驗轉(zhuǎn)變?yōu)榱司C合性的大課時大實驗。

該課程設(shè)計了發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)模塊、酒類生產(chǎn)技術(shù)模塊及其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)模塊[4]。其中，發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)模塊包括“醬油生產(chǎn)”、“食醋生產(chǎn)”、“味精生產(chǎn)”、“發(fā)酵醬類制品生產(chǎn)”、“腐乳生產(chǎn)”等內(nèi)容；酒類生產(chǎn)技術(shù)模塊包括“白酒生產(chǎn)”、“啤酒生產(chǎn)”、“黃酒生產(chǎn)”、“果酒生產(chǎn)”等內(nèi)容；其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)模塊則是以產(chǎn)品類別為特點，包括“發(fā)酵乳制品”、“發(fā)酵肉制品”、“發(fā)酵水產(chǎn)品”、“發(fā)酵果蔬類制品”等內(nèi)容。這些教學(xué)模塊及教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計，既包括該課程必須掌握的理論知識和實踐技能，也包括了食品生物技術(shù)專業(yè)崗位所需的職業(yè)技能。因此，在此過程中，學(xué)生能得到系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，同時也提高了其職業(yè)能力和就業(yè)崗位的適應(yīng)能力。

四、項目化教學(xué)內(nèi)容的實施

按照設(shè)定的任務(wù)模塊開展教學(xué)，注重實踐環(huán)節(jié)的訓(xùn)練和掌握，實訓(xùn)車間以實際工廠為參照進行合理布置，目的是為了縮短課堂和企業(yè)崗位之間的距離。

（一）實施過程

將班級人數(shù)進行合理分組，每組4耀5人，每組學(xué)生合理分配，讓每一位成員都有參與的意識，調(diào)動了其積極性，更增加了團隊合作意識。針對具體的實訓(xùn)項目和任務(wù)，學(xué)生在了解并熟悉發(fā)酵原理的基礎(chǔ)上，充分利用現(xiàn)有的微生物和生物化學(xué)知識，根據(jù)項目任務(wù)書的計劃安排進行實踐，確定工藝流程和操作步驟，討論所需要的各種材料和器具等，最后由項目小組制定詳細的可執(zhí)行的實驗任務(wù)書。如黃酒的生產(chǎn)實訓(xùn)項目，從原料處理、泡米、蒸米、

接種、前發(fā)酵、煎酒，再到后發(fā)酵等，要求學(xué)生熟悉黃酒加工的生產(chǎn)流程，熟悉儀器設(shè)備的特點，懂得黃酒生產(chǎn)過程中的工藝操作及控制問題，并了解對黃酒品質(zhì)的各項指標檢測等內(nèi)容。

（二）實施結(jié)果

按照以上程序進行項目教學(xué)，避免了學(xué)生課堂上的懶散思想，學(xué)生也能主動發(fā)現(xiàn)問題，并針對出現(xiàn)的問題積極主動地相互探討，能主動去翻閱和查詢與該項目有關(guān)的所有理論知識，會主動尋求指導(dǎo)教師的幫助，而教師在這個過程中給予及時的講解與指導(dǎo)，對于易出錯的地方給予提醒和關(guān)注，又在解決問題的過程中將知識點的重點和難點進行了有效區(qū)分。通過一個個教學(xué)項目的實施，既實現(xiàn)了學(xué)生對理論知識點的理解和掌握，更重要的是提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，增強了學(xué)生的求知欲，提高了其實踐動手能力。

五、考核與評價

項目結(jié)束后，各組對項目結(jié)果進行比較和評定，指導(dǎo)老師對每個實施的項目進行總結(jié)和評價，評價的指標也進行了量化，包括學(xué)生每次的出勤；項目實施過程中參與的程度；實踐技能的規(guī)范性操作情況；遇到問題解決的效果如何；項目成果的考核等。同時，教師還需要對涉及到的知識點進行必要的強調(diào)和補充，對關(guān)鍵操作點進行示范性操作，根據(jù)結(jié)果評價各小組的特點，指出存在的問題和不足，并通過展示好的項目成果，引導(dǎo)學(xué)生互相學(xué)習(xí)，取長補短，并對成果較好的成員給予獎勵，以充分調(diào)動學(xué)生的積極性，讓學(xué)生獲得滿足感和成就感。

六、結(jié)束語

在課程改革實施過程中，教師要注意角色的轉(zhuǎn)變，學(xué)生是主體，教師起引導(dǎo)作用[5]。“項目化教學(xué)”和“教學(xué)做一體化”的教學(xué)模式能極大地激發(fā)學(xué)生對發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的學(xué)習(xí)興趣，是一種行之有效的教學(xué)手段和方法。能使學(xué)生由被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)和參與，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、解決問題的能力、崗位適應(yīng)能力以及團隊合作的意識都得到了不同程度的改善和提高，真正實現(xiàn)了知識、素質(zhì)、能力的有效結(jié)合，達到了專業(yè)人才培養(yǎng)的目的。

參考文獻

[1]朱紅雨.高職項目化教學(xué)中教學(xué)情境創(chuàng)設(shè)的實踐[J].職教論壇，2011，11：29-31.

[2]肖付才，王燕鋒.基于“任務(wù)驅(qū)動”的項目導(dǎo)向教學(xué)在《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)中應(yīng)用的探索[J].河南科技，2010，8：63-64.

[3]操慶國，韓艷麗，賈君，等.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學(xué)改革的實踐與思考[J].科技教育創(chuàng)新，2010，21：226-227.

[4]李西騰.項目教學(xué)法在“發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)”實驗教學(xué)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013，9：78-80.

[5]鄭麗娟，付宇明，宜亞麗，等.項目教學(xué)法下對教師角色的思考[J].科學(xué)管理，2010，8：118-120.

《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)改革實踐與體會

侯會絨
（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

摘要：根據(jù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的性質(zhì)、特點和作用，以及課程建設(shè)的要求，制定了課程教學(xué)改革的思路和方案，并從課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計及實施過程等方面探索了項目化教學(xué)模式在教學(xué)過程中的應(yīng)用，調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，提高了教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)；改革；項目化

Abstract:In terms of the nature, characteristic, function and requirement of the Production Technology of Fer-mented food Course, the plan to establish teaching reform is put forward. From the aspects of curriculum ,content, de-sign and implementation process of Production Technology of Fermented food Course, the application of projectized teaching model in teaching process is explored, which contributes to mobilizing the interest and initiative of students and enhancing the quality of teaching.

Keywords:production technology of fermented foods; reform; projectization

中圖分類號：G642

文獻標志碼：A

文章編號：2096-000X（2016）02-0121-02