俄羅斯黑面包，戰(zhàn)斗氣質(zhì)足

本報(bào)特約記者　巴斯

黑面包、魚子醬、伏特加一直被譽(yù)為俄羅斯美食“三劍客”。黑面包是俄羅斯最重要的主食，面包與鹽是只有貴賓才能享有的禮遇。由此可見，黑面包在俄羅斯心目中占據(jù)絕對(duì)的核心地位。

黑面包不是用一般的小麥而是用黑麥做成的，所以在俄羅斯黑面包通常被叫做黑麥面包（如圖）。黑面包歷史悠久，早在9世紀(jì)就已經(jīng)在古羅斯普及開來。通常一般的小麥面包是用酵母進(jìn)行發(fā)酵，而黑面包是用酒母進(jìn)行發(fā)酵，這賦予了黑面包獨(dú)特的口味和特質(zhì)。這種酒母的另外一個(gè)副產(chǎn)品，就是現(xiàn)在被人們熟知的有“俄羅斯可口可樂”美譽(yù)的“格瓦斯”酸性飲料。酒母發(fā)酵這個(gè)秘密一直被面包師小心翼翼地保存并代代傳承弘揚(yáng)光大。在1626年的沙皇令中提到，當(dāng)時(shí)俄羅斯的黑面包種類已多達(dá)26種。在眾多黑面包中，“波羅金諾”是黑面包中的極品。它的誕生源于一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。據(jù)說，1812年俄羅斯人抗擊拿破侖入侵期間，年輕的俄羅斯將軍亞歷山大·圖奇科夫在莫斯科郊區(qū)波羅金諾英勇犧牲。托爾斯泰就是用這位將軍的原型塑造了《戰(zhàn)爭(zhēng)與和平》中的安德烈。圖奇科夫的妻子悲痛不已，便進(jìn)入莫斯科市郊的一個(gè)女修道院，以烤面包紀(jì)念亡夫。在那里，她見許多受傷的戰(zhàn)士吃飯沒有胃口，于是就把一些開胃健脾的香草籽放進(jìn)揉好的面粉，用酒母發(fā)酵三天三夜，然后進(jìn)行烘烤。結(jié)果烤出來的面包顏色黑黃、奇香撲鼻，既有強(qiáng)烈的飽腹感又富有營養(yǎng)，還易于消化，對(duì)腸胃極有益。從此，“波羅金諾黑面包”聲名鵲起，并成為大城市食品店里價(jià)格不菲的名牌食品。

黑面包的歷史總與戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。在俄羅斯人的生活里有個(gè)不得不知的數(shù)字—125。125指的是“125克黑面包”，它們幾乎可以和列寧格勒保衛(wèi)戰(zhàn)畫上等號(hào)。在德軍重兵圍困的900天里，列寧格勒施行嚴(yán)格的配給制，平民每天只能得到125克黑面包。但就是靠這僅有的125克黑面包，列寧格勒人民最終取得勝利。或許是黑面包獨(dú)有的“戰(zhàn)斗氣質(zhì)”讓它從古延續(xù)至今。它既是營養(yǎng)的提供者，也是反擊壓迫的精神符號(hào)。直到今天，黑面包仍被列為俄羅斯軍隊(duì)的食譜。

在超市里，人們可以買到的黑面包種類很多。一般有裹蕎麥皮、麥仁、南瓜子、芝麻、植物籽等很多種，這樣能增加香味。▲