復合肉糜肉脯制作工藝及其質量的影響因素研究

鄭雪君

摘 要：研究了復合肉糜肉脯的制作工藝、制作材料和制作設備，并系統分析了肉糜肉脯質量的影響因素，以期為相關單位的需要提供參考和借鑒。

關鍵詞：肉脯；制作工藝；制作成本；復合磷酸鹽

中圖分類號：TS251.5+1 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.05.110

肉脯，被譽為閩西八干之首，為了提高其硬度、咀嚼性等性能，并降低制作成本，近年來，在肉脯的原料和制作工藝等方面進行了較大的改進。本文就復合肉糜肉脯的制作工藝及其質量的影響因素進行了研究，以期為相關研究提供一定的幫助。

1 制作設備和制作材料

復合肉糜肉脯的制作設備包括斬拌機、烘箱、烤箱和真空包裝機等。制作材料有：卡拉膠1.5 g、抗壞血酸鈉0.5 g、水解植物蛋白3 g、復合磷酸鹽1.2 g、紅曲紅2.5 g、亞硝酸鈉0.5 g、大豆分離蛋白22 g、碎冰屑240 g、食鹽9 g、味精1.5 g、豬碎精肉350 g、白糖12 g、雞胸肉170 g、肥膘110 g、馬鈴薯淀粉70 g。

2 制作工藝

2.1 制作流程

復合肉糜肉脯的制作流程為：原料驗收→清洗→斬拌（加入腌制劑）→攪拌（加入配料）→成形→抹片→烘干→熟化→冷卻→包裝→檢驗→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原料處理

選擇檢驗合格的豬碎精肉、雞胸肉，并漂洗備用。

2.2.2 斬拌制糜

將豬碎精肉、雞胸肉、1/3的碎冰屑加入斬拌機斬至細肉泥狀，并在斬拌過程中加入復合磷酸鹽、食鹽；加入淀粉、大豆蛋白和1/3的碎冰屑，并加入卡拉膠、白糖、香料等；加入肥膘和剩余的碎冰屑，肥膘顆粒斬拌至大米粒大小為宜。此外，整個斬拌過程的溫度不可高于12 ℃，斬拌好的餡料的出鍋溫度應控制在10～12 ℃，并放置在0～4 ℃的庫中冷藏后熟12 h。

2.2.3 烘干和熟化