化學合成防腐劑的應用現狀及發展趨勢

韓樂樂，鄭麗榮沈陽師范大學教育碩士研究生院，遼寧沈陽　110034

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化學合成防腐劑的應用現狀及發展趨勢

韓樂樂，鄭麗榮
沈陽師范大學教育碩士研究生院，遼寧沈陽110034

摘要在日常生活中，防腐劑種類繁多，包括天然防腐劑和化學合成防腐劑，本文主要介紹化學合成防腐劑的種類及性能，以及現階段由合成防腐劑引起的食品安全問題，同時展望了化學合成防腐劑的發展趨勢。

關鍵詞化學合成防腐劑；分類；食品安全問題；發展趨勢

鄭麗榮，沈陽師范大學教育碩士研究生院，專業為學科教學（化學），碩士研究生

防腐劑是使用最悠久的食品添加劑。最古老的防腐方法是脫水干燥、鹽腌、煙熏，使微生物細胞脫水而難以生存，所以最早的防腐劑就是食鹽[1]。本文旨在消除人們對防腐劑的誤解，加深對防腐劑的科學了解及發展趨勢的把握，選擇健康的食品。

1　化學合成防腐劑的種類和防腐原理

化學合成防腐劑因濃度和微生物性質等的區別可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑的作用原理是通過改變微生物的生長曲線，間接達到抑制微生物繁殖的作用；殺菌劑是通過化學物質來殺死微生物，使之不能污染食品，造成食品變質[2]。

防腐劑又可分為有機防腐劑和無機防腐劑。有機防腐劑主要包括對羥基苯甲酸酯、苯甲酸、山梨酸等及其鹽類。無機防腐劑又分為過氧化物、氯制劑等氧化型防腐劑和硝酸鹽及其鹽等還原型防腐劑。

1.1對羥基苯甲酸酯

對羥基苯甲酸酯又叫尼泊金酯，我國現在允許使用的是乙酯和丙酯。其抑菌機理主要通過微生物細胞呼吸系統和電子活性酶系統活性受抑制，破壞微生物細胞膜的結構，進而達到防腐效果[3]。它的抑菌效果比苯甲酸好，主要用于蔬果保鮮、醬油、食醋等，但是對羥基苯甲酸酯有澀味，在食品防腐中也會逐漸降低其使用量。

1.2苯甲酸及其鹽類

苯甲酸又叫安息香酸，其抑菌機理是使微生物的呼吸系統發生阻礙，抑制細胞膜的生理作用，從而達到抑菌的作用。苯甲酸及其鹽類因其毒性備受爭議，日本嚴格控制苯甲酸使用量，由于價格低廉，在我國腌漬的蔬菜、醬油、化妝品中仍廣泛使用。隨著人們對食品安全的重視，苯甲酸及其鹽類逐漸會淡出人們的視野。

1.3山梨酸及其鹽類

山梨酸及其鹽又叫做花楸酸及花楸酸鹽，其抑菌機理是透過細胞壁，進入細胞壁內，利用自身的雙鍵與微生物細胞中酶的硫基形成共價鍵，使其喪失活性，破壞含有硫氫基的酶類，從而抑制微生物的生長[3]。山梨酸應用于魚肉蛋禽、面食、氫化植物油等的防腐。由于山梨酸的安全性最好，是公認的較安全的防腐劑，所以它主要使用于我們日常生活飲食中。由于微生物可以利用山梨酸作為碳源[4]所以山梨酸對污染嚴重的食品防腐效果不明顯。

1.4過氧化物和氯制劑

在食品的保存過程中常用過氧化氫等其他氧化型殺菌劑。這種防腐劑很少直接使用于食物中，多用于包裝材料的滅菌。根據殺菌的具體要求，要配置適當濃度，保障殺菌劑有足夠的作用時間，從而達到殺菌消毒的最佳效果。

1.5 硝酸鹽及其亞硝酸鹽

硝酸鹽及其亞硝酸鹽能抑制細胞生長及孢子的形成，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的致死性。由于亞硝酸可與肉類中的肌紅素結合而更穩定，顏色更鮮美，所以常用于烤腸等各種肉質食品中。亞硝酸鹽是一種強致癌物，用于食品時要嚴格控制其使用范圍。據調查顯示，一些小的企業和家庭作坊超標現象嚴重，極大損害了消費者的健康。

2　化學合成防腐劑使用問題和對策

“民以食為天”，食品安全問題至關重要。為保障食品防腐劑能得正確的使用，需要以下各個部門共同努力發揮積極作用。

2.1食品企業對防腐劑的態度

一些食品生產企業沒有嚴格根據國家規定使用防腐劑，其主要表現在：超標使用；使用劣質的防腐劑等。例如2013年“百合事件”，使用硫磺來熏制百合來美白、防腐。同時一些廣告，為了吸引消費者，明明含有防腐劑卻聲稱“不含”，這些行為應該禁止。

2.2消費者要科學認識防腐劑

由于社會輿論的誤導和缺乏科學性的了解，大多數的消費者都對添加劑存在誤解。因此，需要加強對消費者的科學普及。關于防腐劑的安全問題，消費者不必過分擔心，因為任何有毒、有害的物質是不允許作為添加劑使用的。對于防腐劑，消費者應該采取一種科學、理性的態度，通過增加對反腐知識的了解，消除不必要的恐懼心理。

2.3政府和相關企業的共同努力

食品防腐劑要得到合理合法的使用和發展，也迫切需要政府及其相關部門的協助。生產廠家應嚴格控制其

含量同時應加大對防腐劑的科研投入，開發高效低毒的防腐劑；政府及相關部門應該加大其引導力度功能，完善標準管理制度，建立嚴格的食品安全市場準入制度，并加強監督管理工作等，使食品企業規范使用防腐劑。

3　化學合成防腐劑的未來的發展趨勢

由于人們對食品安全要求的提高，化學防腐劑受到嚴峻挑戰。目前，美國已禁止使用苯甲酸鈉，國內消費者對帶“苯”字的食品也越來越不接受，化學合成的防腐劑受到嚴峻的挑戰，食品防腐劑的天然化已成為今后的發展方向趨勢[7]。

3.1完善生產工藝開發更安全的新型防腐劑。

新型食品防腐劑進入人體后能夠充分分解為營養物質或代謝物質能夠隨著血液循環系統排出體內，進入環境也不污染環境。近年來我國禁用了一些對人體有害的防腐劑，同時也批準使用了更安全的新的防腐劑，如單辛酸甘油酷、納它霉素等。

3.2由單項防腐向復合型防腐方向發展

單一防腐劑抑菌譜比較狹窄且難以達到好的防腐效果，為了達到好的防腐效果，通常會超標使用。而復合防腐劑是多種防腐劑同時起作用，不僅效果好而且適應性強，復合食品防腐劑的使用既保證了各種單體成分遠低于國家使用標準，也大大提高了產品安全性。因此復合型食品防腐劑是未來防腐劑的發展趨勢。

4　結論

本文可以更好的了解化學合成防腐劑的優缺點，有助于我們選擇對身體健康的食物。在袋裝食物防腐時，一般采用的是苯甲酸、山梨酸和硝酸鹽及其鹽類，其中山梨酸及其鹽類是安全性最好；在運輸過程和包裝材料的滅菌時，一般采用的是過氧化物及氯制劑，其中亞硫酸及其鹽類使用于海鮮及新鮮蔬菜的保鮮，而過氧化物及氯制劑主要用于食品包裝材料的防腐。結合防腐劑的現狀及發展前景對企業部門、消費者、監管部門、科研人員等提出建議。隨著對安全問題的重視，抗菌性強、適用性廣和安全無毒的天然防腐劑將會成為食品科學研究的新熱點之一，復合型化學防腐劑也是今后防腐劑市場的主要方向。

參考文獻

[1]潘鴻章.化學與健康[M].北京：北京師范大學出版社，2011：158-173.

[2]蔡萍.化學與社會[M].北京：科學出版社，2010，4.

[3]羅傲霜，淳澤，羅傲雪，范益軍，葛紹榮.食品防腐劑的概況與發展[J].中國食品添加劑，2005，4：55-58，76.

作者簡介：韓樂樂，沈陽師范大學教育碩士研究生院，專業為學科教學（化學），碩士研究生

中圖分類號O69

文獻標識碼A

文章編號1674-6708（2016）155-0085-01