傳承人文積淀創新點心菜肴
——記草廬酒家和她的當家人

文/車馳

傳承人文積淀創新點心菜肴
——記草廬酒家和她的當家人

文/車馳

三國時，曹操與劉備煮酒論英雄，以后劉備三顧茅廬請出諸葛亮，助其成就了三國的一份天下。歷史美談傳至民國年間，松江的文人墨客、名流雅士在稻草屋頂的新興館杏記酒家歡聚宴飲，飛觴品饌，談古論今，向老板提出將酒家改名為“草廬”，畫家白蕉、朱孔陽、陸維釗等即興舞墨，將行草“草廬”、行書“草廬酒家”，楷書條幅等墨寶留在了酒家，此后，新興館杏記酒家的原名悄然淡去，而雅俗共賞的“草廬”酒家名傳松江，開張至今，成為了松江地區唯一的一家老字號酒家。

（一）

草廬酒家始創于1945年7月，創辦人金杏蓀。酒家坐落于馬路橋口里館驛巷口，是建于臨街高墻下的三間披屋，面積約50平方米，稻草屋頂，十分簡陋，原為一家瀕于倒閉的名為“新興館”的酒家。金杏蓀接盤后，沿用原名，只是在后加上“杏記”兩字。酒家內，一間為廚灶間，中間靠墻為切配場所，靠街半間為進門和一張賬桌、一張小方桌，另一間放兩張方桌為堂口，當時稱為兩張半餐桌的店堂。

1947年夏，金杏蓀籌資將稻草屋頂改建為磚瓦屋頂房，不再年年翻蓋新稻草屋面了。改建屋頂后的酒家，店堂設置基本不變。

1956年，新中國對私營企業進行社會主義改造，草廬酒家被批準為公私合營企業，金杏蓀被聘為私方主任，原金聘用的揚幫師傅韋德俊為公方主任。1960年，酒家在原址西移20米左右，店面擴展成不再倚靠在高墻上的獨立的三開間磚瓦結構的樓房，二樓設三廳，底樓為灶間、切配、進廳和倉庫等。1966年酒家被改名為“向陽飯店”，1970年易名“迎春飯店”，1980年恢復“草廬酒家”店名。

1984年，因人民路拓寬向北延伸，酒家樓房被拆遷，在馬路橋南首人民路東側建臨時用房，對外營業。1991年5月，酒家主管單位松江縣供銷社所屬飲食服務公司斥資220萬元人民幣，在人民北路54-60號建成三層占地1.66畝，建筑面積1240平方米的樓房一幢，有大小包房7間，其中一間可設4桌，二樓大廳可設15桌，樓下點心大廳可由80人同時吃點心。中國書法家協會會員何磊先生為酒家書寫了行楷“草廬酒家”店招。酒家1992年5月8日以飛檐翹角，古色古香的風貌面世，在人民路獨領風騷。

1994年1月，草廬酒家劃歸松江供銷商廈管轄。1997年3月，草廬酒家由上海振華房產公司托管。

2003年，松江區供銷社所屬企業改制，該酒家時任經理丁有康在酒家全體員工支持下申請接盤，并經主管單位評估、審核、批準，草廬酒家復又成為私營企業。

70多年來，草廬酒家業主、經營者雖幾易其人，但酒家始終保持著長盛不衰的經營態勢。翻開草廬酒家的歷史記憶，老字號酒家經營特色、奧秘清晰可見，給人以久久的回味。

（二）

酒家興盛在于常年顧客盈門，吸引顧客的主要是酒家特色的美味佳肴。

草廬酒家從創辦起，就有名廚掌勺，不時有一道道名菜、名點推出，從而不斷吸引了一批又一批的食客光顧。老板金杏蓀在創辦草廬酒家時已從事廚藝20余年，是一位烹飪高手。中國漫畫大師豐子愷在省立松江女子中學任教時，品嘗過金杏蓀烹飪的菜肴，曾書“和羹專家”墨寶相贈。酒家開辦不久，金杏蓀忙于經營店務、采購食材、招呼來客等，所以他特聘了擅長京幫菜、官府菜的名廚王福生（小名王茍）來酒家掌勺，有時他也會為食客露一手，兩人配合默契，相得益彰，為當時松江餐飲行業中的美談，而草廬的美味佳肴，更讓諸多食客慕名而來。雪里拖月、芙蓉雞片，是王福生在草廬初試身手的二道佳肴，深得食客稱贊，回頭客每每都要點這二道佳肴，王師傅一如客意，每每予以出爐供上。以后，王師傅與金杏蓀等合作，推出的特色菜肴有四腮鱸魚八生火鍋、三絲莼菜湯、松江三球（地栗球、八寶球、松子蝦球）、炒鱔絲、清炒河蝦仁、陳皮爆蝦、冰糖河鰻、三蝦豆腐、炸豬排、炒卷等熱菜，還有鹵雞、熏腿筒、熏黃魚、熏田雞等冷盆，外賣的特色點心有糯米蓮藕、扁豆糕、薄荷糕、油酥餃、三鮮春卷、豬油山芋、橘桂圓子等，還有餛飩彩鴨、年糕毛蟹、雞肉水餃等酒宴上的點心，也令賓客稱道不已。這里不得不提的是草廬曾有“醬爆雞丁”一菜，此菜是金杏蓀在重慶三年間品嘗“宮保雞丁”后在草廬推出的，金與王福生合作，把川菜的特色花生和辣椒，植入松江傳統菜醬爆雞丁中，既保留了宮保雞丁的鮮香細嫩，又辣而不燥，略帶酸甜，為食客所稱道。草廬的松江“三球”，“地栗球”香糯肥甜松脆；“八寶球”香脆可口，回味無窮；“松子蝦球”噴香鮮脆。當年，松江的政宦士紳、富商巨賈、文人墨客，凡宴請或聚會，都會選擇草廬酒家。政界人士姚鹓雛、張琢成、張叔通、耿嘉光、楊秉文、陳希賢，工商界人士項志新、黃藻涇、毛瑞鵬、萬增甫、張均陶，書畫家白蕉、朱孔揚、陸維釗、韓君鑄、潘志超、程十發等，都曾是草廬酒家的常客。

草廬的另一位名廚韋德俊，江蘇鎮江人，擅長揚幫菜，以善于燴的烹飪技法和風味清鮮淡雅著稱，在松江餐飲界獨樹一幟。韋德俊知曉草廬的莼菜肴饌有上、中、普三個檔次，即三絲莼菜湯（火腿絲、雞絲、香菇絲配組）、雞絲莼菜湯（雞絲、香菇絲等配組）、肉絲莼菜湯（肉絲、嫩筍絲配組），三絲莼菜湯，莼菜清香滑嫩，湯汁清亮咸鮮，絲質細嫩，具有獨特風味，但他覺得湯菜還過于單調，于是以燴的技法，取莼菜與雞絲各200克，雞絲上漿，用水滑，再以少量火腿絲、香菇絲等輔料襯托主料，燴出的熱菜口味上不失清香、淡雅、滑嫩的咸鮮味，醇厚而不膩。一級廚師韋林元在草廬掌勺時，以松江古典傳說“十鹿九回頭”為名，創制了一道名菜，頗受顧客好評。

1955年6月6日晚，松江地委領導郭玉漢宴請前來松江視察的全國人大常委會副委員長宋慶齡和隨同人員鄒韜奮夫人沈粹縝、秘書等，草廬金杏蓀等名廚捧上一道道松江特色菜，應郭玉漢點名，金杏蓀特地介紹了宴桌上的一道銅火鍋——草廬名菜四鰓鱸八生火鍋，告知宴客，此菜以四鰓鱸魚為主料，其配料為精豬肉片、蝦仁、腰片、雞鴨肫片、青魚片、雞蛋片、雞肉片、時鮮片等八珍，還有油氽細粉、菠菜等，其湯料有老母雞、火腿肉、香菇和冬筍等。金杏蓀重點介紹了四腮鱸魚，指出它是松江特產，海里產卵，每年3月春潮洄游到松江秀野橋一帶河中，五、六月長大長肥，魚長不過10多厘米，魚雖不大，卻列中國四大名魚之首，早在三國時曹操即以四腮鱸魚宴請賓客，隋煬帝贊之為“東南佳味”。賓客們品嘗了此菜后，均覺鮮、嫩、肥、香，美味可口。宋慶齡副委員長邊聽介紹，邊品嘗了四腮鱸魚，翹起大拇指稱贊：“好飯好菜好點心，松江美味，松江是真正的魚米之鄉。”

（三）

草廬酒家的經營宗旨——“顧客滿意，大眾為懷”始終不變，經營思路和菜肴特色卻在傳承中不斷創新。

改革開放以后，松江地區的飯店如雨后春筍般到處林立，市場調節使得餐飲企業優勝劣汰，重新洗牌。面對著殘酷的競爭，草廬酒家走上了傳承和創新本幫特色菜肴之路。經營者丁有康深知，傳承和創新的是特色菜肴，而消費和服務的對象是顧客，只有滿足不同人的需要，才能吸引越來越多的顧客。為了適應松江人以及越來越多到松江創業、打工、居住的來松人員的口味，草廬將傳承和創新并舉。請進來，讓松江老一輩本幫菜廚藝高手到店里來做客，一展他們的烹飪技術，將本幫菜廚藝傳承給現在草廬掌勺的年輕的廚師們。走出去，老板丁有康每年分批帶領店里的廚師，到杭州、蘇州、寧波、鎮江、揚州等地酒店，吃那里的特色菜，品那里的特色味，邊吃邊評邊研究，隨后讓廚師們返店后，利用松江的食材，結合松江人喜好，各自烹飪出幾個特色菜，請顧客品嘗和點評，最后將大家滿意的菜肴在酒家菜譜里推出。

30多年來，酒家的廚師們傳承創新松江本幫特色菜，先后推出了清蒸河三鮮、黃鱔咸肉燒田螺、香脆鳑鲏魚、雞尾元寶蝦、草廬第一鮮等上海名菜，這些佳肴經常被食客點名品嘗并獲得好評。草廬酒家傳承和創新本幫菜，其清炒鱔絲、清蒸河三鮮、油爆元寶蝦、梅干菜醬鴨、草廬第一鮮系列，2014年入選“松江66個經典符號”。

為了讓年輕的廚師們更好地學會制作草廬歷史上的特色菜，草廬酒家在2014年下半年邀請曾在不同時期在草廬酒家掌勺至今還健在的廚師“回娘家”、“獻高招”、“露一手”。民國時期的金豪、韓秀山，上世紀五十年代的鄧伯根、郁振雷、蔣永祺，六七十年代的沈永成、姜培林、何國民、錢躍勤、吳瑞玉，八九十年代及本世紀的沈引娣、賈鶴林、何浩、周金南、陳建國、章建華、施熊飛、郭海明、汪熙國、唐宗銀、浦麗紅等共同切磋廚藝，金豪的剝皮大烤，韓秀山的松江熏腿筒、蟹糊皮，鄧伯根的三色大蝦，郁振雷的燠鱔三樣、芙蓉三絲、蕈園、釀冬菇、熏黃魚，蔣永祺的生爆鱔片，姜培琳的燴白園，何國民的松鼠黃魚，錢躍勤的碧綠魚丸，陳建國和吳瑞玉等的上湯氽四鰓鱸、四鰓鱸八生火鍋，沈引娣的地栗球、生炒鱔米，賈鶴林的椒鹽鱔背，章建華的芙蓉魚片、草廬三白、秘制嫩雞，郭海明的草廬第一鮮、清蒸河三鮮，唐宗銀的清炒鱔絲，汪熙國的油爆元寶蝦，還有現在草廬的冷菜師浦麗紅的九小盆冷盆系列：香蔥烤鯽魚、草廬老爆魚、草廬蹄膀凍、糖醋小排骨、草廬糟八樣、魷魚仔烤茨菇、本地捏落蘇（松江小茄子）、揚花小蘿卜、桂花糖藕，色、香、味、形、器、養俱全，都是草廬酒家傳統特色的本幫菜，且都有一定創新，均被列入2015年出版的《云間美食》畫冊以并傳于世。

（四）

記憶草廬酒家，不能不提至今在松江市民中有著很好口碑的草廬點心。

草廬初創之時，點心一般不對外供應，只是在酒席的定桌上出現，筵席的點心有八寶飯、扁豆糕、麻糖鍋炸、春卷、橘絡圓子、大餛飩等。而創始人金杏蓀的點心絕活則是合子酥，需逢松江名人酒宴，才會奉上宴桌。此點心金不輕易出手制作，在松江餐飲業無出其右。到了晚年，金杏蓀才將此絕活示人：將面粉用菜油揉和成水油面團和油酥面團，用水油面團包油酥面團后撳扁，搟成長片，反復撳直至搟成27層油酥的圓狀卷筒，然后用刀攔腰切成極薄卷筒片，將豆沙放在卷筒片上，再合上另一薄卷筒片，按扁邊緣，捏花邊成扁形生坯，投入三成油溫的鍋中浸餳，浮起后加溫至六成油溫氽至金黃色即成。中國著名漫畫家、教育家豐子皚，在松江女子中學任教時最愛吃的即是合子酥。1955年宋慶齡來松江視察，人民政府領導特請金杏蓀為宋慶齡做點心合子酥，獲得贊賞。

1996年起，草廬酒家在常年供應特色菜肴的同時，開始對外供應各類點心，品種逐年增多，其名聲與傳統特色菜肴不下上下，深受松江市民的歡迎，甚至連市中心的市民，也常常打電話讓松江親戚為他們捎帶草廬點心，一飽口福。

草廬酒家堅持“百姓點心，大眾為懷”的點心經營理念，有“深深的大眾顧客情，濃濃的傳統文化味”。草廬點心以大眾顧客為消費對象，以價廉物美吸引顧客。一般早上來消費的顧客人均消費5-10元，每天來消費的顧客約2000人。全年365天，每天供應的點心達二三十種，全是現做現賣，新鮮美味。其中饅頭類的有豬油夾沙包、鮮肉大包、鮮肉蟹粉中包、鮮肉生煎、刀切長條饅頭等。糕點類的有糯米赤豆糕、黃金糕、糯米椰絲團、鮮肉粢毛團、鮮肉油墩、鮮肉燒麥、糯米燒麥、鮮肉湯包、香酥肉餃、麻球、三絲春卷等。面米類的有草廬燒餅、豆沙香酥餅、芝麻椒鹽餅、椰蓉燒餅、奶黃香酥餅、雞蛋蔥油餅、南瓜餅等。盛夏時節，酒家向顧客供應花色冷面、蔥油拌面、咖喱牛肉湯。寒冬季節，還向顧客提供熱氣騰騰的肉絲湯面、咖喱牛肉細粉湯以及各類砂鍋點心。為了滿足老年人需求，酒家還常年供應宮廷小餛飩、蝦肉大餛飩等。

草廬酒家堅持數十年按松江傳統節慶、習俗，為市民制作和供應點心，滿足了市民對節日點心的需求，同時也營造了一個又一個傳統節日的氣氛。正月十五元宵節供應鮮肉、豆沙湯圓，將逐漸淡去的春節節日氣氛再一次濃起來，祝福市民一家團團圓圓；四月五日清明節制作青團，以滿足市民嘗新，祭祖先、吃清明即吃青團的需求；端午節制作大肉粽，滿足和方便顧客端午吃粽習俗或饋送親友；七月七日乞巧日供應香脆的巧果，許多顧客不但自己一飽口福，還走親訪友相贈；七月十四供應豆漿和油條，讓市民緬懷先賢，傳說這天喝豆漿可明目；八月十五中秋節制作和供應肉反燒（鮮肉月餅），以滿足顧客少食甜味廣式、蘇式月餅需求，也為市民中秋合家團圓增添歡樂；九月初九重陽節制作和供應重陽糕，讓顧客可以孝敬父母、爺爺奶奶、外公外婆；十二月初八，煮一大鍋臘八粥，數百碗免費給市民享用；春節前后制作和供應象征大團圓的香糯八寶飯，為家家戶戶送去喜慶和歡樂。其中草廬的大肉粽、肉反燒、八寶飯等已常年供應。

草廬酒家以其點心品種豐富、價廉物美、質量保證、服務熱情而在松江乃至市郊享有美譽度和知名度，由點心師張惠芳等制作的面制點心（豬油夾沙包、鮮肉包、蟹粉包、鮮肉生煎、鮮肉反燒、鮮肉小餛飩、巧果）與其本幫菜一同，入選“松江66個經典符號”，列入《云間美食》畫冊，并且草廬的點心部獲評“2014年上海市商業服務品牌”。

（五）

事在人為。草廬酒家之所以常盛不衰，與歷任當家人的為人和經營是分不開的。70年來，草廬酒家先后由金杏蓀、韋德俊、沈永成、徐宏才、浦偉榮、韋林元、毛穗敏、丁有康出任經理之職，有兩位當家人是不得不提的，沒有他們，也許就不會有草廬酒家和它的興盛。

先說說草廬酒家的創辦人金杏蓀，原江蘇省松江縣倉橋人，生于清光緒三十二年（公元1906年），卒于1989年，享年83歲。1919年，年且13歲的金杏蓀從鄉下到松江城岳廟口的長順館學習廚藝，拜老板李秋生為師，因聰慧機靈，勤奮好學，深受師傅鐘愛，滿師后即被留在長順館協助店務。1929年金杏蓀29歲，被江蘇省立女子中學（現松江二中前身）校長江學珠延聘為該校食堂負責廚務，一改食堂管理薄弱、伙食不佳的狀況，深得江校長和師生員工稱贊。1937年日寇戰火患及松江，女子中學內遷，時為31歲的金杏蓀跟隨江學珠校長到重慶，在江接辦的重慶北碚的四川中學女子部，執辦學校食堂業務，其間金杏蓀還在重慶北碚開了名為“松江”的小飯館，以滿足內遷松江人的口味。1941年1月，35歲的金杏蓀懷鄉情切，向江學珠請辭后，輾轉返回上海，在華翔輪船公司上海至舟山沈家門客輪上當菜役。1942年冬，他與人合伙在松江百歲坊斜對過潤澤橋堍開辦聚豐園菜館。1945年7月，39歲的金杏蓀接盤中山中路馬路橋口里館驛巷口一家瀕臨關閉的小飯店——新興館，即后來的草廬酒家。

金杏蓀以其一生的追求、經歷和思考，深知飯店的立足是菜肴，菜肴必須有特色，才能吸引食客，而菜肴的特色，關鍵在廚師。金杏蓀自己有一手好廚藝，但他更注重引進有才能且技藝高強的廚師，在酒家不斷創新特色菜。金杏蓀慷慨愛才，廣采博取，從善如流，讓引進的廚師人盡其才，使當年的名廚王福生（小名王茍）、韋德俊等在草廬一展廚藝，制作的京幫菜、官府菜、淮揚菜為食客們稱道，更吸引了名流雅士常在酒家歡聚宴飲，使草廬名聲鵲起。而金杏蓀本人盡其老板管理之職責：親自進料，嚴格把關，用料到位，操作規范，保證菜肴質量，顯現特色風味。在服務上親自接待招呼來賓，熱情有加。

新興館杏記即草廬酒家開辦至1956年，雖店小而簡陋，但名聲不小，被批準為公私合營，后來成了國營企業，金杏蓀被聘為私方主任。1972年金杏蓀退休，又被續聘了五年。無論是前10多年當老板，還是后來任私方主任，金杏蓀精心經營酒家，盡其所能，在業界留下了良好的口碑。

另一位當家人是現草廬酒家的法人代表丁有康，上海市松江人，1952年10月15日生，1968年初中畢業后，去佘山插隊落戶，在農村勞動鍛煉整整10年。1979年頂替父親，進縣供銷社所屬集體總店染坊當工人。1989年被推薦為集體總店經理，二年后又出任由集體飲食總店和集體服務總店合并后的總店經理。1993年出任松江縣飲服公司總經理。1995年2月28日丁有康辭去總經理職務，請求到一線草廬酒家任經理一職。他以草廬為家，全身心投入酒家的經營管理之中，一年365天，幾乎天天起早摸黑，與職工一起作業，清晨5時半與職工一起準備早點供應，晚上9時打烊后才回家，他與員工同甘共苦的精神，深得大家的一致肯定和支持，因此酒家經營業績每年遞增20%，1995年僅240萬元，2002年則達500余萬元，為國家和酒家積累了150萬元資產。

2003年9月，草廬酒家改制，丁有康首先想到的是要保住草廬酒家的名號，他與家人斟酌再三，決定自己接盤，酒家的員工都支持他，區供銷社的領導也十分鼓勵他。經區供銷社委托區國資委指定的機構嚴格審計、評估，丁有康接下了草廬酒家的全部房屋資產，也留用了原酒家的全部員工。當了老板的丁有康，一如1995年起任職國有企業經理那樣，與酒家員工打成一片，清晨到酒家上班，早、中、晚三餐與員工吃一樣標準的飯菜，晚上9時多店打烊了再回家。

丁有康常懷食品安全之心，自己親自管著酒家飯菜和點心原料的進貨、保管、保鮮關，嚴格杜絕不合格的原料進入酒家。

丁有康深知行業競爭激烈，唯有不斷創新菜肴和點心，才能使酒家在競爭中立于不敗之地，因此，他每年總要多次組織廚師、點心師去江、浙和上海市區“聚餐”，領市面、品佳肴、評口味、學廚藝，回酒家后讓廚師、點心師交“答卷”，每次共要推出十多只創新特色菜。

丁有康心里明白，一個酒家光靠老板自己努力是不夠的，只有讓全體員工堅守崗位，盡心盡責，才能讓酒家生存。因而，他關心店里的每一個廚師，每一個點心師，乃至每一個普通的職工，了解他們的工作、生活和家庭甘苦，盡可能的給予他們幫助。他騰出自己家的住房，無償給廚師長一家居住；他為外地來店廚師的子女解決上學的難題；他為患病員工覓專科醫生給予最好的治療；員工家中婚喪喜慶，他都會送出禮包，以示心意。草廬酒家自轉制后，員工68人，除了改制時留下的本地16名員工，大都員工來自江蘇、浙江、江西、安徽等地，因為文化背景、生活習慣，以及各人性格差異，長期工作在一起難免會有矛盾，丁有康就是靠著與他們一起作業、一起生活，及時了解員工間出現的矛盾，予以引導、化解，使員工求大同，存小異，互相體諒、支持，在酒家各自的崗位上，發揮著自己的特長，展示著自己的廚藝和點心絕活。

丁有康關心員工業余生活，每年由自己出資，讓員工去江、浙一帶旅游，放松心情，開闊眼界。每年年終，總是安排全體員工去杭州、寧波等地吃一頓年夜飯，對大家一年辛勞表示謝意和慰問。2015年，丁有康出資，讓酒家所有員工輪流去日本旅游。

丁有康不是廚師，也不是點心師，但他以自己的實干精神和對員工的關愛、激勵，使廚師和點心師們熱愛本職崗位，不斷創新業績，使草廬酒家始終保持著常盛的態勢。

70多年過去了，草廬酒家已在松江市民中留下了好名聲、好口碑。然而，草廬酒家依然面臨著競爭，已年過花甲的丁有康正思考著他的班由誰來接，如何讓草廬酒家這塊金字招牌永傳于世。