中學物理知識在甜櫻桃保鮮中的應用

（北京市第三十五中學 北京 100034）

甜櫻桃，又稱大櫻桃，是落葉果樹中果實成熟最早的樹種之一，因其果實外觀艷麗、個大、味美、營養豐富并具有一定的醫療保健價值而深受消費者的喜愛。但由于甜櫻桃果實皮薄、肉軟、汁多，采摘后進行常溫放置，極易出現枯梗、果實軟化、腐爛變質和口味變淡等現象。因此，對甜櫻桃果實進行適宜的保鮮處理，對于延長其市場供應期、滿足人們消費需求具有重要意義。

目前在甜櫻桃貯藏保鮮中主要采用冷庫貯藏、減壓貯藏、保鮮劑保鮮等方法。其中，冷庫貯藏、減壓貯藏均需相應的貯藏設施，一般用于時間較長、規模較大的貯藏。保鮮劑保鮮法大多采用化學保鮮劑，長期使用對人體健康可能存在潛在的風險。本試驗嘗試采用紫外線照射、熱激處理、短時減壓處理等物理手段對采后甜櫻桃進行處理，探討其對甜櫻桃果實采后腐爛、貯藏品質的影響，以期為甜櫻桃的綠色、無污染保鮮貯運提供參考。

1 材料與方法

1.1 試材與處理

市場購買新鮮甜櫻桃1千克，8～9成熟。剔除病果、傷果、畸形果，挑選成熟度一致、大小均一、果柄完整、著色均勻的果實，隨機分成7組，分別在室溫條件下進行以下處理：

（1）紫外線照射：采用20瓦紫外燈管，距離20厘米照射，對甜櫻桃果實分別照射1、3分鐘。

（2）熱激處理：將甜櫻桃果實分別放入40℃和45℃熱水中浸泡處理3分鐘，取出晾干。

（3）短時減壓處理：將甜櫻桃果實放到真空干燥器中，分別在0.06兆帕和0.08兆帕條件下處理2.5小時。

（4）對照：不做任何處理。

7組甜櫻桃果實隨后分別裝入保鮮袋中，放在室溫條件下貯藏，分別于處理后第4天和第7天取樣，觀察、記錄腐爛情況和感官品質變化。

1.2 分析方法

1.2.1 腐爛率與腐爛指數 以甜櫻桃果實表面出現病斑或者霉點作為果實腐爛的辨別依據。按照腐爛面積劃分為5級：0級，無腐爛；1級，果面出現1～2個病斑或霉點，腐爛面積占果實表面積10%以內；2級，腐爛面積占果實表面積10%～25%；3級，腐爛面積占果實表面積25%～50%；4級，腐爛面積占果實表面積50%以上。按下列公式計算腐爛率和腐爛指數：

1.2.2 感官評價 分別對甜櫻桃果面色澤、口感風味、果肉硬度及果柄打分，分值由高到低表示品質降低程度。評分標準見表1。

表1 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 不同采后處理對甜櫻桃果實腐爛率和腐爛指數的影響

由于甜櫻桃果實皮薄、肉軟、汁多，因此在采后過程中極易受到微生物的侵染，造成腐爛變質。如表2所示，不同處理組甜櫻桃果實在貯藏期間腐爛率與腐爛指數均呈上升趨勢，紫外線輻照處理、熱激處理和短時減壓處理均可有效降低果實的腐爛率和腐爛指數。貯藏第4天、第7天時各處理組的腐爛率較對照分別降低34.19%～57.11%和27.56%～49.06%，腐爛指數分別降低34.65%～57.48%和32.94%～47.36%。這說明紫外線輻照處理、熱激處理和短時減壓處理可以殺滅甜櫻桃果實表面病原菌或誘導果實產生抗病性，從而防止果實腐爛。不同處理條件對防腐效果略有影響，但差異不大，三種處理方法中分別以紫外線照射3分鐘、40℃熱激處理3分鐘和0.06兆帕處理2.5小時的防腐效果較好。

表2 不同采后處理對甜櫻桃果實腐爛率和腐爛指數的影響

圖1 新鮮甜櫻桃與貯藏后期甜櫻桃對比

2.2 不同采后處理對甜櫻桃果實感官品質的影響

除微生物侵染導致的腐爛變質外，甜櫻桃在貯藏過程中還會出現果實失水皺縮、果肉軟化、色澤變暗、果梗干枯脫落以及口味變淡等現象（圖1），造成感官品質下降。不同處理方式對甜櫻桃果實表面色澤、口感風味、果肉硬度及果柄的影響見表3。紫外線照射處理對于維持甜櫻桃果實的口感風味和果肉硬度具有積極的作用，但高劑量處理（3分鐘）會造成果皮顏色變暗，果柄褪綠甚至干枯、脫落。熱激處理在維持果肉硬度方面的效果最好，但會對果皮的色澤產生不利影響。短時低壓處理在維持果面色澤、口感風味、果肉硬度和果柄方面均有較好效果，因此是一種比較好的物理保鮮方法。

表3 不同采后處理對甜櫻桃果實感官品質的影響

3 結論

對甜櫻桃果實進行適宜的紫外線照射、熱激處理或者短時低壓處理可有效降低果實在貯藏期間的腐爛率和腐爛指數，對于果實的色澤、口感風味、果肉硬度及果柄等感官品質也具有一定的改善作用。說明這些物理方法在甜櫻桃的采后防腐保鮮中具有較高的應用價值。采用物理方法保鮮甜櫻桃，具有應用方便、操作簡單等優點，而且不涉及化學品，綠色、無污染，符合農產品保鮮技術發展趨勢和食品安全要求，因此具有廣闊的應用前景。

致謝：感謝中國農業科學院鄭州果樹研究所焦中高博士在本試驗及論文撰寫過程中給予的指導！