一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法

席益民

身份證號碼：372427197302030010

一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法

席益民

身份證號碼：372427197302030010

本發明屬于食品的技術領域，涉及肉類的加工方法，具體涉及一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法。本發明的加工方法簡單，易操作，不添加亞硝酸鹽，加工的肉制品品質、色澤、口感極佳。

亞硝酸鹽；肉類；加工方法

1 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽還具有抑菌作用：亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用。從亞硝酸鹽分離出的抑菌物包括：亞硝酸、過氧亞硝酸鹽、Fe-S-NO復合物、亞硝基硫醇和N-亞硝基復合物。其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃度及pH值等環境因素影響。而亞硝酸鹽在肉中生成亞硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制深層肉中厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌。而Greyer(2001)認為在腌肉中只有游離的亞硝酸鹽才具有抑菌效果。

亞硝酸鹽還具有的抗氧化作用：脂質氧化是肉及肉制品腐敗變質的主要原因之一，它是指脂類物質在肉及肉制品加工和貯藏期間由于熱、光、氧氣、微生物、酶類、金屬離子等作用產生不良風味，降低了食用品質甚至生成有毒物質的過程。添加亞硝酸鹽可以防止這種過程的產生。亞硝酸鹽在肉中的抗氧化作用被廣泛認為是四種機理：①亞硝酸鹽通過與碳-碳雙鍵反應使肉中的脂肪部分穩定；②與血紅素蛋白中的鐵形成穩定的復合物，防止血紅素蛋白催化降解過氧化氫；③與某些微量元素進行螯合反應，這些微量元素可能是脂肪過氧化反應的氧化前體；④與肉中的成分反應生成亞硝基和亞硝酰基化合物具有抗氧化活性。

同時，亞硝酸鹽還具有增強風味的作用：①亞硝酸鹽具有抗氧化能力，它能夠抑制肉制品中的脂肪顆粒的自動氧化過程。肉制品中添加亞硝酸鹽后，脂肪自動氧化而生成的羰基化合物的濃度有明顯的降低，從而不會有脂肪氧化味的產生；②亞硝酸鹽產生典型的腌肉風味。腌肉風味是由許多化合物累加效果產生的復合感覺。

2 技術方案

用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞硝酸鹽替代物以重量份數計，包括紅曲紅4-5份，甜菜紅0.7-1.3份，山梨酸鉀4-6份，D-異抗壞血酸鈉2-3份，乳酸鏈球菌素1.5-2.5份，乳酸鈉9-11份，納他霉素1-2份，天然維生素E5-6份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸鈉15-16份，5'-呈味核苷酸二鈉0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸鈉4-5份，乙基麥芽酚0.5-1.5份。

一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，所述的成品肉制品為鹵制品，包括以下制備步驟：

A、選料：選擇剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作為原料肉，然后將原料肉切割后，清洗，瀝干水分，備用；

B、腌制處理：將切割好的原料肉與食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物、冰水加入到滾揉機中進行滾揉，滾揉結束后，于0-4℃下靜腌8-12h，備用，其中白酒的度數最低為50度；

C、鹵制：取老湯入鍋，加入水和天然復合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好的肉，再加入紅曲紅、食鹽，開鍋煮制70-90min，溫度控制為95-100℃，然后關火后，保持湯溫85-95℃，燜制100-120min，備用；所述的老湯即為鹵汁，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，由豬骨、雞架熬制而成；

D、晾制：將鹵制后的肉于0℃-10℃的條件下進行晾制；

E、成品肉制品的制備：將晾制后的肉包裝后，經過殺菌處理，得到鹵制品。

步驟B中，食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質量比為(2.4-2.6)：(0.8-1.2)：(0.4-0.5)：(1.2-2.5)：(6-7)，白糖的加入量為原料肉質量的0.8-1.2%。

步驟C中，老湯、水、天然復合香辛料、紅曲紅、食鹽的質量比為1：(0.3-0.4)：(0.01-0.03)：(0.0005-0.0007)：(0.008-0.012)。

3 效果

本發明采用紅曲紅和甜菜紅來實現發色的作用，效果明顯，通過控制紅曲紅、甜菜紅與山梨酸鉀的復配，還可具有一定的抗菌性和抗氧化性。同時，添加D-異抗壞血酸鈉可以很好地穩定肌肉色澤，利用抗壞血酸鈉具有的很強的還原作用，對肉質品的發色、防止褪色及防止亞硝胺的形成效果顯著。

乳酸鏈球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。乳酸鏈球菌素可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。乳酸鈉抑制食品中致病菌如HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長，從而增加食品安全性。納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發酵產生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環內酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生，可廣泛用于食品防腐保鮮，實現了對肉制品的抗菌性作用。

天然維生素E大量存在于植物油脂中，并且存在狀態通常比較穩定，該成分抗氧化性較好，使用安全，可實現食品保鮮；迷迭香和鼠尾草，這類產品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協同增效作用；茶多酚具有較強的抗氧化作用，它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強幾倍，它還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用，茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。

L-谷氨酸鈉是鮮味劑；5′-呈味核苷酸二鈉是食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮作用，5′-呈味核苷酸二鈉是經濟而且效果最好的鮮味增強劑；酵母提取物營養豐富、加工性能良好，在食品加工中能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用。在肉制品中添加酵母提取物能增強色澤，強化風味，增強產品鮮味、肉質感及厚味，增進食欲；三聚磷酸鈉，可絡合鈣，從而降低外皮的堅韌度，嫩化肉質，改善口感；乙基麥芽酚是香味增效劑，并且安全無毒、效果好、用量極少，對肉制品的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長食品儲存期。L-谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、乙基麥芽酚實現了對肉制品增強風味的作用。

天然復合香辛料具有典型的滋味或香氣，可進一步提高肉制品的滋味和風味。

本發明采用紅曲紅與甜菜紅復配的方式，來解決亞硝酸鹽的發色作用，通過紅曲紅：甜菜紅重量比(4-5)：(0.7-1.3)的比例，解決了發色保存率低的問題。經研究發現，紅曲紅在陽光照射下，保存率較低，而很多肉制品的包裝是不具備避光性的，使得肉制品的顏色在很短的時間內退去，影響肉制品的外觀質量；同時，甜菜紅的色澤也不穩定，易發生褐變，為了解決用紅曲紅和甜菜紅發色保存率低的問題，發明人經過長期的創造性研究，將紅曲紅與甜菜紅的用量比控制在(4-5)：(0.7-1.3)范圍內，可明顯改善發色保存率低的問題，納他霉素具有抗菌的作用，發明人發現在控制紅曲紅與甜菜紅的用量比的基礎上，加入納他霉素可進一步改善發色保存率低的問題，延長色澤保存期限，提高色澤穩定性，同時，發明人加入酵母提取物，對肌紅蛋白具有發色效果，添加40-43份酵母提取物，發色效果明顯提高，而且還提高了肉制品的營養價值，并且，發明人發現在上述實現發色的基礎上，通過加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份，可防止肉制品發生色變，使得最終肉制品的色澤更加穩定。

本發明中通過加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份，不僅可防止肉制品發生色變，使得最終肉制品的色澤更加穩定，而且可提高腌制肉品的品質，同時在配以乳酸鈉，可使D-異抗壞血酸鈉的作用增強。

結論：

一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，屬于食品加工的技術領域，包括選料、腌制處理和肉制品的加工，得到成品肉制品，在腌制處理的過程中，用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞硝酸鹽替代物以重量份數計，包括紅曲紅4-5份，甜菜紅0.7-1.3份，山梨酸鉀4-6份，D-異抗壞血酸鈉2-3份，乳酸鏈球菌素1.5-2.5份，乳酸鈉9-11份，納他霉素1-2份，天然維生素E5-6份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸鈉15-16份，5′-呈味核苷酸二鈉0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸鈉4-5份，乙基麥芽酚0.5-1.5份。本發明的加工方法簡單，易操作，不添加亞硝酸鹽，加工的肉制品品質、色澤、口感極佳。

[1]董慶利.亞硝酸鹽對蒸煮香腸品質的影響及其抑菌模型與機理的研究[D].南京農業大學，2007.

[2]杜宏宇，丁原春，林春艷，楊寶珠.肉類制品中亞硝酸鹽殘留量較高的解決措施[J].科技視界，2016，05：90-91.