我們還能健康的吃肉嗎

范志紅

近來(lái)，紅肉、加工肉致癌的新聞在朋友圈刷了屏。很多網(wǎng)友感嘆說(shuō)：看來(lái)只能吃白水煮雞肉了？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌癥，也會(huì)饞死、餓死啊……肉還能健康地吃嗎？

問(wèn)：自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算加工肉嗎？

答：日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因?yàn)椴患欲}腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過(guò)，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會(huì)加入亞硝酸鹽來(lái)腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

問(wèn)：如果火腿培根等加工肉制品真的致癌，是其中的什么物質(zhì)引起的？

答：前面已經(jīng)提到，在加工肉制品的腌制過(guò)程中，會(huì)加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個(gè)超市銷(xiāo)售的包裝好的肉腸、培根、火腿產(chǎn)品，只要是粉紅色或深紅色的產(chǎn)品，仔細(xì)看一下配料表，上面都會(huì)找到“亞硝酸鈉”四個(gè)字。這個(gè)物質(zhì)就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產(chǎn)生的毒物。它的作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。至今世界上還沒(méi)有找到什么物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國(guó)均許可使用它。

不過(guò)，加工肉制品比冷藏隔夜菜更讓人擔(dān)心，原因并不在于它的亞硝酸鹽含量略高一點(diǎn)。亞硝酸鹽固然多吃時(shí)有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質(zhì)分解出來(lái)的胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類(lèi)致癌物，常見(jiàn)的是“亞硝胺”。如果日常多吃加工肉制品，就意味著每天給自己的胃腸里送點(diǎn)亞硝胺致癌物進(jìn)來(lái)。

所以說(shuō)，吃新鮮肉和吃加工肉制品，健康效果是不一樣的。研究證據(jù)也確認(rèn)，哪怕平均每天只吃?xún)善喔敲瓷俚募庸と庵破罚紩?huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

問(wèn)：為什么紅肉也被列入可能致癌物的行列？

答：紅肉被列入可能致癌物，是因?yàn)檠芯孔C據(jù)表明吃紅肉的量比較大的時(shí)候可能會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險(xiǎn)。世界癌癥基金會(huì)對(duì)相關(guān)證據(jù)的評(píng)估是，每周吃不超過(guò)500克的紅肉并不會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數(shù)量，就會(huì)帶來(lái)腸癌危險(xiǎn)的增加。

不過(guò)，多吃紅肉不利健康，不等于少吃一點(diǎn)也不利健康。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食寶塔”中對(duì)平均每日肉類(lèi)攝入量的推薦是50-75克。這個(gè)50-75克的推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類(lèi)中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、貧血缺鋅，也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險(xiǎn)的要求。只要數(shù)量不過(guò)多，烹調(diào)時(shí)不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦糊、不過(guò)咸，人們就可以安心享受肉類(lèi)的美味。無(wú)論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

問(wèn)：如果實(shí)在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香腸，能不能偶爾吃？

答：加工肉制品本身確實(shí)無(wú)益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當(dāng)高的鹽分，比家里做的肉咸得多。除了增加腸癌等癌癥的危險(xiǎn)之外，還有一些證據(jù)表明它可能會(huì)增加高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而沒(méi)有看到什么好處。

不過(guò)雖說(shuō)如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁點(diǎn)就會(huì)致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到嚴(yán)重后果，它們的毒性不可同日而語(yǔ)。從致癌性角度來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有煙草那么因果明確。把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類(lèi)并列，只是說(shuō)都有可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可靠證據(jù)，而不是說(shuō)它們的毒性完全相同。但是，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個(gè)月只有兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時(shí)享用一下。

總之，加工肉制品也好，紅肉也好，它們都不是讓人們生病的唯一因素，而是結(jié)合在不健康生活習(xí)慣中，而導(dǎo)致最后出現(xiàn)癌癥、中風(fēng)、心臟病等重大疾病。我多次說(shuō)過(guò)，如果你只想活40歲，當(dāng)然可以任性，加工肉類(lèi)、熏烤食品隨便吃也無(wú)妨；但如果想活80歲，就要在很多方面有所節(jié)制，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。