笨雞蛋未必是好雞蛋

如今很多人都認為，笨雞蛋味道好，營養好，城里是吃不到的。所以一旦到旅游地，都喜歡大批購買當地農家出售的雞蛋，帶回來慢慢吃。朋友旅游歸來，帶了兩箱農家散養雞蛋，也就是所謂的 “笨雞蛋”或“柴雞蛋”，送了一箱給我，打開時發現有臭味！雖然只有幾個雞蛋壞掉，但蛋殼本身非常臟，不得不把每個雞蛋都洗了一遍。打開幾個雞蛋一看，有些已經處于散黃或半散黃狀態，有些卻很新鮮。

出現這種情況也不奇怪。農家養雞數目有限，雞下蛋的頻率也偏低。要想攢出一箱子雞蛋，總要收集十天半月。而且農家幾乎不會把雞蛋放進冰箱，都是在室溫下保存，故而土雞蛋的新鮮度就會有極大的差異，一籃當中有的很新鮮，有的卻散黃甚至變壞。

一則是細菌污染比較嚴重，蛋殼上的各種臟東西，如果不經過仔細清洗，很容易污染廚房操作臺、容器、水池和手，給食品衛生帶來隱患。拿過雞蛋之后應當仔細洗手，磕碰蛋殼的地方也應當擦洗干凈。

二則是農用化學品污染危險較大。自由散養的雞在屋前院中散步，在田間地頭徜徉，經常有機會接觸農藥、化肥、鼠藥、殺蟲劑等化學用品，其危險性甚至高于雞場所產的雞蛋。鄉村中散養雞被農藥毒死的事情屢見不鮮，雞蛋被農藥污染的危險自然不能忽視。

相比之下，一些經過認證的綠色食品或有機食品散養雞蛋比較令人放心。這些雞蛋也不是關在籠子里面下的，其活動區域更安全，蛋殼往往還經過處理，衛生較好。同時，品牌雞蛋都有生產日期，可以了解雞蛋的新鮮度。

笨雞蛋有真實“身份”的問題

農家養雞自食，數量不會太多，質量是基本可以保證的。但如果為了賣給游客，養多了，質量就較難控制。如果有大批游客成箱來購呢？恐怕農家的雞蛋產量就會跟不上需要。那么有兩種可能性，或者是本村有某些大批養雞戶來供應，或者干脆從外地販進皮色較雜的雞蛋，充作本地農家雞蛋來賣高價。

消費者信任笨雞蛋，是因為相信農家自己食用的雞蛋是安全的。如果這些雞蛋本來就是備好為了向外銷售，那么它們和雞場的雞蛋也不會有本質的區別。而且因為這些雞蛋不像大型養殖場那樣受到監督，安全性更沒有保障。

當年的蘇丹紅鴨蛋，正是農民分戶養殖的產品。他們知道，這些鴨蛋是向外銷售的，所以才接受了吃“紅藥”的做法；而他們自己所吃的鴨蛋，是不會進行這種特殊處理的。

笨雞蛋和普通蛋

的營養差異

據畜牧學方面的研究資料和食品測定數據，散養雞蛋和雞場蛋相比，蛋白質和脂肪含量差異不大，維生素AD含量略低，ω-3脂肪酸比例略高，風味較豐富。至于蛋黃的顏色，則與飼料原料有關，和養殖方式無關。例如，飼料中增加青菜葉、藻類、玉米等有色原料，或特意喂一些類胡蘿卜素物質，則蛋黃顏色自然變深。所以從營養價值上來看，重要的問題是雞吃了什么，雞的生活狀態是否健康，是否存在環境污染，等。是否農家養的笨雞蛋，并不那么重要。

如何挑選新鮮雞蛋

拿起雞蛋時感覺一下手感。相同大小，感覺比較重的是新鮮的雞蛋?；蛘叻湃?0%鹽水當中，看看是否會半浮起來，沉在下面的是比較新鮮的雞蛋。用手搖一搖，內部沒有晃動感的是比較新鮮的雞蛋。

煮熟之后，新鮮的雞蛋不容易剝殼，而不新鮮的雞蛋蛋殼容易分離。輕輕磕幾下雞蛋，蛋殼和雞蛋緊貼不分開的是新鮮雞蛋。剝殼后，能剝出三層蛋白的是新鮮的雞蛋，只有一層的是不夠新鮮的雞蛋。切開雞蛋看，蛋黃在正中間的是新鮮雞蛋，偏離越遠，就越不新鮮。

照片中的這個雞蛋已經不是最新鮮的雞蛋。新鮮的雞蛋能看到長長的蛋黃系帶，這里只能看到一小團白色霧狀物質；新鮮的雞蛋能看到三層濃稀蛋清，這里只能看到兩層；新鮮雞蛋攤開時是圓形的，而這個最外層的蛋清已經散開成為不規則形狀。不過，我們日常所買到的雞蛋，如此已經不錯了！因為它的蛋黃至少還驕傲地向上鼓著……