丹麥科學家研究運用可見光譜對不同貯存條件下氣調包裝的鮮豬肉進行評估

顏色是肉及肉制品的主要描述性特征，也是影響到消費者購買意愿的主要因素。在70%～80%高氧條件下，氧氣分子會擴散到肉的表面，促使表面鮮紅色肌紅蛋白的形成。因此，盡管高氧條件脂肪和蛋白氧化會對產品的感官品質產生不良影響，在進行銷售包裝時，生產商仍然會選擇高氧氣調包裝。氣調包裝對肉的負面影響，不僅受氧氣濃度的大小影響，而且肉種類的不同也會不同。光譜技術作為一項無損快速檢測技術，其基于大量數據構建數據庫，通過主成分分析和最小二乘法計算，可以進行肉的分級、品質和不同肉種分析等。

為分析可見光譜是否能夠用來判別鮮肉塊在不同氧氣濃度氣調包裝、光照，及不同貯存環境下的品質，丹麥科學家對其進行研究。實驗選用豬最長肌豬排和半膜肌豬排為研究對象，氣調包裝氧氣濃度為0、40%、50%和80%，部分樣品進行光照處理，貯存9 d，采用400～700 nm的可見反射光譜進行主成分分析。結果表明：肉品的顏色會受到氧氣濃度、光照和貯存時間的影響。但是在同等條件下，氧氣濃度變化并未對產品產生可視的差異。其運用偏最小二乘回歸法建立的預測模型，在對不同氣調包裝條件下的鮮肉塊進行分析時，表現出了較高的效率，所以其結果表明可見光譜能夠應用于對氣調包裝鮮肉的貯存條件進行分析。（預發表2016年3月于Meat Science）