徽州一品鍋

王琳

寒冬時(shí)節(jié)，家家戶戶便離不開(kāi)吃鍋?zhàn)印Ｇ迥﹦Ⅸ樤凇独蠚堄斡洝防飳?xiě)道：“端上飯來(lái)，是一碗魚(yú)……并四個(gè)碟子，一個(gè)火鍋，兩壺酒。”耳熟能詳?shù)倪€有老舍的《駱駝祥子》：“先去掃掃雪，晌午我請(qǐng)你吃火鍋。”

火鍋這種東西，既搜羅來(lái)各種食材盡饗其鮮味，也最適合把人們聚在一起。屋外大雪紛飛，屋內(nèi)至親好友聚在一處，把各自的酸甜苦辣都嘮一嘮，再甩開(kāi)腮幫子痛痛快快地吃一氣，不亦樂(lè)乎。

火鍋也分南北兩派，北派是剛猛純正的涮羊肉，要傳統(tǒng)的紫銅鍋?zhàn)樱獒u、韭菜花、腐乳、香菜，再加幾頭腌糖蒜暢快著胃腸;南派是鮮香麻辣的重慶火鍋，毛肚、黃喉、鴨腸、牛血旺，蓮白、蒜苗、青筍、豌豆尖，分列在九宮格里沸騰著味蕾。還有一派火鍋是另辟蹊徑，將各種食材分層碼放在鍋內(nèi)，小火慢焙，邊煮邊吃得恣意灑脫。

至于食材的選擇、烹飪以及調(diào)料的配制上則是五花八門，俗話說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，從這口燉鍋里便可見(jiàn)一斑。大東北的殺豬菜，血腸、酸菜加白肉一起亂燉，天津衛(wèi)的鐵鍋熬魚(yú)貼餑餑，還有清真的紅燜羊肉鍋，白菜豆皮冬瓜等一起丟進(jìn)去燜煮。而風(fēng)景秀麗、古風(fēng)猶存的徽州，自然也有這么一款獨(dú)具文化意味的火鍋——徽州一品鍋。

一品鍋是徽州地區(qū)頗有特色的本土美食，做法也比較講究。用一只雙耳大鐵鍋，在鍋底鋪上蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，這也稱之為“墊鍋”。之后往上依次碼上肉塊、白豆腐或油炸豆腐方，之后是肉圓、鴨肉或雞塊、野味等，最后一層蓋上粉絲，再點(diǎn)綴上翠生生的菠菜和黃燦燦的金針菜，加上調(diào)料和水，這可就齊活了。用文火慢慢煨制，各種食材的香氣纏繞交織在一起，繞梁而上，穿越了青瓦白墻的時(shí)光，味厚而咸鮮，直勾那老饕們的饞蟲(chóng)。

這是一款頗具文化底蘊(yùn)的鍋?zhàn)印Ｏ鄠鳎瞬擞擅鞔袝?shū)畢鏘的夫人余氏首創(chuàng)。一天，皇上突然心血來(lái)潮駕臨尚書(shū)府，席上除了山珍海味外，還有一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上贊不絕口，后來(lái)得知竟是身為一品誥命的余夫人親手燒制，便說(shuō)原來(lái)還是“一品鍋”！菜名就此一錘定音。

“一品鍋”還有個(gè)名字叫“胡適一品鍋”。據(jù)說(shuō)，籍貫徽州績(jī)溪的胡適不管身在何方，始終青睞這道家鄉(xiāng)名菜 。每逢有貴客上門或宴請(qǐng)同鄉(xiāng)好友，必上“一品鍋”。同為績(jī)溪女婿的梁實(shí)秋，后來(lái)曾撰文回憶：“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，里面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”

饑腸轆轆的時(shí)候，想念的總是家鄉(xiāng)的吃食。“一夢(mèng)徽州路，勝卻人間無(wú)數(shù)，念及一生癡絕處，無(wú)夢(mèng)常到徽州訴，任千年風(fēng)韻塵望舒。”這徽州的一品鍋?zhàn)樱銡怆硽枇撕诎追置鞯幕罩莨沤ê驮绿敛ㄓ袄锏耐窦s古意，獨(dú)有意趣，顯然會(huì)讓人“情不知何所起，一往而深”了呢。