冬日圍爐話肥羊

王璐

立冬一過，真正的嚴寒也就來臨了。這時節人們心心念念的美食恐怕要將火鍋排至第一位。對于大多數北方人來說，冬日火鍋自然要讓羊肉唱主角。老北京人鐘愛的銅爐涮羊肉，既不像四川火鍋之紅亮麻香，也不似廣式打邊爐講究湯底，更不同于滇味火鍋喜愛菌菇野味，就只以清湯為底，火旺湯沸后涮煮切成薄片的羊肉，頃刻間肉片滾熟，輕蘸醬料，入口即化，絕對的暖身解饞。

草原羊兒最鮮美

銅爐涮羊肉看似簡單，可要吃到真正講究的涮羊肉，也要頗費些周折。涮羊肉之精髓在于羊肉選料上乘，醬料調味鮮香。大凡老字號涮肉，都會不惜血本選用來自內蒙草原的羊肉，其肉質細嫩鮮美且膻味較小非常適合涮煮。也難怪，涮肉這種吃法本就源于草原游牧民族，傳說蒙人征戰四方，卻常因戰事緊張來不及做飯導致士兵饑餓而無心應戰。機緣巧合，成吉思汗（也有說努爾哈赤）令廚師將冰雪中凍硬的大塊羊肉切成薄片在沸水中煮熟， 結果味道十分鮮美，于是這種吃法得以廣泛流傳。

傳說中的故事真假難辨，但種種跡象無不在默默透露著涮羊肉的傳承來源。比如涮羊肉大舉進入北京城，的確和滿人祖先入關定都密不可分。此外，草原手把肉的必備佐料——韭花醬，在涮羊肉的各式小料中也是獨挑大梁的主角。

蒙人征戰之際，只能湊合著用大鍋清水煮肉，出鍋撒上些鹽巴、胡椒、野蔥就可算是無上美味了，要吃些配菜恐怕只得仰賴季節天氣。后來涮羊肉屢次登上清代皇家宴席菜單，經過皇宮御廚巧手改造，去了些粗獷，多了份奢華。而如今各大涮肉坊中雙耳銅爐精致無比，蘸料或麻醬、或韭花、或麻油、或辣椒油，花樣繁多，琳瑯滿目。配菜更是新鮮豐富，除了平民食材蘿卜白菜、豆腐粉絲，也有魚滑、蝦滑、珍菌、海鮮。可無論經歷幾多變化，不變的是草原羊肉的鮮嫩和圍爐涮肉的熱乎勁兒。

幾多歡喜幾多憂

羊肉是日常食材中典型的“熱性”食物，特別適合在夾風帶雪的冬季食用。對于體質偏寒，畏寒怕冷、手腳冰涼的人，以及身體虛弱、貧血乏力的女性來說，都是冬季滋補的佳品。一碗羊肉湯下肚，周身都暖和起來，干起活來也更有精氣神了。相反，對于體質溫熱、身體強健的人來說，吃涮肉就要特別注意限制攝入量了，否則一斤羊肉涮完，兩杯啤酒下肚，隔天起床要么嗓子啞到發不出聲，要么滿臉爆痘無法見人。可見，若能很好地利用食物“四氣五味”對人體寒熱的調節作用，涮肉也能起到不錯的保健效果。

從現代營養學角度而言，羊肉是優質蛋白和礦物質（如鐵、鋅等）含量豐富的食物，不僅能幫助我們強健體格，也是補鐵、補血的明智之選。可另一方面，羊肉中脂肪的含量不低，尤其是羊“上腦”這種具有大理石斑紋的上等鮮嫩肉質，更是富含脂肪。這對于患有肥胖、高血脂和心腦血管已有粥樣硬化的朋友來說并不是什么好選擇。患有高尿酸血癥或痛風的“美食達人”們更加畏懼的則是涮肉產生的大量嘌呤，不僅被醫生嚴令涮肉要少吃，濃厚鮮美的涮肉湯更是痛風大敵，當然也談不上用涮肉湯煮一鍋鮮香的面條了。看來健康和美味似乎難以兼得，原本應該“銅爐沸煮羊肉鮮”的美好場景，在疾病面前只能“叉手笑看旁人啖”，真是幾多歡喜幾多憂啊。

此外，在祖國廣袤的大地上，對羊肉的熱愛可以說是遍布大江南北，各地也都有自己引以為傲的特色羊肉美食。新疆喀什烤羊肉串自不必說，中原羊肉也毫不遜色，主食有陜西羊肉泡饃、甘肅羊肉墊卷子、河南羊肉燴面，煲湯有被譽為“齊魯第一湯”的西集羊肉湯、蒸菜有川味粉蒸羊肉。這些美食中有些極為重視羊肉產地、質量，有些則更關注烹飪、調味的過程。例如，羊肉泡饃雖用本地羊肉，但更重視羊肉的加工燉煮過程，能夠放入泡饃碗里的，一般以穆斯林同胞加工的熟羊肉為優。甘肅羊肉墊卷子講究采用僅數月齡的靖遠羔羊肉制成。羊肉燴面雖不挑剔羊肉產地，卻對羊肉羊骨熬湯的過程極為重視。粉蒸羊肉則更加關注醬料的調味。

搭配花樣吃涮肉

老北京著名的涮羊肉館子不下幾十家，出現于不同歷史時期，各家有各家的獨特風味。前有太平橋涮肉一條街，后有陽坊大都涮羊肉，這其中又以東來順、口福居、聚寶源、百葉居、八先生、南門涮肉、老五四季等店名氣大、歷史長。不得不提的是口福居的藥湯鍋底，將數十種滋補藥材融入涮肉鍋底，配合蘇尼特羔羊肉的鮮美，滋補味美，讓人欲罷不能。

事實上，涮肉火鍋是一種特別合理的飲食模式，一方面低溫溫度、較短時間的涮煮，能夠更好地保留各類食物營養素，另一方面可以隨心搭配各種新鮮食材，是做到膳食多樣化的不二選擇。即便沒有口福居那樣的藥材鍋底，我們也可以通過巧妙的膳食搭配，將涮羊肉吃得更健康、更養生。

首先，涮鍋食材要“素多于葷”。羊肉再鮮美，也別忘記蔬菜的比例要大于肉，豐富的維生素能讓肉食更好消化。其次，涮鍋順序要科學。可以先煮一些富含淀粉的食材和蔬菜，如土豆、紅薯和綠葉菜，讓淀粉和蔬菜中的膳食纖維先給空空如也的胃墊個底，以免開場就涮肉導致攝入過量脂肪。最后，喝湯要趁早。涮肉的過程中，羊肉中的脂肪、嘌呤以及蔬菜中的草酸、植酸不斷融入湯底，而長時間燉煮又會讓那些融入湯底的維生素遭到破壞、失去活力，因此久煮的湯底非但營養價值低，還含有很多不利于健康的成分。若您喜歡喝湯，建議在開始涮煮之前先盛出一碗清湯，切莫等到肉過幾巡再飲用，或是在結束“戰斗”之前用“濃湯”煮面條，吃下吸附大量油脂的面條。

要想幸福地度過寒風肆虐的冬夜，不如一起圍爐聚炊涮羊肉，讓百味消融小釜中。當白雪降落之際，咕嘟咕嘟的燉煮聲入耳誘人，翠綠的蔬菜和鮮嫩的羊肉一字排開，還等什么？開動吧！