致癌物不等于吃了就致癌

雪凝

2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構（IARC）發布風險提示報告，宣布培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌幾率最高等級的1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2類致癌物——“較可能致癌物”。

這是IARC首次對肉類進行評估。這一“首次”引爆了網絡和微信，網友們大呼“還讓不讓人吃肉了”，肉類企業和肉類協會更是反應強烈。

評估某類物質是否致癌，這是IARC的重要使命。自1971年以來，IARC已經評估了900多類物質，其中400多類被認為有致癌的可能性。

對此次評估，IARC解釋說，來自10個國家的22位科學家分析了大約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，從而編寫出這份報告，其中最具影響力的證據來自過去20年間的大規模前瞻隊列研究。北京協和醫科大學教授楊功煥對此評價說：“做出綜合判斷，這在科學研究中是必需的。單從方法學來說，結果應該是可信的，而且肯定要比個案研究更加權威。”

IARC制定了一個致癌物的分級系統，將致癌物分成4級5類，并在全球被廣泛采用。根據這個分級系統，1類是指已經有研究確定對人類有致癌作用的物質;2A類是指在動物實驗中有充分證據，對人體尚不明確，但理論上有致癌作用的物質，稱為“致癌可能性較高的物質”;2B類是指動物實驗證據并不充分，人體試驗證據更為有限的物質，稱為“致癌可能性較低的物質”;3類是不明確是否能導致人類癌癥;4類是不太可能導致人類癌癥。

業內專家指出，IARC對1類致癌物的認定有嚴格要求，必須有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查，有劑量反應關系;有調查資料驗證或動物實驗支持。此前已被列入1類致癌物的物質有80余種，包括煙草、石棉、砒霜等。我國的傳統美食“咸魚”也在這一類別。

如今，培根、火腿、香腸等加工肉制品也成了“1類致癌物”，難道香腸、火腿和煙草、砒霜一樣可怕嗎？

專家指出，值得注意的是，IARC的致癌物評級是基于證據的強度，與致癌能力的強弱無關。也就是說等級最高的一級致癌物是指有充分的致癌性證據，而不是致癌能力最強。中國農業大學副教授朱毅在解釋這句話時用了“致癌證據的確鑿程度”這個詞。也就是說，致癌物的評級只是與癌癥的關聯度而已。

也因此，IARC這樣解釋：雖然IARC將加工肉制品列為“對人類致癌”，這并不意味著它們有同等的危險。雖然有很多物質與加工肉制品在同一個等級里，比如煙草、石棉，但它們的危險性都比加工肉制品要大得多。

以此類推，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉被歸入2A類致癌物，也并不意味著它們和“同一戰壕”中的殺蟲劑DDT一樣可怕。

據IARC估計，平均每天食用50克加工肉制品會導致患結腸直腸癌的風險提高18%，隨著食用量的上升，患癌風險還會進一步提高。

其實，培根、火腿、香腸等加工肉制品會增加癌癥風險在食品營養界早已得到普遍認可。比如美國癌癥研究所認為，每天吃50克左右的培根會增加大約21%的大腸癌風險。請注意：是風險增加21%，而不是有21%的風險得大腸癌。這和IARC的“風險提高18%”是一樣的意義。

還有一點需要強調，即無論你吃不吃加工類肉制品，你都有可能患腸癌;如果經常吃，得大腸癌的機會會在此基礎上增加18%。

所以，即便加工肉制品與砒霜同伍，但顯而易見，加工肉制品不會像砒霜那樣令人“一擊斃命”。正如IARC官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中所說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結腸癌的風險依然較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。”

IARC曾援引“全球疾病項目負擔”團體的數據估計，稱全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉制品較多。

“萬物皆有毒，關鍵在劑量。”國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任鐘凱博士說，“致癌物有量的概念，即使是一類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。”鐘凱表示，肉類加工往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，這些加工方式會產生苯并芘、亞硝胺等致癌物。但“致癌物和是否得癌癥不能簡單對應”，因為癌癥是多種因素而非單一因素造成的，離開攝入量談食品的致癌風險是沒有意義的。”

舉例說，酒精、紫外線都是“1類致癌物”，酒過傷身，長期酗酒則肝癌風險大增，但偶爾小酌也是享受;紫外線大量照射會增加罹患皮膚癌風險，但戶外運動有益健康盡人皆知。肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，它帶給人的健康收益和健康風險確實需要取得一個平衡。而IARC的報告說，癌癥風險隨食用量增加而提高，并不存在一個低于界限就安全、高于界限就不安全的“食用閾”。

那么，具體到肉，我們該怎么吃呢？中國農業大學副教授范志紅、朱毅，國家食品安全風險評估中心鐘凱等專家給出了如下建議——

●要控制合理的攝入量，使畜肉和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是50克～75克。

●在有條件吃新鮮肉的情況下，盡量優先吃新鮮肉。

●臘腸、熏肉等加工類肉制品偶爾吃吃無妨，但不能頓頓吃。孕婦、兒童應盡量少吃或不吃這類肉制品。

●家庭烹飪或在外就餐時，盡可能多選擇蒸、煮的烹飪方式，少選用高溫煎炸、燒烤、干煸等方式烹制食物。

這里請記住中國食品科學技術學會副理事長、中國農業大學食品科學與營養工程學院院長胡小松的一番話：沒有垃圾食品，只有垃圾吃法;食品營養學最基本的鐵律就是食物沒有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就叫好。

其實，專家們的提示也給了我們一個啟示，與其緊盯“加工肉致癌”的新聞，并因此而驚恐或糾結，不如沉下思緒認真關注和思考一下如何改進和完善我們的飲食結構與生活習慣。

事實上，除了環境、家族遺傳等誘因，導致癌癥高發的一個很重要的因素就是現代人不健康的生活習慣和不合理的飲食結構，而基于生活習慣和飲食結構不科學所給予身體隱患的積累，其實比吃肉致癌更具致癌危險。

IARC的報告發布后，引起了包括中國在內的許多國家肉類協會組織的強烈反應。但即便涉及到利益，美國肉業協會主席巴里·卡彭特的一句話也十分中肯：癌癥并非由某種單一食物引發，平衡的飲食和健康的生活方式才是至關重要的！