畜禽肉的感官指標與放心肉的選擇

王劍飛 內蒙古巴彥淖爾市獸醫事業管理局 015000

高　魁 內蒙古鄂爾多斯市東勝區城郊動物衛生監督站 017000

褚震芳 河套學院 015000

畜禽肉的感官指標與放心肉的選擇

王劍飛 內蒙古巴彥淖爾市獸醫事業管理局 015000

高魁 內蒙古鄂爾多斯市東勝區城郊動物衛生監督站 017000

褚震芳 河套學院 015000

1　新鮮肉的選擇

（1）新鮮豬肉按感官指標可分為一級鮮肉、二級鮮肉和變質肉。一級鮮肉肌肉紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，不粘手。指壓陷窩立即恢復，具有鮮肉正常的氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味；二級鮮肉肉色灰暗，脂肪缺乏光澤，外表干燥粘手，新切面濕潤，指壓后凹陷恢復慢且不能完全恢復，有氨味或酸味。肉湯稍微渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味；變質肉（不能供食用）無光澤，脂肪呈灰綠色，外表極度干燥或粘手，新切面發粘，指壓后凹陷不恢復，留有壓痕，有臭味。肉湯渾濁有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，肉湯有臭味。

（2）新鮮禽肉的鑒別。活禽宰殺時因放血充分，禽體皮膚則白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無血斑或血漿。病死禽因未放血或放血較少，血液凝固后肉呈暗紅色甚至紫色，而且肉內水分較多。瀕死前宰殺的病禽因放血不凈，仍有部分血液留在機體內，故禽肉呈深紅色，肛門可能呈淡綠色。

2　病死畜肉的感官特征

極度放血不全。頸部的切割線較直，宰殺刀口不外翻，切面平整平滑，無皺縮和血液浸染現象。肉體一側的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現明顯墜積性淤血，血管怒張，血液浸潤組織呈大片紫紅色區；側臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結腫大，切面呈紫色或有其他變化。橫死肉有致死痕跡，如摔死或撞死者，多有骨折或嚴重內出血。

3　如何選購放心肉

通過感官初步選擇，靠“一看二觸三聞”的基本辦法，即一看肉質顏色、二觸摸肉的彈性、三聞肉的氣味，對肉進行鑒別選擇。可到大型超市或正規農貿市場購買肉食品。該類單位管理制度更為健全，有可靠的進貨渠道。肉產品要在具備冰箱、冰柜等制冷設備的低溫環境中進行銷售，銷售環境要整潔衛生，井然有序。購買熟肉制品要仔細查看標簽。規范的企業其產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、配料表、凈含量和執行的產品標準等相關內容。消費者要盡可能選擇有透明性包裝的肉食品，并明確所購買的肉及肉制品的生產日期和保質期。如果在集貿市場上購買生鮮肉，要查看檢疫檢驗證明和印章。購買豬肉時，應首先看胴體上是否有檢疫檢驗印訖章。禽類、牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明。

［1］李薈.病死畜禽肉色澤異常肉的感官鑒別與處理［J］.《肉類工業》，2011.6.

［2］李慶龍.幾種常見劣質畜禽肉的感官鑒別［J］.《山東畜牧獸醫》，2012.10.

［3］陶艷芳.病死畜禽肉的感官鑒別［J］.《云南畜牧獸醫》，2000.3.

［4］王勝雄.健康屠宰肉與病死肉的鑒別［J］.《青海畜牧獸醫雜志》，2002.1.