淺談礦物元素對豬肉品質的影響

王仁華，謝益根，練小華

（1.江西農業大學動物科學技術學院，江西 南昌 330045；2.上猶縣梅水動物防疫檢疫站；3.上猶縣油石動物防疫檢疫站）

淺談礦物元素對豬肉品質的影響

王仁華1，謝益根2，練小華3

（1.江西農業大學動物科學技術學院，江西 南昌 330045；2.上猶縣梅水動物防疫檢疫站；3.上猶縣油石動物防疫檢疫站）

影響豬肉品質的因素很多，除豬本身的遺傳特性外，營養水平、飼養管理、運輸屠宰都會對豬肉品質產生影響，營養水平對豬肉的品質起著重要的作用。筆者就資料中礦物元素對豬肉品質的影響做一概述，以期對養豬生產有一定的參考作用。

1 鈣

鈣是豬飼料中最常見的礦物元素，通常以石粉的形式進行補充。由于石粉價格低廉，鈣的添加往往是一個容易忽視的問題。鈣能夠維持豬的神經傳導，更是骨骼的重要組成成分。鈣不僅能夠保證豬骨骼的正常發育，同時也是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度影響較大。有研究發現，向豬胴體中注入氯化鈣溶液可顯著改善豬肉的嫩度。因此，通過調控日糧中鈣水平具有改善豬肉品質的可能性，保證生豬鈣的正常攝入量顯得極為重要。

2 鎂

鎂是機體的必需常量元素，維持很多與生命活動相關的酶和神經肌肉的正常活性，參與蛋白質和核酸的生物合成、膜的離子轉運、激素和神經介質的信息傳遞。日糧中添加適量的鎂，可以改善豬肉的肉色和系水力，更能提高肌肉初始pH。在生豬屠宰后，豬肉在短時間內容易變質，而采食適量鎂屠宰后肌肉初始pH提高，糖原酵解速度降低，pH下降減緩，同時可以減少豬肉的滴水損失，從而改善肉質。

3 錳

錳是豬生長必需的微量元素之一，是含錳超氧化物歧化酶的組成成分，參與體內的抗氧化作用。近年來大量研究表明，在豬日糧中添加適量的錳，可改善豬肉肉色，延長豬肉上架的時間，同時降低烹飪損失和剪切力。

4 鐵

鐵是構成血紅蛋白和肌紅蛋白的主要成分，參與O2、CO2的運輸及紅細胞內的酸堿平衡調節。因此，鐵是肌肉顏色的決定性因素，缺鐵會降低肌肉中肌紅蛋白與血紅蛋白的水平，從而降低肌肉的顏色。有研究表明，豬日糧中添加適量鐵可改善豬肉在貨架期的肉色，同時也能減少水分損失。

5 硒

硒參與谷胱甘肽過氧化物酶的合成，日糧中補硒可大大降低機體內脂質過氧化產物丙二醛的含量，減少細胞損傷，主要是在細胞膜及亞細胞膜中維持膜的完整性來防止脂蛋白的氧化，從而減少肌肉滲出汁液。日糧中添加適量的硒可降低豬背最長肌的滴水損失，同時也能減輕貨架上豬肉氧化程度，延長貨架時間，保護豬肉品質。

6 鉻

鉻是葡萄糖耐受因子的重要活性組成成分，可參與 碳水化合物、脂類和蛋白質代謝，影響豬肉品質。大量研究表明，補鉻可增加瘦肉率，降低脂肪含量。鉻改善胴體品質的機制主要是補鉻能提高體內生長激素水平，通過生長激素抑制脂肪酶活性，減少脂肪沉積，并增加蛋白質的沉積。在豬的生長過程中，具體什么階段添加鉻最合適，添加量多少及鉻的價態等問題，有待進一步研究。

7 銅

為了達到促生長的目的，目前銅含量是超數倍或數十倍的添加。高銅飼糧不僅增加豬體內脫飽和酶的活性而造成胴體變軟，而且長期采食高銅飼料還導致銅在肝、腎中富集，使其食用價值下降，甚至對人體產生毒害作用。因此，日糧中銅的添加要進行嚴格限制。

S851.34+7.5

B

1004-5090（2016）09-0040-02

2016-07-16）