豬黃膘肉和黃疸肉的鑒別、檢疫判定與處理方法

謝 舉

（四川省宜賓市翠屏區動物防疫檢疫中心，四川　宜賓　644000）

豬黃膘肉和黃疸肉的鑒別、檢疫判定與處理方法

謝 舉

（四川省宜賓市翠屏區動物防疫檢疫中心，四川宜賓644000）

隨著人民生活水平日益提高，豬肉按照人們膳食習慣，在結構中所占的比例也逐漸上升，隨之而來的豬肉安全問題也逐漸成為社會普遍關注的熱點話題。俗話說“民以食為天，食以安為先”，做好豬肉質量的安全工作，生豬屠宰檢疫發揮著不可替代的作用。其中豬肉黃疸病是生豬看屠宰檢驗中經常發現的。鑒于此，本文就生豬屠宰檢疫中影響豬肉安全的豬黃膘肉和黃疸肉的鑒別、檢疫判定與處理方法分析如下。

黃膘肉；黃疸肉；鑒別；處理

1　病因

豬黃脂病是以豬體脂肪組織，呈現黃色為特征性的色素沉積性疾病，也稱黃膘。生豬屠宰后皮下脂肪變黃的豬肉，若因飼料引起的稱為黃膘肉，因疾病引起的稱黃疸肉。

豬黃脂病的臨床癥狀不夠明顯，大多數病豬食欲不振精神倦怠、衰弱、被毛粗糙、增重緩慢、結膜色淡，有時發生跛行、眼有分泌物、病變的主要特征是脂肪組織明顯發炎、蠟樣色素沉積到脂肪細胞中。脂肪組織中以不飽和脂肪酸易被氧化生成臘樣質，臘樣質為2～40 μm的棕色或黃色小滴或無定形的小體，不容于脂肪溶劑，在抗酸性染色中呈很深的復紅色，正是這種抗酸色素才是脂肪組織變黃的根本原因。而維生素E這種抗氧化劑只能阻止或延緩不飽和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪細胞把不飽和脂肪酸轉變為貯存脂肪。當喂過量的不飽和脂肪酸和維生素E缺乏同時存在時，不飽和脂肪酸氧化增強，蠟樣質在脂肪組織中沉積加快，脂肪組織發生炎癥反應導致脂肪變黃形成黃膘肉。

黃疸病是由于動物機體發生大量溶血性疾病，某些中毒，藥物和傳染病，寄生蟲病導致膽汁排泄發生障礙，致使大量膽紅素進入血液，組織液將身各組織染成黃色的結果，屬于病害肉范疇。

2　感觀鑒別

2.1黃膘肉

黃膘肉、豬肉胴體脂肪是棕色或黃色，在將其冷藏或室內懸掛24 h后黃色變淡或消失，內臟正常無變化、無異味，一般認為是飼料引起，可以食用。

2.2黃疸肉與黃膘肉不同

遇到黃染的肉，首先要看皮膚是否發黃（因黃疸皮膚都黃）其次是查看關節滑液囊液以及筋腱，如果也是黃色基本判定為黃疸，將有疑問的胴體進行放置，經幾小時后再觀察，若色度減輕或消失則為黃膘肉。反之，黃色不減而加重，必是黃疸。

觀察肝臟的膽管的病理變化，也可確定是否是黃疸肉，絕大多數黃疸（90%以上）的肝臟和膽管都有病變，如肝的囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等。黃疸肉不但脂肪發黃、皮膚黏膜、關節囊液、組織液、血管內膜、漿膜、肌腱等都顯黃色、內臟也出現病理變化，實質器官均呈現不同程度的黃色。而由鉤端螺旋體病引起的黃疸尤其在皮膚、關節滑液囊液、血管內側和肌腱的黃染比較明顯。

3　實驗室鑒別

硫酸法：

取10 g脂肪置于50%酒精中浸抽，并不停搖晃10 min，然后過濾，取8 mL濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸。當存在膽紅素時，濾液呈綠色，繼續加入硫酸經適當加熱，濾液則變為淡藍色，出現這些現象時就能確定為黃疸肉。

4　檢疫判定

4.1宰前檢疫

一般只能發現黃脂和黃疸的共同特征，主要檢疫可視黏膜，口腔黏膜和舌苔，一般有黃染現象。這時，只能可疑該豬可能是黃膘豬，要把其確定為宰后黃膘4.2宰后檢疫

肉的重點檢疫對象。

黃膘肉可見皮下脂肪，腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其它組織均沒有黃染現象。多數情況下隨放置時間的延長黃色逐漸減退，具有這些特征黃膘一般可認定為黃脂肉。黃膘肉除脂肪組織染黃外、皮膚黏膜、結膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現象，同時豬的脂肪松軟不堅實，伴有異味、外觀差，且隨放置時間的延長黃色愈加深，具有這種特征的黃膘認定為黃疸肉。

5　處理方法

5.1黃脂肉的處理

根據《生豬屠宰產品品質檢驗規程》（GB/T17996-1999）規定，僅皮下和體腔內脂肪微黃色或呈蛋清色、皮膚黏膜、筋腱無黃色、無其它不良氣味、內臟正常的不受限制出廠（場）。如伴有其它不良氣味，應作為復制加工或工業化制用。

皮下和體腔心脂肪、筋腱呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，不受限制出廠（場），黃色不消失的，作為復制原料肉利用。

5.2黃疸肉的處理

黃疸色嚴重，經放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的胴體和內臟全部嚴格按《病害幼物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB/16548-2006）的規定進行銷毀或化制處理。

5.3黃脂、黃疸并存的處理

即使肉體色澤黃染不嚴重，亦不能作為食用應按黃疸處理，要按照GB16548-2006的規定進行銷毀處理。如與傳染病并發黃疸，則應與該種傳染病一并結合處理，并對病肉污染的場地和工具及時進行消毒。

6　結論

在生豬屠宰同步檢疫過程中，對黃脂、黃疸這兩種肉要注意認真鑒別，如果感觀觀察覺得沒有把握時，最后進行實驗室的檢查，以便得到確診。當檢出是黃疸肉時，要立即扣下，按GB/16548-2006進行無害化處理，并對豬販或業主就國家有關政策進行耐心地解釋，從而得到他們的理解與支持。如將黃疸肉誤判為黃脂肉，則造成肉食品安全問題，危害消毒者的身體健康，如將黃脂肉判為黃疸肉，則造成浪費，影響經濟效益。準確快速地鑒列出黃脂肉和黃疸肉，關系到肉品的處理方法，同時也關系到能否達到有效檢疫目的，以至保護消費者的合法權益和身心健康。

（編輯：晏兵兵）

S851.34

A

1006-799X（2016）14-0095-01

謝 舉（1966-），男，四川宜賓人，助理獸醫師，主要從事畜牧獸醫及動物檢疫工作。