酸辣香甜東安雞

劉昌宇

盛夏之際到湖南東安縣旅游，好友大安邀我到家中做客，特做東安雞為我接風。

對東安雞早有耳聞，此菜是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，系國宴菜譜之一、八大湘菜之首。早年，曾在一東安籍工友家品嘗過一次，那酸辣的滋味，香甜的味道，一直讓我念念不忘。不想，今遭能有幸再次品味到久違的美味，真是一大樂事！

為了學做東安雞這道名菜，我顧不上旅途勞累，放下行李，就跟著大安進了廚房。其實，做東安雞并不難。先將小母雞宰殺收拾干凈后，再將其肉洗凈，放入湯鍋內，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時撈出晾涼。然后將雞肉切成條，把蔥切段，生姜切成絲，干紅辣椒去蒂、籽，切成末。往炒鍋內倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒，之后下入雞肉，倒入料酒和之前煮雞肉留下的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調味，翻炒至雞肉條熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。

大安動作嫻熟地忙碌了一陣之后，一盆色澤鮮亮、味道濃香的東安雞就擺上了餐桌。望著這賞心悅目的美食，我也顧不得斯文，夾上一塊雞肉送入嘴里，立時，一股酸絲絲的醋味，麻辣的辣椒味，鮮嫩的口感，沁人的甜香，由舌蕾徐徐浸入肺腑，滿腸滿肚都舒爽極了。由于做東安雞都是選用不超過兩斤的仔雞，故而，皮滑肉嫩，入口即酥，入肚即化，令人百吃不厭。

其實，東安雞這道菜由來已久，自古有之。西晉時叫“陳醋雞”，傳說惠帝永熙元年（290年）于應水之濱設立縣治，時任縣令為縣衙掛匾，大擺宴席。廚師錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，加了一些花椒、生姜。不想，眾人吃罷贊不絕口，從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。而清末時又叫“官保雞”。話說清朝末年，湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功升至官保。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐汁，不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩贊曰：“這是席官保家的特產，就叫‘官保雞吧！”從此，這道菜就傳到了宮廷。直到民國，“東安雞”的稱謂才固定下來。一次，國民黨要員唐生智招待他的部下和同僚，酒席間上了一道“官保雞”。部下和同僚吃過之后，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智隨口道：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞。”1972年2月，美國總統訪華期間，毛澤東設宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快，東安雞的做法，被傳入北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。

如果你有幸到湖南東安旅游，隨便走入當地一家酒店，都能品嘗到正宗的東安雞。那滑嫩酥脆的口感，酸辣香甜的味道，既養顏，又滋補，一下就能征服你的味蕾，那種感受真的會讓你回味無窮。