血漿鴨

新寧縣高橋鎮農業站（422711）鄒向軍

血漿鴨

新寧縣高橋鎮農業站（422711）鄒向軍

新寧是一方神奇的土地，這里有列入世界遺產名錄的丹霞瑰寶——崀山，不僅有俊美的自然風光，飲食文化更是豐富多彩，血漿鴨就是一道獨特的美食。

【典故】相傳，在明朝末年，吳三桂降清后率清兵大肆進犯中原。明朝朱氏殘余勢力及闖王李自成的農民軍都是烏合之眾，對兵強馬壯的清兵毫無抵御之力。1647年3月，桂王朱由榔遷武岡，以岷王府為皇宮，改武岡州為奉天府。這桂王一連幾天茶飯不思，宮中御廚做了許多美味都被退了回來。正無計可施時，一位武岡當地的官員提議說，各位御廚做的菜桂王可能吃膩了，不如請當地一位有名的廚師試一試？于是這位官員就叫了一位廚師進宮，這廚師乃當地一老實村民，做得一手好菜，平時又喜歡幫忙，因而在武岡有些名氣。不想今日進宮要做一道桂王沒有吃過的菜，心中自然誠惶誠恐，不由得嚇出一身汗來，但又不能不做。廚師見桂王平時食譜無非就是山珍海味、雞魚肉素，獨不見有鴨，而南方一帶多產鴨、鵝等水禽，他靈機一動，做了一道紅燒仔鴨獻給桂王食用。炒菜中可能由于興奮和恐懼并存，一不小心將旁邊一碗鴨血碰翻，本來快要出鍋的紅燒仔鴨全灑上了生鴨血。廚師心想這回必死無疑了，手中的鍋鏟還是習慣性地不停攪動，就在這時內侍前來催促桂王的膳食，可憐那廚師只得將色澤黑煳的紅燒仔鴨裝盤，欲哭無淚地望著那內侍端往桂王宮內，他癱坐在灶前等待桂王隨時派人來殺頭。不久，桂王果然派人前來宣召，他戰戰兢兢地站在大殿上暈了過去，直到桂王問這菜叫什么名字，老漢才支支吾吾隨口應道：“血…血…血漿鴨?！惫鹜醮笙玻骸昂靡坏姥獫{鴨！孤王吃遍大江南北未嘗得如此美味，來人，賞！”廚師慌了神，也不知桂王葫蘆里賣的什么藥，連忙謝恩領賞倉皇回到家中，連夜攜妻小奔城外山中隱居起來。自此，宮中御廚紛紛效仿做起所謂的血漿鴨來，再后來沒幾個月，清兵圍城，南明敗亡，御廚大多逃出散居于新寧、武岡鄉野中，血漿鴨就慢慢發展、傳承下來。

【做法】選一只新寧本地仔鴨，取泡菜壇子里的酸水一小碗，備好青椒絲、鹽、食用油、味精、蔥、仔姜、蒜頭、野生山花椒，以及少量桂皮、八角等香料。將活鴨宰殺，鴨血和酸水、山花椒同放碗里，攪拌均勻防鴨血凝固，并放入香蔥段。把鴨除毛洗盡，內臟清理干凈，鴨肺不要，鴨肉斬成塊狀。

把油放入鍋中燒熱，鴨頭、鴨爪子、鴨肝等先放入熱油中烹炒，炒至金黃色時再放入其余鴨肉，翻炒到鴨肉微焦、鍋內無明顯的水為止。鍋內油太多則可盛出一些油，將鹽、青椒絲、蒜、姜等佐料放入鍋中，炒至青椒半熟時加點味精。接著將鴨血分次均勻灑上，同時要不停快速翻炒，使鴨血均勻粘附在鴨肉上面，待鴨血將熟即可出鍋，不可炒太熟，太熟則色澤暗黑口味偏老了。新寧人注重佐料的搭配，一定要用酸水和野生的山花椒，再備些新鮮的茄子，如果加上篙筍就更好了，所以在新寧有“吃血漿鴨不是吃鴨肉，而是吃佐料”的說法。

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