上海市中心城菜市場發展策略探索

于 健

上海市中心城菜市場發展策略探索

于 健

菜市場作為基礎公共服務配套的一部分，為滿足市民的日常生活需求提供了極大的便利。長久以來，上海市依照相關規劃和管理規范，逐漸形成了較為完善的菜市場規劃布局，菜市場的建設標準與服務水平也不斷提高。上海市中心城菜市場具有獨特的發展特征，也逐漸凸顯出用地條件受限、經營理念落后、空間特色不鮮明、環境品質較差等一系列問題。首先分析上海中心城菜市場的現狀和特點，然后研究國外各類運營成功的菜市場、集市等，對比分析各自的發展特征，最后探索新時期上海中心城菜市場發展的若干新策略。

菜市場 | 案例借鑒 | 新策略

于 健

上海市城市規劃設計研究院助理工程師

1 研究背景

根據上海市地方標準《菜市場設置與管理規范》（DB31/T344-2005），菜市場是指用于銷售蔬菜、瓜果、水產品、禽蛋、肉類及其制品、糧食及其制品、豆制品、熟食、調味品、土特產等各類農產品和食品的以零售經營為主的固定場所[1]。

菜市場以市場職能為基本職能，同時又具有較高的社會屬性。其帶有明顯的公益性質，利潤微薄，服務對象廣泛，賣方一般是攤販和農民，買方則包含了幾乎所有收入層次的市民。它既能滿足市民對新鮮健康食材的基本需求，也是公共活動交往的重要空間載體，同時又承載著傳統生活習慣和歷史記憶。

2 研究對象

《上海市工程建設規范—城市居住區公共服務設施設置標準》中規定，菜市場按120 m2/千人設置，每處建筑面積3 000 m2以上。由于上海市特別是中心城用地條件受限，《上海市菜市場布局規劃綱要》（滬府〔2006〕62號）對建設指標進行修訂，即仍以120 m2/千人為總量控制指標，確保全市菜市場總量不變的前提下，以合理舒適的500 m步行距離為基本服務半徑，中心城內環以內的浦西區域每個菜場建筑面積約1 500 m2，中心城其他區域每個菜市場約2 000 m2。按照2006年編制的《上海市菜市場布局規劃綱要》設定的指標，全市域規劃菜市場共1 262個，其中中心城區共規劃菜市場671個[2-4]。

菜市場的規模、品質以及經營方式與市民生活息息相關，影響深遠。在近期現場調研基礎上，本文將通過分析中心城菜市場的現狀和特點，對比國外案例，進而探索新時期菜市場發展的若干新策略。

圖1 結合住宅裙房設置的鎮寧路菜市場資料來源：作者自攝。

圖2 鎮寧路菜市場內景資料來源：作者自攝。

圖3 崇明生態農產品直營店資料來源：作者自攝。

3 現狀概況

上海市中心城菜市場有著不同類型：規模較大的一般是以政府為運營主體的社區菜場（圖1，圖2），規模較小的分為郊區供銷直營菜場（例如崇明生態農產品專賣店等）（圖3）、私人農莊直銷菜場（例如安福路悅衡市集、東平路齊民市集等）和路邊攤點（圖4）等。社區菜場較為普遍，其菜品種類豐富，價格相對較為實惠，能夠滿足普通大眾的日常基本需求；郊區供銷直營菜場和私人農莊直銷菜場則較為小眾，菜品種類較少，價格較貴，以服務高消費人群為主。

3.1 社區菜市場

建筑規模在1 000m2至2 000 m2（一、二層），設置方式以獨立建造或利用建筑底層空間為主，大多在社區中心位置。服務內容以生蔬、肉禽、海鮮以及部分半成品、熟食為主，菜品流通性強，較為新鮮，基本能滿足人們的日常生活需求，經營時間大致從早晨6：00至下午3：00，傍晚6：00左右收市。

這樣的經營方式較為符合退休老人和家政服務人員的消費習慣，但難以滿足社會外來務工（常規朝九晚五）人員的消費需求。大量的外來人口和新上海人獨立生活的占了大多數，并且這部分人群的日常上班通勤時間也普遍較長，因此難以在社區菜市場進行日常采購。同時，隨著生活水平的提高，人們對食材品質和消費環境的要求也在逐漸提高，社區菜市場也逐漸難以滿足人們的需求。

3.2 民營菜市場

規模較為靈活，但普遍偏小（500 m2以內）。布點方式與主要服務對象的行為習慣緊密相關，有的是與傳統社區菜市場聯合設置的郊區直銷店（圖3），有的結合高檔小區組團內商業街設置，有的結合商務辦公區內高檔超市設置等。

由于民營菜市場的定位較為高端，受眾較小。供應的菜品以生態、有機鮮蔬和進口肉禽、海鮮為主，流通性較弱，新鮮度受到影響，而且品質參差不齊，對有機、生態等概念缺乏管理說明等。這部分菜市場的主力消費人群以商務白領為主，同時兼有偶爾改善生活的普通家庭。這類消費群體對于食物品質和處理便利程度的要求都較高，而較差的流通性成為了這類菜市場的軟肋。同時這類菜市場也因難以單靠菜品銷售為生，多數結合餐飲功能進行經營，菜品銷售反而為輔設，規模逐漸縮小。

通過對中心城兩類主要菜市場的現狀分析以及人們消費行為習慣的解析，不難看出中心城區菜市場具有功能、運營模式過于單一，設施環境兩極分化嚴峻，對于本土食材缺乏自信等發展特點。

4 案例分析

筆者通過實地走訪、調研國外各類運營成功的菜市場、集市等，對比分析其各自的發展特征，以期為上海中心城的菜市場發展提供借鑒。案例分為兩類。

一類為傳統菜市場，可為我們的社區菜場轉型升級提供借鑒。其中，西班牙的圣卡特琳娜市場、博蓋利亞市場和圣米蓋爾市場是西班牙乃至歐洲具有典型代表意義的菜市場，三者在特色食品的經營、建筑形式和公共空間上都具有鮮明的特色；意大利佛羅倫薩的中央市場，位于老城區百花教堂旁，該市場采用分層分時開放的利用方式，有效地吸引當地居民和外來游客前往；日本京都有著400多年歷史的錦市場，采用了線性空間序列，以其高品質的當地食材和良好的市場氛圍成為了日本菜市場文化的典型代表。

另一類為新式的菜市場，其做法可為我們的民營菜場經營拓展思路。其中如美國的Whole Foods Market和意大利的Eataly采取連鎖經營模式，同時實現線上和線下的同步經營，此種類型有別于傳統的單一菜市場銷售，類似于國內的超市，但同時又各自保持鮮明的飲食文化理念。

通過對國外不同類型菜市場的對比分析，擬總結出公共空間組織、建筑形式和設施配建、運營管理和食品文化理念3方面經驗。

4.1 環境升級、空間改造——釋放公共空間， 營造良好交往氛圍

菜市場不僅是一個購買食材的場所，同時也是人們交流的社會公共空間。許多國家利用城區菜市場的中心位置，將其改造成為積極的交往空間，變廢為寶。

（1）巴塞羅那圣卡特琳娜菜市場——新舊建筑結合打造獨特風格，為地區注入新的活力，帶動周圍的都市更新

圣卡特琳娜市場（圖5）始建于1848年，隨著時間推移，環境品質不斷惡化，缺少開放空間和公共服務設施，因此對該市場的改造變成了巴塞羅那老城區更新改造的關鍵部分。市場位于典型中世紀城市風格的巴塞羅那舊城，街道狹窄，密度非常高，公共空間匱乏，街區之間重要建筑物的通達性較低，而菜市場恰恰處在位置阻塞的關鍵之處。

圖4 路邊賣菜攤點資料來源：作者自攝。

設計縮減了項目的商業空間量，藉以平衡并合理化菜市場的整體使用及后勤服務系統，創造更多公共空間，并將商業空間向街道一側偏移。凌空伸展的屋頂遮篷使廣場成為從建筑延伸而出的開放空間，波浪形狀的木質結構支撐著整個市場，色彩繽紛的馬賽克提升了自身的視覺活力。在市場原有結構和功能不變的前提下，通過繽紛的屋頂造型設計，改善整個街區的壓抑氛圍，并將美觀的舊市場建筑立面構造完整呈現于廣場的中心區域。改造后的菜市場已成為城市公共空間的一部分，為人們的休閑娛樂和生活提供最自然的活動空間。

（2）京都錦市場——尊重傳統，增加內涵

錦市場是專門出售京都傳統物品的地方，歷史悠久，街內店鋪古香古色，號稱“京都的廚房”。除了織錦之外，長約400 m的商店街售賣各式日常用品、魚和蔬菜等新鮮食材，以及干貨、腌菜等加工食品，充滿了京都市民的生活氛圍。錦市場為單一線性空間布局，從最初的日常用品交易場所逐漸演變成為傳統文化展示、公眾交流的場所。

4.2 新舊交替、功能多元——增設配套功能， 提高設施配建水平

圖5 巴塞羅那圣卡特琳娜菜市場資料來源：作者自攝。

一些具有歷史價值的菜市場或集市，結合本身用途進行功能的拓展或者置換，在新時期又再一次成為城市焦點。

（1） 佛羅倫薩中央市場——雙層市場、平行錯位營銷

佛羅倫薩本地的中央市場（圖6）為雙層建筑結構：其中一層為傳統市集，為本地人采購食材的場所；二樓經過改造更新，成為集合本地特色餐點的美食廣場，中間公共區域布置為環境優美的用餐區。新的功能植入使得老市場在新時代背景下被賦予了新的活力。

（2） 馬德里圣米蓋爾市場——功能轉變、老市場煥發新魅力

圣米蓋爾市場（圖7）是一個外表摩登、內涵古老的玻璃幕墻式建筑，從外部觀看，市場內部一覽無余，商鋪林立，整潔有序，色彩瑰麗。這個市場坐落在西班牙馬德里老城區內，具有百余年歷史，從最初的市場貿易功能逐漸轉型升級成為一個匯集本地特色美食的旅游景點。

（3）巴塞羅那博蓋利亞市場——高腳杯上的菜市場

博蓋利亞市場（圖8）位于巴塞羅那主要步行街——蘭布拉大街中間位置，是歐洲最大、最有名的室內菜市場。這里被譽為巴塞羅那人的“菜籃子”，內部共有幾十個攤位，擺滿了各類蔬菜、水果、鮮魚和鮮肉，還有花店、傳統糖果店等；其中有些攤位可以替客人直接加工食材，現場用餐。雖然市場品種紛繁，管理依然井井有條。面向步行街的主入口為主要人行空間，背面為貨運通道，動線互不干擾；市場內部統一管理，及時清理垃圾，整體衛生、品質得到確保。所以在市場用餐環境可以媲美餐廳，饕客們紛紛舉著高腳杯在市場中暢飲。

圖6 佛羅倫薩中央市場資料來源：作者自攝。

圖7 馬德里圣米蓋爾市場資料來源：作者自攝。

4.3 采用靈活的運營管理方式， 建立獨特的食品文化理念

隨著時代發展，人們的行為方式也在不斷改變，尤其是節奏感走在前端的年輕人。符合他們消費習慣的各類市場不斷涌現，其中最具有代表性、規模較大的主要是下列兩家：

（1）美國全食超市（Whole Foods Market）——“員工績效考核、收入分紅”，“積極與社區建立聯系”

全食超市是以銷售有機農產品為主的連鎖超市。其每家門店獨立經營，每家門店的收入按照比例給員工按固定周期分紅。并且全食超市鼓勵自己的職工參與社區建設，公司也每年拿出5%的稅后利潤，捐獻給公益機構，為社區建設貢獻一部分力量。

全食超市吸引顧客的不光是琳瑯滿目的商品、寬敞舒服的商店，更重要的是它為顧客提供一種新的生活方式，以及顧客認同的價值理念。雖然這家超市食品比一般食品貴很多，但顧客能夠接受，因為他們覺得自然有機食品是高質量、有品位的，有益于身體健康；而且顧客認為，通過全食超市，間接聲援當地的個體小農，支持有機農耕，提倡環境保護，他們所付的昂貴價格里也有對社會的一份貢獻。

（2）意大利Eataly——“慢食文化”與“本地食物文化”

地處地大物博的意大利，Eataly販售的食材種類齊全，分別以開放陳列的自助區及專人服務的傳統方式販售。其主要有兩大特色：一是現場加工，每個陳列區旁都設有用餐處，顧客可以選擇超市的食材在此享用，或者打包帶走；二是飲食教育活動，組織各種面向不同人群的烹飪課和品嘗課。這些課程的價格從30歐元到120歐元不等，在3小時的課程中，經過Eataly精心挑選的廚師會耐心向你傳授某種特定食材或某個意大利大區傳統菜式的烹飪方法，然后讓學員們一起動手并在最后分享自己的成果。

同時Eataly是踐行復興本土食物的先行軍。這個品牌在誕生的最初期，就集合起了一群以傳統方式種植或生產食材和飲品的小農場和小作坊， 從著名的皮埃蒙特雞蛋面，到威尼托葡萄酒，再到里古里亞海邊的橄欖油。不像許多頂級的超市動輒以昂貴進口食材為號召，Eataly舍棄市面上常見的品牌，寧可選擇當季、本地以及個性化的商品。Eataly內約一半食材產于本區，45%來自意大利其他地方，進口只占5%。商品是直接向約900位生產者采購，不額外收取上架費，這也減少了生產方和零售商之間的中間環節成本。而為了推銷這些小型生產者，Eataly不僅制作海報、小告示，舉辦試吃、品酒、烹飪課，還安排參觀產地，以輕松友善的方式拉近消費者和生產者的距離。從一開始，Eataly就試圖建立自己與農業生產者之間的直接關系，用合理的價格提供給人們最天然最健康的農產品。

5 新時期上海市中心城菜市場建設的新策略

長久以來，上海中心城的菜市場規劃布局日益完善，菜市場的建設標準和質量也日益提高，為廣大市民的日常食材購買提供了極大的便利。但是，中心城區的菜市場也逐漸顯露出食品文化落后、經營形式單一、空間體驗感較差等一系列弊端。為此，積極探索新時期上海中心城區菜市場發展策略，尋求能夠滿足市民日益提高的消費需求的發展思路，具有重要的意義。

5.1 集約高效利用有限空間， 提高菜市場的運營效率和服務水平

不同于郊區縣，上海市中心城用地資源緊張，土地增量空間有限。菜市場的優化提升應該以現有土地空間為基礎，合理開發利用地下空間，共享周邊配套資源。同時，應合理安排菜市場的功能分區，按照不同的功能類別采取不同的經營時間來滿足更多的消費需求。處理好菜市場與24小時便利店、超市的關系，在服務內容、經營時間上實現互補。

5.2 具有歷史的傳統菜市場， 結合周邊環境和本地特色美食改造形成城市新地標

以往人們視菜市場僅僅為社區的配套服務功能，對其重視程度不高。我們應該改變傳統觀念，積極提高菜市場的社會地位。在中心城，特別是歷史風貌保護區內，選取具有歷史價值的菜市場，對其進行整體城市設計，統籌考慮菜市場的流線組織、功能配建，合理解決停車、環衛、物流等問題。同時，注重菜市場的建筑設計效果，采用生動活潑的建筑形式，形成具有地區吸引力的城市新地標。

5.3 開拓公共空間， 結合菜市場組織周末集市， 形成公共交往新空間

對菜市場的外圍和內部空間兩方面進行重點改造。整治沿街道路空間，堅守公益優先，打造安全舒適的公共空間環境。在公共空間內植入餐飲、購物等功能，提升空間活力。菜市場內部要光線充足，視線開闊，屋頂設計應高挑，采用較為輕透的材質，避免產生壓抑感。同時，利用菜市場組織如周末集市、美食節等活動，豐富交往空間的使用形式。

5.4 私營與公營菜市場聯動， 合作經營，豐富民眾購物選擇

社區菜市場是上海市菜市場體系的主力軍，理應完善社區菜市場的配套建設，隨時跟進修訂菜市場配件標準和管理規范，逐步提高社區菜市場的服務水平。另外，對于市場自發性菜市場應給予建設上的支持和食品經營上的監督管理，鼓勵形式多樣的經營模式，杜絕壁壘，豐富民眾的購物選擇[5-6]。

5.5 倡導本土食物文化， 本土品牌規范化

上海因其自身的地域原因，農業發展水平有限，優質農產品資源緊俏。現在全國各地乃至世界各地的食材通過快速物流運轉到上海，豐富了上海本地市民的餐桌品位。但是，外地食材的長距離運輸勢必影響食材的新鮮程度，也大大抬高了食品的銷售價格。我們應倡導本土食物文化，以本地供應為主要消費途徑。同時，注重保護與傳承傳統手工藝、傳統食品和傳統消費習慣，打造具有上海當地特色的飲食品牌與菜市場模式。

References

[1]上海市人民政府. 上海市標準化菜市場管理辦法（滬府辦發[2011]12號）[R]. 2011.

Shanghai Municipal People’s Government. Shanghai standard food market management method (Shanghai Government Offce Issue[2011]12) [R]. 2011.

[2]上海市城市規劃管理局. 上海市菜市場布局規劃綱要[R]. 2006.

Shanghai Urban Planning Administration Bureau. Shanghai food market distribution planning essentials[R]. 2006.

[3]上海市城市規劃設計研究院. 上海中心城菜場布局研究課題[R]. 2009.

Shanghai Urban Planning and Design Research Institute. Shanghai civic center food market distribution research issue[R]. 2009.

[4]鐘驊. 上海菜場布局規劃思考與探索[J]. 上海城市規劃，2012（3）：92-97.

ZHONG Hua. Thinking and practice of food market distribution planning in Shanghai[J]. Shanghai Urban Planning, 2012(3): 92-97.

[5]王珂，田峰. 自發性社區商業價值芻議[J]. 住宅科技，2016（2）：1-7.

WANG Ke, TIAN Feng. Discussion on the value of spontaneous community business [J]. Housing Science, 2016(2): 1-7.

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CHI Xiaochong. The development trend of community business[J]. Urban Development, 2015(5): 84-85.

Research on Strategies of Improving Markets in the Inner-city of Shanghai

As a part of infrastructure, markets offer great convenience for meeting citizens’ public daily needs. Based on relative planning instruments and guidelines, Shanghai has formed a well-rounded plan of distribution of markets, and improved building standards and service. Inner-city has its particular developing route, for instance limitation of land, slow business concept, inconspicuous design, poor quality of space, etc. This article outlines several strategies for developing Shanghai markets in the future by comparing overseas cases.

Markets | Case reference | New strategy

1673-8985（2016）06-0111-05

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