宮廷過年吃什么

張佳瑋

賈平凹講過一個段子，倆關陜農民聊天：“你說蔣委員長每天都吃什么飯？”“那肯定是頓頓撈干面，油潑辣子紅通通！”河南戲里，曹操為了留關羽，曾這么唱：“……頓頓飯包餃子又炸油條，你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶，大冷天只忙得熱汗不消，白面饃夾臘肉你吃膩了，又給你蒸一鍋馬齒菜包，搬蒜臼還把蒜汁搗，蘿卜絲拌香油調了一瓢。”

我國歷史上，大多數時候的百姓，就是這么可愛：沒有士大夫識字讀史的機會，所以對宮廷貴胄生活，全仗戲曲評書，融匯日常想象。但如果細細琢磨，其實古代宮廷御膳，還真未必比老百姓的想象華麗出多少。

古代人并不都把過年當一年最正經的時節。比如宋朝節假極多，天子的生日也要過節吃飯。清朝有所謂三節，也就是過年、五月節、八月節。加上宮廷平時吃東西就腦滿腸肥，膏腴得很，不像小民百姓，攢著胃口，大年夜猛吃一頓。于是，宮廷年夜飯，儀式感比口味重要得多。

英國人以前沒引進火雞時，圣誕節吃野豬肉，唐玄宗也有此好：野豬肉煮熟晾干，切片拌米飯，配茱萸和鹽，曬干了，再蒸熟吃。野豬肉里有茱萸一味，乍看有些奇怪。茱萸的作用是殺蟲消毒、逐寒祛風，可做藥用，用來做菜，是不是怪了點？這就是古人的邏輯：過年務以祛風寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌，還要喝椒柏酒——花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時就用花椒酒，到了漢朝，世人相信花椒使人長壽，柏樹又長青，喝這玩意，自然長命百歲。

唐宋之間過年，宮廷也飲屠蘇酒。不用問，又是益氣溫陽、祛風散寒、避邪除祟的好東西。王安石所謂“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”春風送暖這四個字，可見自古都喜歡冬天吃內寒溫熱之食。漢魏六朝間，宮廷過年就吃五辛盤。五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也。在哥倫布發現新大陸、辣椒傳遍世界前，亞洲人基本靠吃這些東西。孫思邈的理論是：正月時，吃五辛可以開五臟、去伏熱。

慈禧老佛爺凈被人說奢侈靡費，但其實她老人家過起年來，費則費了，精則不足。過年吃晚膳，或寧壽宮，或太和殿，布三個桌子。老佛爺居中一桌坐了，皇帝在東桌，皇后在西桌。皇帝執壺斟酒，皇后把盞，給太后祝福，老佛爺一杯酒飲三次，算是珍貴身體。真吃起來，第一種菜最常見，都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意，好看罷了，味道卻是未必。實際上大多數吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如燕窩“壽”字，紅白鴨絲;燕窩“年”字，三鮮肥雞;燕窩“如”字，八仙鴨子;燕窩“意”字，十錦雞絲。第二類是例菜，中規中矩——換個角度想想：御膳房的庖人，御前當差，大都求個“中庸”。清朝尚膳監想得很明白：有什么珍奇時令食物，天子如果吃順了嘴，天天要，御膳房日子還過不過了？第三類是貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦，這才是見真章兒的珍奇玩意。可惜再好吃，太后慣例每盤三筷子，就撤了。

吃到最后，按滿族規矩，必須吃一份煮餑餑——也就是煮餃子。可就連煮餑餑都有花樣：餑餑里放元寶，誰吃到了誰來年多福多壽。不用問，最后都是精心安排，讓老佛爺吃到，大家于是故作驚訝開心，一起圖個開心罷了。

所以說到底，宮廷年夜飯，一半吃規矩，一半吃藥膳。譬如北方過年必吃餃子、江南年夜飯最后常有個紅燒蹄膀。珍奇必然算不上，最后吃的，也就是個踏實自在，不求有功，但求無過罷了。

（摘自《孤獨的人都要吃飯》）