生命之水的誕生

質樸、厚實，幾乎是威士忌酒廠建筑的共同風格。在這些有著斑駁石墻、深黑色梁木的廠房里，許多有趣的物理、化學和生物作用正在生生不息地發生著。金黃色的大麥，首先會在水中浸泡使之發芽，待麥芽里的酶將麥中的淀粉轉化為糖分后，釀酒工人會將它們平鋪在烘干室中帶有孔洞的地板上，利用無煙煤或泥煤來烘干（圖1）。一般所謂威士忌里的泥煤味，就是在這個階段產生。泥煤是遠古植物殘骸腐爛沉積，經過不完全的碳化而形成，如果被埋入地底經過高壓，就會變成一般的煤。裸露在平地上的泥煤，因為還帶有較多未碳化的植物部分，加上海風的吹襲，用來作為燃料時會產生很多帶有青草、海水和碘味的濃煙，也給完成后的威士忌帶來類似的風味。

烘干后的發芽麥子會被磨碎（圖2），再用溫水稀釋，將糖分溶解出來，成為香氣撲鼻的麥芽糖漿。在麥芽糖漿中加入酵母，發酵的程序就啟動了，咕嚕咕嚕冒著泡的發酵槽中，開始傳出如同啤酒一般的香氣（圖3）。

發酵完成后的液體稱為“醪”，酒精度大約七度——其實基本和啤酒差不多。醪緊接著會被送入黃銅制的蒸餾器中接受高溫的萃煉（圖4）。由于酒精的沸點比水低，在水尚未沸騰前即化作蒸汽往上飄，經過冷凝器的冷卻便還原成高濃度、無色透明的烈酒，這就是最初的生命之水了（圖5）。在蘇格蘭傳統上多經過雙重蒸餾，酒精濃度可達到70度以上。每家蒸餾廠的蒸餾器形狀、數量、大小都不一樣，因此酒成分和酒精蒸汽與銅鍋內壁的交互作用時間長短、蒸餾速度就有差異，加上截頭去尾（酒頭屬于揮發性強，對人體有害的部分；酒尾則是最后蒸發，帶有較多雜質的部分）只取中間段“酒心”的比例也有所不同，所以能產生相當多樣化的酒廠特色。

生命之水接著須再用純水稀釋到大約六十多度的酒精度，然后進入橡木桶中進行長時間的陳年（圖6）。陳年的過程中，酒質逐漸變得醇厚，顏色開始變深，酒精也會隨著木桶的氣孔緩緩逸散，不但酒精度降低，連酒的分量也減少了。這些消失于空氣中的酒液有個有趣的比喻叫做“天使的抽成”（圖7）。

一般在蘇格蘭習慣使用陳釀過波本威士忌或陳釀過西班牙雪莉酒的橡木桶，前者給威士忌帶來奶油、香草、椰子等香濃潤滑的口感，后者則是較為優雅的水果味、蜂蜜味、太妃糖味。近年來有的酒廠也喜歡拿培養過葡萄酒的橡木桶來做文章，例如波爾多、布根地的木桶，有的還特別用瑪歌（Margaux）、蘇玳（Sauternes）等知名產區名莊的酒桶來做噱頭。蘇格蘭法律規定，威士忌都必須在橡木桶中經過3年以上的陳年，不過大部分的酒廠陳年時間都遠遠超過法律的規定。

需要注意的是，單一麥芽威士忌雖然來自單一酒廠，但并不表示就沒有經過混調。調酒師還是會使用來自不同批次、不同桶子的酒，根據它們陳釀狀況的不同來做混調，以彰顯酒廠的風格。只有特別標明單一桶裝瓶，原桶酒精強度的酒（Single Cask， Cask Strength），才是沒有經過混調和稀釋的酒，而它的酒精度，經常會是在五六十度以上。但這種高度數的酒，在國內是可遇不可求——因為酒精度在五十度以上的飲料，關稅會非常重，導致其成本數倍飆升，性價比降低，所以很少中間商會進口這樣的酒——如果你對高酒精有偏好，下次出國的時候記得要喝個夠了！（圖8）