東北小花生米酶解工藝研究

張文杰，李 娜，張娟麗，楊永鵬

（隴東學院生命科學與技術(shù)學院，甘肅慶陽 745000）

東北小花生米酶解工藝研究

張文杰，李 娜，張娟麗，楊永鵬

（隴東學院生命科學與技術(shù)學院，甘肅慶陽 745000）

以東北小花生米為主要原料，以花生漿蛋白提取率為指標，通過正交試驗確定最佳酶解工藝為ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解溫度55℃，酶解時間0.5 h，花生漿蛋白提取率可達到74.62%。

花生漿；酶解；提取率

花生（Arachis hypogaea L.）為豆科蝶形花亞科，又稱落花生、長生果等，營養(yǎng)價值高且全面，是全世界公認的健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、各種人體必需的氨基酸，以及VB2，PP，VA，VD，VE，VC等物質(zhì)。花生營養(yǎng)非常豐富，被譽為“長生果”“綠色牛奶”[1-2]，有健腦、抗癌、抗衰老、促進兒童骨骼發(fā)育、滋潤皮膚、降低膽固醇、預防腫瘤、健脾養(yǎng)胃、補氣潤燥等功效。

試驗以東北小花生米為主要原料，以花生漿蛋白提取率為指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定酶解工藝，為生產(chǎn)花生漿提供工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

東北小花生米，于2014年10月采購。

1.2 試劑

復合蛋白酶（ProtamexTM），丹麥諾和諾德公司提供。

1.3 儀器與設(shè)備

KDY-9810型凱氏定氮儀，北京市通潤源機電技術(shù)有限責任公司產(chǎn)品；HG-301型遠紅外輻射恒溫干燥箱，成都電烘箱廠產(chǎn)品；FS-1型電動勻漿機、JJ-2型組織搗碎打漿機，金壇市富華儀器有限公司產(chǎn)品；JJ-006/60型均質(zhì)機，廊坊通用機械有限公司產(chǎn)品；JM-L580型膠體磨，溫州市歐海振業(yè)食品機械廠產(chǎn)品；2WAJ型阿貝折射儀，上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程及操作要點

原料→浸泡→磨漿→酶處理→過濾→花生漿→均質(zhì)→花生漿。

選粒形完整、成熟飽滿、無病蟲害、無霉變、無損傷的東北小花生米，在遠紅外快速干燥箱中用110℃的溫度烘制30 min后去除紅衣，于室溫下用0.3%的碳酸氫鈉浸泡6 h后磨漿，磨漿料液比（花生∶水）1∶10，磨漿溫度60℃，添加復合蛋白酶（ProtamexTM）液酶解[3-5]。

1.4.2 測定方法

蛋白含量的測定，采用凱氏定氮法[6-7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生漿ProtamexTM酶解工藝試驗

2.1.1 ProtamexTM酶添加量的確定

稱取東北小花生米共7份，每份100 g，料液比1∶10，酶解pH值在自然條件下，分別加入ProtamexTM酶0，0.010%，0.015%，0.020%，0.025%，0.030%，0.030%，在酶解溫度50℃條件下，酶解1.5 h后過200目篩網(wǎng)，取濾液，測定其花生漿蛋白提取率，確定最佳ProtamexTM酶添加量。

ProtamexTM酶添加量對花生漿蛋白提取率的影響見圖1。

圖1 ProtamexTM酶添加量對花生漿蛋白提取率的影響

由圖1可知，花生漿蛋白提取率隨ProtamexTM酶添加量的增加呈上升趨勢，當ProtamexTM酶添加量為0.030%時，花生漿蛋白提取率為65.70%；當ProtamexTM酶添加量達到0.035%以上時，提取率基本不再增加。所以，選擇ProtamexTM酶添加量為0.030%。

2.1.2 酶解溫度的確定

稱取東北小花生米共7份，每份100 g，料液比1∶10，ProtamexTM酶添加量0.030%，在自然酶解pH值條件下，酶解溫度為35，40，45，50，55，60，65℃，酶解1.5 h后過200目篩網(wǎng)，取濾液，測定花生漿蛋白提取率，確定最佳酶解溫度。

酶解溫度對花生漿蛋白提取率的影響見圖2。

圖2 酶解溫度對花生漿蛋白提取率的影響

由圖2可知，花生漿蛋白提取率在酶解溫度為55℃時達到最高，說明ProtamexTM酶的最適溫度在55℃附近。因此，確定最佳酶解溫度為55℃。

2.1.3 酶解時間的確定

稱取東北小花生米共7份，每份100g，料液比1∶10，ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解溫度55℃，在自然酶解pH值條件下，酶解時間為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h進行酶解，過200目篩網(wǎng)，取濾液，測定其花生漿蛋白提取率，確定最佳酶解時間。

酶解時間對花生漿蛋白提取率的影響見圖3。

由圖3可知，花生漿蛋白提取率隨酶解時間的延長而增加，當酶解時間達到1.5 h以后時，花生漿蛋白提取率呈下降趨勢。因此，確定最佳酶解時間為1.5 h。

2.2 正交試驗

圖3 酶解時間對花生漿蛋白提取率的影響

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以ProtamexTM酶添加量（A）、酶解溫度（B）、酶解時間（C）為3個因素，花生漿蛋白提取率為指標，進行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1，正交試驗結(jié)果與分析見表2。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

表2 正交試驗結(jié)果與分析

由表2可知，影響花生漿蛋白提取率的各因素次序為ProtamexTM酶添加量＞酶解溫度＞酶解時間，各因素最佳水平為A3B2C3，即ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解溫度55℃，酶解時間1.5 h。花生漿蛋白提取率隨著ProtamexTM酶添加量和酶解時間的變化均呈現(xiàn)單調(diào)上升趨勢，當ProtamexTM酶添加量和酶解時間的值分別增加至A3，C3水平值以上時，花生漿蛋白提取率上升趨勢變得十分緩慢，因此確定在A1～A3，C1～C3水平下進行正交試驗；花生漿蛋白提取率隨酶解溫度的變化先升高后下降，因素B為B2水平值時，花生漿蛋白提取率達到最高。在最佳水平A3B2C3下進行試驗，所得花生漿蛋白提取率為75.10%。

由于因素C（酶解時間）的極差較小，但B3水平較B1水平的時間延遲了1 h，為降低成本、縮短生產(chǎn)時間，將各因素的水平調(diào)整為A3B2C1，即ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解溫度55℃，酶解時間0.5 h，在此工藝條件下進行酶解，花生漿蛋白提取率可達74.62%。

3 結(jié)論

通過單因素及正交試驗研究了東北小花生米酶解工藝參數(shù)，得出東北小花生米最佳酶解工藝為ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解溫度55℃，酶解時間0.5 h；在此條件下進行酶解，花生漿蛋白提取率可達到74.62%。

[1]Penny Kris-Etherton.花生及花生制品有益健康的作用 [C]//花生營養(yǎng)價值與產(chǎn)業(yè)前景國際論壇.北京國家發(fā)展改革委員會公共營養(yǎng)與發(fā)展中心，2004-12-22.

[2]Jeya Henry.花生為全球營養(yǎng)過剩及營養(yǎng)不良提供的機遇與挑戰(zhàn) [C]//花生營養(yǎng)價值與產(chǎn)業(yè)前景國際論壇.北京國家發(fā)展改革委員會公共營養(yǎng)與發(fā)展中心，2004-12-22.

[3]馬少懷.花生奶的試制與生產(chǎn)工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，1995（3）：13-15.

[4]陳健初，葉興乾.花生乳飲料加工中浸泡和磨漿工藝的研究 [J].糧油加工與食品機械，2002（12）：41-42.

[5]Chan Lee，Larry Beuchat R.Chemical and sensory characteistics of peanut milkas affected by processing conditions[J].J.Food Sci.，1992，57（2）：401-403.

[6]吳瓊英，馬海樂，田呈瑞.松仁飲料的加工技術(shù) [J].食品工業(yè)，2001（3）：28-29.

[7]王慧飛.松仁蛋白飲料專用穩(wěn)定劑的優(yōu)選及其產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究 [D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學，2003.◇

Study on the Enzymatic Processing of Northeast Peanat Shurry

ZHANG Wenjie，LI Na，ZHANG Juanli，YANG Yongpeng
（Life Science and Technology College，Longdong University，Qingyang，Gansu 745000，China）

This study selects peanuts slurry as the main raw material，extraction rate as index.Peanut slurry of enzymatic hydrolysis is determined by the orthogonal test are as follows：with enzyme ProtamexTM amount 0.030%，time 0.5 h， digestion temperature 55℃，protein extraction rate of peanut slurry can rerch to 74.62%.

peanut slurry；enzymatic；extraction yield

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.036

1671-9646（2016）12b-0032-02

2016-10-01

張文杰（1980— ），男，碩士，講師，研究方向為果品蔬菜加工工藝。