富硒荷葉直飲茶粉配方研究

王 琛，張仲欣，付佳輝，王志豪，閆珍珍，金慧娟

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471023）

富硒荷葉直飲茶粉配方研究

王 琛，*張仲欣，付佳輝，王志豪，閆珍珍，金慧娟

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471023）

為開發出感官品質優良的富硒荷葉直飲茶粉，通過向富硒荷葉直飲茶粉中添加食鹽、甜葉菊苷、綠茶香精等，研究其對富硒荷葉直飲茶粉感官品質的影響。以富硒荷葉直飲茶粉的感官評分為指標，通過單因素試驗得出各因素添加量對感官評分的影響，再通過正交試驗得出較優配方為富硒荷葉超微粉添加量2.5 g，甜葉菊苷添加量0.03 g，食鹽添加量0.05 g，綠茶香精添加量0.09 g。

富硒荷葉直飲茶粉；配方；甜葉菊苷；綠茶香精

硒是人體必需的微量元素之一，被稱為生命的保護劑[1-5]。荷葉是睡蓮科植物蓮的葉子，對人體具有較高的保健功效[6-8]。富硒荷葉是通過種植技術強化了荷葉中的硒元素，富硒荷葉中的硒元素為結合硒，傳統的沖泡飲用方法較難溶出硒元素，大量的結合硒仍留在茶葉內，利用率較低。若做成直飲茶粉可全面地利用富硒荷葉中有效成分。有的荷葉茶加入其他成分做成調配茶，具有良好的色、香、味，以及營養、保健功效[9-12]，但荷葉有苦澀味，口感欠佳。試驗以富硒荷葉為原料，經干燥后用超微粉碎機進行粉碎，然后加入甜葉菊苷[13]、綠茶香精[14]、食鹽等改善其感官品質，為富硒荷葉直飲茶粉的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

鮮富硒荷葉，采自河南洛陽；食鹽，購于洛陽市超市；綠茶香精、甜葉菊苷，購于河南千志商貿有限公司。

101-2-BS型電熱恒溫干燥箱，上海躍進醫療器械廠產品；ST2118型電磁爐，美的集團有限公司產品；ZB100C-1型鍋，溫州市正邦電子設備有限公司產品；JA-2003N型電子天平，上海佑科儀表有限公司產品。

1.2 試驗方法

（1）富硒荷葉直飲茶粉配方研究過程為鮮富硒荷葉→干燥→與輔料混合→超微粉碎→加入不同比例添加料→感官評分→統計分析。

表1 感官評分標準

（2）感官評價方法。取10份調配好的富硒荷葉直飲茶粉2.5 g，分別置于品茶杯中，用100 g開水進行沖泡，放置5 min后，選10人進行感官評定，按照百分制打分，取其平均值為感官評分。

1.2.1 原材料的制備

鮮富硒荷葉經干燥后，與信陽毛尖茶葉（6.4%）、甘草（6.4%）、山楂（7.2%）、菊花（2.4%）等輔料混合后，進行超微粉碎，超微粉碎工藝參數為超微粉碎時間25 min，超微粉碎頻率25 Hz，超微粉碎風速1.5 m/s，超微粉經200目分樣篩過篩，即為原材料。

1.2.2 單因素試驗

分別向原材料中加入食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精進行單因素試驗，其中各因素添加的范圍如下（以原材料2.5 g為基準）：

（1）加入食鹽試驗。添加甜葉菊苷0.07 g，綠茶香精0.03 g，食鹽添加量分別為0，0.05，0.10，0.15，0.20 g。

（2）加入甜葉菊苷試驗。添加食鹽0.10 g，綠茶香精0.03 g，甜葉菊苷添加量分別為0.01，0.02，0.03，0.04，0.05 g。

在學習的過程中，獨立的學習并不是學習知識的有效途徑，合作學習才可以更好地提高學生的核心素養的同時，促進學生的學習能力的增強。在小學的學習階段，數學算是一個比較難的學科，所以在這個過程中學生們會遇到很多不懂的問題，而老師又不可能很好的顧及到每一個學生，所以在日常的教學過程中，老師要利用提問式教學促進學生的合作學習，讓學生增強自己的合作意識，在小組學習中很好地解決自己的問題，促進學生之間共同進步，更是培養學生核心素養，構建高效課堂的重要舉措。

（3）加入綠茶香精試驗。添加食鹽0.10 g，甜葉菊苷0.07 g，綠茶香精添加量分別為0.03，0.05，0.07，0.09，0.11 g。

通過單因素試驗得到，各因素對感官評分的影響規律和適宜的水平范圍。

1.2.3 正交試驗

根據單因素試驗結果所確定的適宜取值范圍，選食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精的添加量為試驗因素，進行三因素三水平的正交試驗，找出最佳配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

圖1 食鹽添加量對富硒荷葉直飲茶粉感官評分的影響

圖2 甜葉菊苷添加量對感官評分的影響

圖3 綠茶香精添加量對感官評分的影響

食鹽添加量對富硒荷葉直飲茶粉感官評分的影響見圖1，甜葉菊苷添加量對感官評分的影響見圖2，綠茶香精添加量對感官評分的影響見圖3。但是它們的添加量不宜太多。食鹽添加量的適宜范圍為0.05～0.15 g；甜葉菊苷添加量的適宜范圍為0.02～0.04 g；綠茶香精添加量的適宜范圍為0.05～0.09 g。

2.2 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗所確定的添加量適宜范圍，每個因素分3個水平進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

不考察交互作用，可用L9（34）正交表進行試驗，將表中的編碼換成對應的水平值進行試驗，記錄感官評分，并進行極差分析。

正交試驗結果與分析見表3。

表3 正交試驗結果與分析

由圖1～圖3可知，隨著食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精添加量的逐漸增加，感官評分都呈現先升高后下降的趨勢。這說明適量的添加食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精可以改善富硒荷葉直飲茶粉感官品質，

由表3可知，各因素對感官評分影響的主次為C＞A＞B，即綠茶香精對富硒荷葉直飲茶粉感官品質的影響最大，甜葉菊苷次之，食鹽最小；最佳配方為甜葉菊苷0.03 g，食鹽0.05 g，綠茶香精0.09 g。

為了驗證最佳配方的可靠性，在最佳配方下進行了3次驗證試驗。可以看出，在最佳配方下感官評分較高。

最佳配方驗證試驗結果見表4。

表4 最佳配方驗證試驗結果

3 結論

（1）各添加料對富硒荷葉直飲茶粉感官品質都有明顯的影響。

（2）富硒荷葉直飲茶粉的最佳配方為富硒荷葉超微粉添加量2.5 g，甜葉菊苷添加量0.03 g，食鹽添加量0.05 g，綠茶香精添加量0.09 g。

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Study on Selenium-rich Lotus Leaf Direct Drinking Tea Powder Formula

WANG Chen，*ZHANG Zhongxin，FU Jiahui，WANG Zhihao，YAN Zhenzhen，JIN Huijuan
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

For the development of the sensory quality of selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder，through to tea powder add sodium chloride，stevia glycosides，green tea essence，etc.，studies these factors'influence on the sensory quality.Sensory score for the selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder as an index，through single factor text of sensory score of each additive amount，then do the orthogonal text.Results show that the optimum formula is se-enriched lotus leaf superfine powder 2.5 g，stevia glycosides 0.03 g，sodium chloride 0.05 g，green tea essence 0.09 g.

selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder；formula；sodium chloride；green tea essence

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.032

1671-9646（2016）12b-0021-03

2016-10-16

王 琛（1993— ），女，在讀本科，研究方向為農產品加工技術。

*通訊作者：張仲欣（1957— ），男，教授，碩士生導師，研究方向為農產品加工技術。