千年古鎮燉鴨香

●王鑫鴛

千年古鎮燉鴨香

●王鑫鴛

古鎮崇仁的陳氏燉鴨有“江南第一鴨”的美稱，距今已有一百六十多年的歷史。如今，它不僅是古鎮一塊響當當的牌子，也成了嵊州的一個特產標記。關于這陳氏燉鴨的來歷，還有一個精彩的故事。

在距離嵊州城西約11公里處，有一座千年文化古鎮，叫崇仁鎮。崇仁鎮北邊是七八村，這里是聞名遐邇的“江南第一鴨”——陳氏燉鴨的誕生地。

沿著窄窄的石子蛋路，尋訪崇仁陳氏的蹤跡。穿過斑斑駁駁爬滿青苔的陳家墻，來到陳家臺門，這是一座清代的二層建筑，外觀樸素典雅，青磚白瓦。走進小院，見有幾個老人坐在一棵玉蘭樹下捆柴，最早的“陳氏燉鴨”就是用這白柴燒的，后來才改用煤餅燒?？磥?，陳家老人還是不忘本家的做法。我坐下來，聽老人娓娓講述陳家的故事：

說到陳氏燉鴨，不得不說一個人，他就是玉山公。玉山公姓裘，字佩錫，號玉山，敕贈儒林郎，是個有良心又有愛心的學者兼官員。據《裘氏宗譜》記載：“玉山公置田千頃，卻勤儉治家，體恤民情，年逾八十好學不倦，拄杖論詩?！?/p>

清代乾隆年間，陳家太公因家境貧困，離開嶺頭山的茅廟，來到玉山公家做年（打長工）。玉山公對飲食很講究，因此花了重金，從蘇州請了一位廚師專門給家里人燒菜，又給他配備了不少下手。有一次，那位蘇州廚師收到家中的來信，說母親病危，想見兒子最后一面。他是個孝子，連忙收拾行李，請求回家。玉山公通情達理，就揮揮手，吩咐家人給了蘇州廚頭不少銀兩，叫他回家安頓好事務后再回。

可是，明天的中秋節菜由誰來燒？玉山公突然犯難了。這可是一年中較大的節日呀。他本想去城里請個廚師，但家人都吃不慣別的廚師燒的菜?！袄蠣敚屛襾碓囋嚢?！”平時一聲不響的陳家太公，突然開口了。玉山公驚奇地打量著這個瘦小的長工，雖是個下人，卻也干干凈凈。“你……行嗎？”玉山公將信將疑，就叫陳家太公燒幾個菜試試。

少頃，扣肉、燉蹄、鲞扣雞等幾盤菜陸續上桌，玉山公舉起筷子一嘗，這口味居然跟蘇州師父所燒的相差無幾。原來，陳家太公是個有心人，給廚師做下手時，暗暗記住了選料、配菜和火候，一有疑問就黏著蘇州師父問這問那，師父見他如此好學，就告訴他一些菜的配方，忙不過來時，有時也讓他幫著燒。玉山公大喜，就讓他暫時接替蘇州廚師的位子給家里人燒菜。陳家太公洗菜干凈，燒的菜也特別清口。

也許是天意，那個蘇州師父一去不復返了，據說回蘇州娶了媳婦成了家。玉山公就把陳師傅的家人接到崇仁鎮。又將他送到紹興和蘇州去學燒菜，參加各種各樣的廚藝比賽，在不斷的學習和改進中，陳家太公燒的燉菜漸漸形成了自己的特色，所燒的燉鴨、扣肉、燉蹄、燉胖、鲞扣雞等菜和合酥、紗帽、湖洋尾巴等蘇州點心都讓食客贊不絕口。陳師傅聰明勤快，為人正直善良，在裘家有一定的威信。漸漸地，裘家人就把他們一家當自己的家人一樣對待。

1848年，清朝道光年間，裘家來了一位貴客，他是道光皇帝的貼心大臣，為了待好這位客人，陳家太公下了很多功夫。一只盛在瓦罐里的燉鴨一上桌，立刻引起了那位大臣的注意。這哪是一道菜，簡直就是色香味形俱全的精美工藝品！這鴨子不僅通體紅潤光亮，而且體型豐潤完美，一看就令人垂涎欲滴。他舉起筷子輕輕一劃，肉與骨自然分離，放進嘴里慢慢咀嚼，肉質綿糯香酥又不失天然的鴨香。吃慣了宮廷山珍海味的大臣，從沒嘗過如此美味，高聲夸贊：“陳家燉鴨，色香味俱全，乃江南第一鴨也！”

這大臣喜歡吃燉鴨，多次來到崇仁鎮，在皇帝身邊也極盡美言，給裘氏家族帶來了更多的榮光和財富，據說他死后，其子孫一直在宮廷里夸贊陳家燉鴨，據陳家廚師回憶說，后來慈禧太后曾下江南品嘗過陳家燉鴨，也對它贊不絕口。

“一把菜刀”的陳家廚師頓時成了香餑餑，很多達官貴人、富豪巨商都以請到陳家廚師為榮，辦酒席由陳家廚師主廚掌勺，將“陳家燉鴨”為主菜的系列菜肴端上宴席招待客人。

舊時的嵊州本有吃老鴨進補身子的習慣。據《本草綱目》記載：“鴨肉有滋陰補虛、健脾之功效?！贬又菝耖g至今還流傳著“老鴨燉四爪，胖子紅燒燒……”的歌謠。不少人趕來品嘗陳家燉鴨，并想燒出如此美味，但當時“陳家燉鴨”配方只傳子，不傳女，因此掌握其烹制方法的人屈指可數。

陳家廚師在崇仁裘氏家族中的地位越來越不可替代，到了陳家第四代，玉山公的后代女子（懌字輩）嫁給了陳家廚師，自此，嶺頭山的陳氏一脈就永遠在這千年古鎮生根開花，并開得枝繁葉茂。

1982年，崇仁鎮服務公司開業，陳氏第五代傳人陳啟根經理摒棄了舊俗，把“陳家燉鴨”的秘方無私傳授給徒弟。有不少廚師見燉鴨生意好，也開了燉鴨店，一家一家的燉鴨店在崇仁鎮開了花?！瓣惣覠貘啞背闪恕俺缛薀貘啞保粌H是古鎮一塊響當當的牌子，也成了嵊州的一個特產標記。

近幾年，經過真空包裝、高溫殺菌，便于攜帶的陳家燉鴨，又成了嵊州人逢年過節探親訪友的上好禮品。

沒有放任何香料和添加劑，燉出的鴨子卻散發出獨特香味，連湯汁也變得濃稠無比、鮮香美味。陳家燉鴨到底有何秘方？

據陳家后人介紹，鴨子要燉得好，選好鴨子是關鍵，一般都用紹興麻鴨。紹興麻鴨肉質緊密、脂肪含量比較低，生長期都在一年以上，特別是剛生過鴨蛋的鴨子來燉最好，大約三斤重，制作時非常講究流程，先開膛，膛不能開得過大，刀口通常在胸骨以下，肚里塞進25克板油，將鴨頭從右翅下彎到鴨肚上，用細麻繩扎緊，燉時外加100克肉皮，放入鐵鍋中，過了三四個小時，要放入適量的母子醬油，50克的黃酒。上盤前再放入少許白糖調味，拿出鍋后，解開敷在鴨上的細麻線，將鴨胸朝上輕輕安放。一盤美味燉鴨就新鮮出爐。

據國家烹飪專家介紹，燉出來的湯里面，含氮浸出物要比普通鴨子多，所以味道就特別好。普通鴨子燉兩個小時腿就脫骨，紹興麻鴨燉五個小時不僅保持著完美的體形，而且嚼勁更足，肉質香軟綿糯，湯汁濃稠醇口。

“煮熟的鴨子，飛了！”這句話在嵊州詮釋的卻是另外一種含義?！瓣惣覠貘啞?，這只在古鎮燉了一百六十多年的鴨子，如今已經飛進了千家萬戶的餐桌上。